Циркулярное письмо Минторга СССР от 31.07.1975 N 0132-75
"О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР"
(Извлечение)
(вместе с "Рекомендациями...")

Направляются для руководства Рекомендации о порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания применительно к Номенклатуре типов предприятий, утвержденной Министерством торговли СССР 13 июля 1968 г.

С учетом конкретных условий работы и хозяйственной целесообразности при определении структуры и штатов предприятий общественного питания могут допускаться отклонения от рекомендуемых. В тех случаях, когда высокий уровень управления обеспечивается при меньшей численности, чем это предусмотрено рекомендациями, штат работников увеличивать не следует.

Руководителям предприятий общественного питания предоставлено право самостоятельно утверждать штаты.

Настоящее пособие имеет целью помочь руководителям правильно определить штаты предприятий. С учетом конкретных условий работы предприятий при определении структуры и штатов могут допускаться необходимые отклонения от рекомендуемых.

Численность работников по отдельным должностям устанавливается в зависимости от объема и условий работы, а также хозяйственной целесообразности. При этом аппарат управления утверждается в пределах установленных ассигнований на его содержание. Штат аппарата управления в финансовых органах не регистрируется.

Рекомендации о порядке определения структуры и штатов разработаны для наиболее массовых типов предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных и специализированной сети) со среднемесячным валовым товарооборотом по годовому плану до 150 тыс. руб. Штаты предприятий с товарооборотом свыше 150 тыс. руб. устанавливаются в индивидуальном порядке.

На вагоны-рестораны примерные штаты не распространяются.

Контроль за соблюдением штатной дисциплины и расходованием фонда заработной платы на предприятиях общественного питания осуществляется директором (заведующим), главным бухгалтером (старшим бухгалтером на правах главного бухгалтера) предприятия и вышестоящей торговой организацией.

Штаты для предприятий общественного питания рекомендуется устанавливать по следующим нормативам:

Директор - на предприятиях, наделенных правами юридического лица и имеющих расчетный счет в банке. На всех остальных предприятиях устанавливается должность заведующего;

заместитель директора (заведующего) - на предприятиях со среднемесячным валовым товарооборотом по годовому плану свыше 15 тыс. руб., работающих полторы и более смены, а также в условиях непрерывной рабочей недели;

главный бухгалтер - на предприятиях, ведущих бухгалтерский учет самостоятельно:

если в них имеется не менее 300 рабочих и служащих;

если им подчинены предприятия, самостоятельно ведущие бухгалтерский учет и представляющие законченную бухгалтерскую отчетность (имеющие самостоятельный баланс).

На предприятиях, имеющих самостоятельный баланс, кроме указанных выше, устанавливается должность старшего бухгалтера (на правах главного бухгалтера);

заместитель главного бухгалтера (старшего бухгалтера на правах главного бухгалтера) - при наличии учетного персонала 6 и более единиц;

бухгалтер - при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану от 15 до 60 тыс. руб. Кроме того, устанавливается дополнительная единица бухгалтера:

на каждые 30 тыс. руб. свыше 60 тыс. руб.;

при наличии 15 и более филиалов;

калькулятор - для работы по калькулированию при среднемесячном валовом выпуске продукции собственного производства по годовому плану свыше 8 тыс. руб. При меньшем выпуске продукции собственного производства работа по калькулированию возлагается на одного из бухгалтеров.

Примечание. Численность счетно-бухгалтерского персонала определена для предприятий с децентрализованным учетом;

инспектор по кадрам - при общей численности работников 200 и более человек. При наличии 300 и более человек устанавливается должность старшего инспектора. На предприятиях с численностью работающих менее 200 человек обязанности по подбору и учету кадров возлагаются на директора (заведующего) или заместителя директора (заведующего);

делопроизводитель (машинистка) - при общей численности работников более 100 человек;

экспедитор - исходя из объема работ по хозяйственной целесообразности при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану 30 и более тыс. руб.;

кладовщик - при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану от 10 до 30 тыс. руб. и общей площади складской группы до 100 кв. м - одна единица. При товарообороте свыше 30 тыс. руб. и общей площади складской группы 100 и более кв. м, если отсутствует должность заведующего складом, может устанавливаться вторая единица кладовщика (старшего кладовщика);

рабочий по переноске и перемещению товаров вручную - исходя из объема работ по переноске и перемещению товаров;

кастелянша - при наличии в штате 60 и более работников. При меньшей численности работников обязанности кастелянши возлагаются на кладовщика;

диетсестра - в диетических столовых (отделениях) по одной единице в смену;

врач-диетолог - в штате одной из столовых треста (торга) в целях осуществления медицинского руководства работой диетсестер и контроля за организацией диетического питания;

инженер по оборудованию - на каждые 100 единиц механического, теплового и холодильного оборудования. При наличии 200 и более единиц устанавливается должность старшего инженера;

инженер-технолог - при среднемесячном товарообороте по годовому плану свыше 30 тыс. руб. и выпуске 5 тыс. и более блюд в день, а также в школьно-базовых столовых;

техник (нормировщик) - при общей численности работающих 150 человек и более;

машинист холодильных и компрессорных установок - с учетом требований техники безопасности и в зависимости от следующих нормативов (табл. X.4):

швейцар - в ресторанах и кафе высшей и первой категории по одной единице в смену на каждый вход для посетителей. В остальных предприятиях должность может вводиться исходя из хозяйственной целесообразности;

гардеробщик - одна единица в смену на каждые 150 мест в ресторане, в остальных типах предприятий - на каждые 100 мест. Общая численность гардеробщиков определяется исходя из количества мест в зале, режима и условий работы предприятия;

лифтер - по одной единице в смену для грузовых лифтов грузоподъемностью 160 кг и более согласно действующей инструкции;

вахтер - исходя из хозяйственной целесообразности по одной единице в смену;

сторож - исходя из хозяйственной целесообразности, если объект не может быть передан вневедомственной охране;

слесарь, электрик, сантехники др. - одна единица в смену на обслуживание 2 - 3 балансовых предприятий и их филиалов.

На отдельных предприятиях исходя из хозяйственной целесообразности могут вводиться должности инженерно-технических работников, не указанные выше. Например:

экономист - на предприятиях, отнесенных к I - IV группам по оплате труда;

техники всех специальностей - на предприятиях, отнесенных к I - V группам по оплате труда.

Работники кухни (заведующий производством, заместитель заведующего производством, повара и прочая группа работников) - по нормативам, указанным (см. приложение - табл. X.6 - X.22).

Примечания к табл. X.6 - X.22. 1. Численность работников кухни определяется делением объема выпускаемой продукции (графа 1) на примерный выпуск продукции в месяц за одного работника (графа 11). При определении численности работников кухни допускается установление 0,5 единицы с привлечением работника на неполный рабочий день.

В случае если фактический выпуск продукции на одного работника в месяц выше, чем указан в таблицах, численность рассчитывают исходя из достигнутого уровня выработки.

2. Прочая группа (графа 10) включает следующих работников: уборщиков производственных помещений, мойщиков кухонной посуды, чистильщиков плодов и овощей и подсобных рабочих. При небольшой численности прочих работников кухни применяется совмещение работ. По мере увеличения численности работников производится разделение работ.

3. Примерный выпуск продукции в табл. X.6 - X.15 и X.17 определен с учетом работы предприятий на полуфабрикатах (мясо - крупный кусок, рыба - филе, тушка, картофель очищенный). При работе на сырье примерный выпуск продукции снижается на 5%.

4. Численность работников кухни для чайных определяется по табл. X.12, как для общегородских столовых;

мойщик посуды - одна единица в смену на каждые 50 мест при ручной сборке и мойке посуды, при машинной мойке - на каждые 70 мест. При общей численности более 2 единиц целесообразно разделение труда. При установлении в зале транспортера для сбора использованной посуды численности мойщиков может быть сокращена на 15 - 20%. Если коэффициент оборачиваемости одного места 8 и более, норматив количества мест на одного мойщика сокращается до 30;

кассир <1> - при самообслуживании с предварительным расчетом по одной единице в смену примерно на каждые 70 мест в зале;

--------------------------------

<1> В столовых при учреждениях и производственных предприятиях с продолжительностью работы торгового зала или буфета 3 - 4 ч целесообразно принимать работника на неполный рабочий день.

кассир-контролер - при самообслуживании с последующим расчетом за выбранные блюда по одной единице в смену на каждую раздаточную линию;

старший кассир - для приема и выдачи наличных денег работникам, непосредственно связанным с реализацией продукции предприятий общественного питания (кассирам, кассирам-контролерам, буфетчикам, официантам и др.), ведения и оформления учетной документации по кассовым операциям.

Буфетчик <2> - одна единица в смену на каждое рабочее место в буфете;

--------------------------------

<2> Там же.

работники кондитерского цеха столовых и ресторанов - по установленным на местах действующим нормам выработки. При отсутствии норм выработки численность этих работников может быть определена по табл. 17.

Примечание. Численность работников кондитерского цеха других типов предприятий общественного питания устанавливается по аналогии с кондитерскими цехами столовых и ресторанов.

марочница - при наличии марочного отчета по одной единице в смену.

Администратор зала (метрдотель). Должность метрдотеля устанавливается в ресторанах из расчета: на каждые 150 мест - одна единица в смену. В остальных типах предприятий в необходимых случаях может устанавливаться должность администратора из расчета: одна единица в смену при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану свыше 15 тыс. руб.;

официанты. При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл. X.5):

При бригадном методе обслуживания количество мест по расчету на одного официанта может быть увеличено на 10%;

уборщик торговых, складских и служебных помещений - на предприятиях с площадью до 100 кв. м - 0,5 единицы в смену, на каждые 100 - 150 кв. м - одна единица в смену.

При использовании для уборки помещений технических средств на каждые 200 кв. м - одна единица в смену.

Примечание. На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 80% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно снижена численность работников кухни.

Примечание. На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 50% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно должна быть снижена численность работников.

--------------------------------

<1> На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 80% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно должна быть снижена численность работников кухни.

<2> В столовых со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V и VI разряда).

Примечание. На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 80% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно снижена численность работников кухни.

--------------------------------

<1> В столовых со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V или VI разряда).

--------------------------------

<1> Рекомендуемая примерная численность работников кухни определена для ресторанов I и II категорий. В ресторанах высшей категории квалификационный состав поваров может быть увеличен и рекомендован в следующем соотношении (в пределах общей численности поваров (%): повар VI разряда - 30, V - 30, IV - 20 и III - 20.

<2> В ресторанах со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров VI разряда).

--------------------------------

<1> Рекомендуемая примерная численность работников кухни определена для кафе I и II категорий. В кафе высшей категории квалификационный состав поваров может быть увеличен и рекомендован в следующем соотношении (в пределах общей численности поваров), %: повар VI разряда - 20, V - 20, IV - 35 и III - 25.

<2> В кафе со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V или VI разряда).

--------------------------------

<1> На предприятиях со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V или VI разрядов).

--------------------------------

<1> При изготовлении пельменей на месте примерный выпуск продукции по расчету на одного работника кухни снижается:

с использованием автомата - на 40%;

при выполнении всех работ вручную - дополнительно на 25% и соответственно увеличивается численность работников кухни.

--------------------------------

<1> При установке автомата по выпечке блинчиков примерный выпуск продукции увеличивается на 10%, соответственно снижается численность работников кухни.

--------------------------------

<1> При установке автомата по выпечке пирожков примерный выпуск продукции увеличивается на 10%, соответственно уменьшается численность работников кухни.

--------------------------------

<1> Кроме указанной численности вводится группа прочих работников (уборщики производственных помещений, мойщики посуды) из расчета: одна единица в смену на каждые пять основных работников цеха.