Описание
Источник публикации
"Сборник инструктивно-методических материалов по гигиене питания (мясная и молочная промышленность) (книга четвертая)", Ижевск, 1988
Примечание к документу
Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Роспотребнадзора от 04.12.2020 N 797.
Название документа
"Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов"
(утв. Минмясомолпромом СССР 07.01.1980)
"Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов"
(утв. Минмясомолпромом СССР 07.01.1980)
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
Ю.С.СОКОЛОВ
7 января 1980 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
28 декабря 1979 г. N 123-5/1137-10
ИНСТРУКЦИЯ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ
И ПАСТООБРАЗНЫХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
При производстве детских молочных продуктов вопросы гигиенической надежности имеют первостепенное значение. Поэтому настоящая Инструкция устанавливает более жесткий, по сравнению с принятым в молочной промышленности, порядок микробиологического контроля сырья, пищевых компонентов, этапов технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов.
Инструкция предназначена для специализированных цехов и заводов, вырабатывающих жидкие и пастообразные молочные продукты для детей раннего (до 1 года) и школьного возраста.
К молочным продуктам, предназначенным для детей раннего возраста, относятся:
- жидкие и пастообразные кисломолочные продукты (кефир детский, "Биолакт", смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка", творог детский и др.);
- жидкие молочные смеси, обработанные при высокотемпературных режимах (стерилизованные смеси "Малыш" и "Малютка", "Виталакт" и другие), но не отвечающие требованиям промышленной стерильности.
К молочным продуктам, предназначенным для школьного питания, относятся кисломолочные продукты (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), а также молоко и сливки пастеризованные.
В целях улучшения качества выпускаемой продукции и санитарно-гигиенического режима производства детских молочных продуктов результаты микробиологического контроля готовой продукции, санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены должны быть учтены при оценке качества труда производственного персонала, при выплате премиальных доплат.
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".
1.2. Периодичность контроля.
Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика.
1.3. Контролируемые показатели.
Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.
1.4. Показатели оценки качества.
Приемке подлежит молоко 1-го сорта по ГОСТ 13264-70, в том числе - не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать.
Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе.
2. КОНТРОЛЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ
2.1. Сахар-песок рафинированный.
Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений.
2.1.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления.
2.1.3. Контролируют показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.
2.1.4. Микробиологические показатели оценки качества.
В 1 г сахара-песка рафинированного общее количество бактерий должно быть не более 1000, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.
2.2. Мука для детского и диетического питания.
2.2.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляется в соответствии с
п. 2.1.1.
2.2.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере поступления.
2.2.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.
2.2.4. Микробиологические показатели оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, содержание дрожжей не должно превышать 50 в 1 г, плесеней - не более 100 в 1 г.
2.3. Крахмал кукурузный амилопектиновый.
2.3.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляют в соответствии с
п. 2.1.1.
2.3.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере поступления.
2.3.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.3.4. Микробиологические показатели оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.
2.4. Молочнобелковые концентраты.
2.4.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляют в соответствии с
п. 2.1.1.
2.4.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере поступления.
2.4.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.4.4. Микробиологические показатели оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г, дрожжи и плесени - в 0,1 г.
2.5. Декстрин-мальтозная патока сухая.
2.5.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляют в соответствии с
п. 2.1.1.
2.5.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере поступления.
2.5.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.5.4. Микробиологические показатели оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.
2.6. Солодовый экстракт.
2.6.1. Отбор проб.
Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой из 4 - 5 фляг от контролируемой партии в количестве 50 - 100 г.
2.6.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере поступления и в процессе хранения через каждые 10 дней.
2.6.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.6.4. Микробиологические показатели оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не более 1000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.
2.7. Масло кукурузное рафинированное или подсолнечное.
2.7.1. Отбор проб.
Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой или пробкой от каждой контролируемой партии:
расфасованной во фляги - 50 - 100 г из 4 - 5 фляг;
расфасованной в цистерны - 50 - 100 г из 45 мест одной емкости.
2.7.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере поступления.
2.7.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
2.7.4. Микробиологические показатели оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г.
3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. При отборе проб готовой продукции пользуются основными понятиями и правилами отбора проб по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 9225-68.
От продукции, расфасованной в мелкую упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии.
3.2. Периодичность контроля.
Готовую продукцию контролируют ежедневно, исследуя каждую реализуемую партию.
3.3. Контролируемые показатели.
Контролируют микробиологические показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией:
- при контроле кисломолочной продукции определяют бактерии группы кишечной палочки;
- при контроле молока и сливок пастеризованных, а также "Виталакта" определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки;
- при контроле стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка" - общее количество бактерий.
3.4. Микробиологические показатели оценки качества:
Микробиологические показатели детских молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации.
Микробиологические показатели продуктов школьного питания должны соответствовать следующим требованиям:
кисломолочные продукты
(кефир, простокваша и др.) - бродильный титр более 0,3 мл;
творог - бродильный титр не менее 0,001 г;
сметана - бродильный титр не менее 0,01 мл;
молоко пастеризованное - бродильный титр не менее 3 мл, общее
количество бактерий не более 50000/мл;
сливки пастеризованные - бродильный титр не менее 3 мл, общее
количество бактерий не более 75000/мл.
4. КОНТРОЛЬ ПО ЭТАПАМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Эти исследования проводятся с целью получения продукции высокого качества и определения мест возможного микробиологического обсеменения. Контроль по этапам технологического процесса осуществляют 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бакобсемененности продукции.
4.1. Контроль производства продукции для детей раннего возраста (до 1 года).
4.1.1. Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов.
4.1.1.1. Молоко сырое отбирают из емкости перед пастеризацией и определяют в нем количество бактерий.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 700 - 800 тыс. в 1 мл.
4.1.1.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с
п. 2.
4.1.1.3. Растворы пищевых компонентов отбирают из емкости (ванны или танка) после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл растворов.
4.1.1.4. Молочно-растительные сливки отбирают из емкости сразу же после их пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.
4.1.1.5. Пастеризованную смесь отбирают из емкости сразу же после пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.
4.1.1.6. Производственную закваску контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: органолептические показатели и микроскопический препарат должны быть характерны для данного вида закваски (см. "Инструкцию по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утвержденную Минмясомолпромом СССР в 1976 г.); бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира - 90 °T, для ацидофильных продуктов - 130 °T, для творога - 90 °T.
4.1.1.7. После сквашивания смесь отбирают из емкости и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: при производстве кефира детского, ацидофильных кисломолочных смесей, "Биолакта" и др. - бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в количестве, указанном в
Приложении N 1.
4.1.1.8. Творог, выработанный из обезжиренного молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.
4.1.1.9. Сливки пастеризованные, используемые для смешения с творогом, отбирают из емкости непосредственно перед смешением и контролируют на общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.
4.1.1.10. Творог после смешивания со сливками контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.
4.1.1.11. Готовый кисломолочный продукт после расфасовки контролируют ежедневно на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в нормативно-технической документации.
4.1.2. Контроль жидких молочных смесей, обработанных при высокотемпературных режимах.
4.1.2.1. Молоко сырое контролируют в соответствии с
п. 4.1.1.1.
4.1.2.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с
п. 2.
4.1.2.3. Растворы пищевых компонентов после термической обработки контролируют в соответствии с
п. 4.1.1.3.
4.1.2.4. Пастеризованную смесь при выработке стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка" отбирают из емкости сразу после пастеризации и контролируют на содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.
4.1.2.5. Пастеризованную смесь после розлива ее в бутылки контролируют на общее количество бактерий, содержание которых в 1 мл не должно превышать 10000.
4.1.2.6. После высокотемпературной обработки готовый продукт контролируют на общее количество бактерий.
Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий не должно превышать предела бакобсемененности продукции, установленного нормативно-технической документацией.
4.1.2.7. Готовый продукт из камеры хранения контролируют ежедневно на общее количество бактерий (при производстве "Виталакта", кроме того, на присутствие бактерий группы кишечной палочки).
Ориентировочные показатели оценки: микробиологические показатели должны соответствовать требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.
4.2. Контроль производства детских молочных продуктов для школьного питания осуществляют в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" (
п. п. 3.3 и
3.4).
5. КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ
ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Микробиологические показатели готовой продукции и безопасность ее для потребления прежде всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому систематическому и тщательному контролю его должно быть уделено особое внимание.
Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником.
5.1. Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования.
5.1.1. Оборудование на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок.
5.1.1.1. Периодичность контроля.
Контроль оборудования на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок осуществляют не менее 2 раз в неделю.
5.1.1.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.
5.1.1.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.
5.1.2. Оборудование на участке линии пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок (танки, ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата).
5.1.2.1. Периодичность контроля.
Оборудование на этом участке линии контролируют ежедневно.
5.1.2.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки определяют ежедневно, общее количество бактерий - 2 - 3 раза в неделю.
5.1.2.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности; общее количество бактерий на 100 кв. см поверхности оборудования должно быть не более:
танки, ванны, трубопроводы,
детали разливочно-укупорочного автомата - 100;
краны заглушки - 200;
детали насосов, уплотнения, прокладки - 300.
5.2. Бутылки, банки.
5.2.1. Периодичность контроля.
Бутылки, банки для расфасовки готового продукта контролируют ежедневно.
5.2.2. Контролируемые показатели - общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
5.2.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.
5.3. Руки работников.
5.3.1. Периодичность контроля.
Качество мойки рук каждого работника контролируют не реже 3 раз в месяц.
5.3.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.
5.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности обеих рук.
5.4. Санитарная одежда.
5.4.1. Периодичность контроля.
Санитарную одежду контролируют 2 - 3 раза в неделю.
5.4.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.
5.4.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.
5.5. Вода питьевая.
5.5.1. Периодичность контроля.
Воду питьевую контролируют не реже 1 раза в месяц.
5.5.2. Контролируемые показатели.
В отобранных пробах определяют общее количество бактерий и коли-титр.
5.5.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий - не более 100 в 1 мл; коли-титр - не менее 300 мл.
5.6. Воздух производственных помещений.
5.6.1. Периодичность контроля.
Воздух производственных помещений контролируют не реже 1 раза в 5 дней.
5.6.2. Контролируемые показатели - общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.
5.6.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий - не более 50; дрожжи и плесени не допускаются.
6. ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ И МАТЕРИАЛОВ
6.1. Необходимые для микробиологических работ посуду и материалы подготавливают в соответствии с п. 1.1 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
7. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ
7.1. Питательные среды и реактивы готовят в соответствии с п. 1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
8.1. Методы контроля сырья.
8.1.1. Определение общей бактериальной обсемененности сырого молока осуществляют пробой на редуктазу с метиленовым голубым или резазурином в соответствии с п. 2.1 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
8.1.2. Определение общей бактериальной обсемененности сырых сливок осуществляют пробой на редуктазу с применением резазурина в соответствии с п. 2.1.5 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
8.1.3. Определение ингибирующих веществ в молоке производят в соответствии с ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ".
8.2. Методы контроля пищевых компонентов, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции.
8.2.1. Подготовка образцов к испытанию.
Подготовку образцов к испытанию осуществляют в соответствии с п. 3.3 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".
8.2.2. Проведение нейтрализации.
При контроле кисломолочных продуктов (кефира, ацидофильной смеси и др.) и закваски проводят их нейтрализацию до pH 6,8 - 7,0 перед посевом разведений в среду Кесслер. Для этого стерильной пипеткой отбирают 10 мл исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 0,8 - 1 мл (в зависимости от кислотности исследуемого образца) 10-процентного стерильного раствора питьевой соды.
8.2.3. Определение общего количества бактерий.
Общее количество бактерий в пищевых компонентах, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции определяют в соответствии с п. 4.4 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".
Разведения для посева выбирают в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? Наименование продукта ?Засеваемые количества ?
? ? (мл или г) ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?Молоко и сливки сырые ?0,001; 0,0001; 0,00001?
?Молочно-растительные сливки пастеризованные, ?0,01; 0,001 ?
?сливки пастеризованные ? ?
?Пастеризованные смеси ?0,1; 0,01 ?
?Детские молочные смеси, обработанные при ?0,1 ?
?высокотемпературных режимах ? ?
?Сахар-песок рафинированный ?0,1; 0,01 ?
?Мука для детского и диетического питания ?0,01; 0,001 ?
?Крахмал кукурузный амилопектиновый ?0,1; 0,01 ?
?Молочно-белковые концентраты ?0,01; 0,001 ?
?Декстрин-мальтозная патока сухая ?0,1; 0,01 ?
?Солодовый экстракт ?0,1; 0,01 ?
?Масло кукурузное рафинированное ?0,1 ?
?Растворы пищевых компонентов ?0,1 ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
8.2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки.
Бактерии группы кишечной палочки определяют по 1 бродильной пробе путем посева количества продукта, указанного в таблице 2, в пробирки или колбочки со средой Кесслер и бродильными пробирками. Соотношение засеваемого количества продукта и питательной среды должно быть 1:5.
Пробирки или колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 43 °C в течение 24 часов. Наличие газообразования в пробирках свидетельствует о присутствии бактерий группы кишечной палочки.
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? Наименование продукта ?Засеваемые?
? ?количества?
? ? продукта ?
? ?(мл или г)?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?Молочно-растительные сливки пастеризованные, сливки ?3 ?
?пастеризованные ? ?
?Пастеризованные сливки и растворы пищевых компонентов сразу ?10 ?
?после пастеризации ? ?
?Закваска ?10 ?
?Кефир детский, смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка" ?3 ?
?"Биолакт", "Виталакт" ?11,1 ?
?Творог детский ?0,1 ?
?Сахар-песок рафинированный ?1 ?
?Мука для детского и диетического питания ?0,1 ?
?Крахмал кукурузный амилопектиновый ?1 ?
?Молочнобелковые концентраты ?1 ?
?Декстрин-мальтозная патока сухая ?1 ?
?Солодовый экстракт ?1 ?
?Масло кукурузное рафинированное ?1 ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
8.2.5. Определение дрожжей и плесеней.
Определение количества дрожжей и плесеней производят в соответствии с п. 2.1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
Определение дрожжей и плесеней в 1 г продукта производят путем посева на чашку Петри 10 мл 1 разведения исследуемого продукта с последующим заливом 20 мл питательной среды.
8.3. Методы контроля санитарно-гигиенических условий производства.
8.3.1. Оборудование, трубопроводы, инвентарь.
Смывы с оборудования берут стерильным увлажненным ватным тампоном, закрепленным на проволоке, стеклянной или деревянной палочке. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки, содержащей 3 мл стерильного физиологического раствора, или опусканием тампона вниз. Смывы берут со 100 кв. см поверхности крупного оборудования или со всей поверхности мелких деталей. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор.
Для определения общего количества бактерий после тщательного перемешивания 1 мл смывной жидкости высевают на мясо-пептонный агар с последующей выдержкой посевов в термостате при 37 °C в течение 48 часов. Количество выросших на чашке колоний умножают на 3.
Для определения бактерий группы кишечной палочки всю оставшуюся смывную жидкость вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.
8.3.2. Бутылки, банки.
Контроль чистоты мойки бутылок, банок осуществляют в соответствии с п. 2.19.1.4 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
8.3.3. Руки работников.
Контроль чистоты рук работников производят в соответствии с п. 2.19.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
8.3.4. Санитарная одежда.
Чистоту санитарной одежды контролируют перед началом производственного процесса у работников, которые непосредственно соприкасаются с продукцией, чистым оборудованием или упаковкой.
Перед взятием смыва стерильный ватный тампон увлажняют стерильным физиологическим раствором и берут смыв со 100 кв. см поверхности одежды.
После взятия смыва тампон опускают в пробирку так, чтобы он погрузился в физиологический раствор, а затем физиологический раствор вместе с тампоном переносят в пробирку со средой Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.
8.3.5. Вода питьевая.
Отбор проб воды, хранение, транспортировку и исследование их производят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
8.3.6. Воздух производственных помещений.
Воздух производственных помещений контролируют в соответствии с п. 2.19.3 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
Директор ВНМИИ
Я.И.КОСТИН
Заведующий Центральной
лабораторией микробиологии
Н.С.КОРОЛЕВА
Согласовано:
Заместитель Начальника Упрмолпрома
Минмясомолпрома СССР
Ю.С.ШИЛЬНИКОВ
ОРГАНИЗАЦИИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?Исследуе-?Исследуе-? Откуда ?Перио- ?Название?Засева-?Ориентировоч- ?
?мые ?мые ? берут ?дичность ?анализа ?емые ?ные показатели?
?техноло- ?объекты ? пробу ?контроля ? ?коли- ?оценки ?
?гические ? ? ? ? ?чества ? ?
?процессы ? ? ? ? ?продук-? ?
? ? ? ? ? ?та (мл ? ?
? ? ? ? ? ?или г) ? ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? 1 ? 2 ? 3 ? 4 ? 5 ? 6 ? 7 ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?Жидкие ?1. Молоко?Средняя ?1 раз ?Общее ?0,001; ?Не более ?
?кисло- ?сырое ?проба из ?в 10 дней ?коли- ?0,0001 ?700 - 800 тыс.?
?молочные ? ?емкости ?
<*> ?чество ? ?в 1 мл ?
?продукты ? ?перед пас-? ?бактерий? ? ?
? ? ?теризацией? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ?
? ?2. Пище- ?Средняя ?То же ?Смотри
раздел 2 ?
? ?вые ком- ?проба от ? ? ?
? ?поненты ?используе-? ? ?
? ? ?мой партии? ? ?
? ? ? ? ? ?
? ?3. Раст- ?Средняя ?-"- ?Общее ?0,1; ?Не более ?
? ?воры ?проба из ? ?коли- ?0,01 ?500 в 1 мл ?
? ?пищевых ?емкости ? ?чество ? ? ?
? ?компонен-?(ванны или? ?бактерий? ? ?
? ?тов ?танка) ? ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ?(после ? ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ?термичес-? ? ?кишечной? ? ?
? ?кой обра-? ? ?палочки ? ? ?
? ?ботки) ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?4. Молоч-?То же ?-"- ?Общее ?0,1; ?Не более ?
? ?но-расти-? ? ?коли- ?0,01 ?10000 в 1 мл ?
? ?тельные ? ? ?чество ? ? ?
? ?сливки ? ? ?бактерий? ? ?
? ?пастери- ? ? ?Бактерии?3 ?Не допускаются?
? ?зованные ? ? ?группы ? ?в 3 мл ?
? ? ? ? ?кишечной? ? ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?5. Пасте-?Средняя ?Ежедневно ?Общее ?0,1; ?Не более ?
? ?ризован- ?проба ? ?коли- ?0,01 ?5000 в 1 мл ?
? ?ная ?из емкости? ?чество ? ? ?
? ?смесь ?или из ? ?бактерий? ? ?
? ? ?пастери- ? ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ? ?затора ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ? ? ? ?кишечной? ? ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?6. За- ?Средняя ?Ежедневно ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ?кваска ?проба из ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ? ?емкости с ? ?кишечной? ? ?
? ? ?производ- ? ?палочки ? ? ?
? ? ?ственной ? ?Препарат? ?Микроорганиз- ?
? ? ?закваской ? ?для ? ?мы, характер- ?
? ? ? ? ?микро- ? ?ные для ?
? ? ? ? ?скопиро-? ?данного вида ?
? ? ? ? ?вания ? ?закваски ?
? ? ? ? ?Органо- ? ?Вкус и запах, ?
? ? ? ? ?лепти- ? ?характерные ?
? ? ? ? ?ческая ? ?для данного ?
? ? ? ? ?оценка ? ?вида закваски ?
? ? ? ? ?Кислот- ? ?Закваска для ?
? ? ? ? ?ность ? ?кефира - не ?
? ? ? ? ? ? ?более 90 °T; ?
? ? ? ? ? ? ?для ацидофиль-?
? ? ? ? ? ? ?ных продуктов ?
? ? ? ? ? ? ?- не более ?
? ? ? ? ? ? ?130 °T ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?7. Смесь ?Средняя ?2 - 3 раза?Бактерии?10 ?Не допускается?
? ?после ?проба ?в неделю ?группы ?11,1 ?в 10 мл (для ?
? ?внесения ?из емкости? ?кишечной?(для ?"Биолакта" - ?
? ?закваски ? ? ?палочки ?"Био- ?в 11,1 мл) ?
? ? ? ? ? ?лакта")? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?8. Смесь ?То же ?1 раз ?Бактерии?То же ?Не допускает- ?
? ?после ? ?в 10 дней ?группы ? ?ся: кефир ?
? ?скваши- ? ?
<*> ?кишечной? ?детский и ?
? ?вания ? ? ?палочки ? ?ацидофильные ?
? ? ? ? ? ? ?смеси - в 3 ?
? ? ? ? ? ? ?мл; "Биолакт" ?
? ? ? ? ? ? ?- в 11,1 мл ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?9. Гото- ?Из ?Ежедневно ?Бактерии?-"- ? ?
? ?вый ?упаковки ? ?группы ? ? ?
? ?продукт ? ? ?кишечной? ? ?
? ?после ? ? ?палочки ? ? ?
? ?расфасов-? ? ? ? ? ?
? ?ки ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
?Творог ?1. Молоко?Средняя ?1 раз ?Общее ?0,001; ?Не более ?
?детский ?сырое ?проба ?в 10 дней ?коли- ?0,0001 ?700 - 800 тыс.?
? ? ?из емкости?
<*> ?чество ? ?в 1 мл ?
? ? ?перед пас-? ?бактерий? ? ?
? ? ?теризацией? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?2. Обез- ?Проба, ?Ежедневно ?Общее ?0,1 ?Не более ?
? ?жиренное ?отобранная? ?коли- ? ?1000 в 1 мл ?
? ?молоко ?асептичес-? ?чество ? ? ?
? ?сразу ?ки из ? ?бактерий? ? ?
? ?после ?пастери- ? ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ?термичес-?затора ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ?кой ? ? ?кишечной? ? ?
? ?обработки? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?3. За- ?Средняя ?Ежедневно ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ?кваска ?проба из ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ? ?емкости с ? ?кишечной? ? ?
? ? ?производ- ? ?палочки ? ? ?
? ? ?ственной ? ?Препарат? ?Микроорганиз- ?
? ? ?закваской ? ?для ? ?мы, характер- ?
? ? ? ? ?микро- ? ?ные для данно-?
? ? ? ? ?скопиро-? ?го вида ?
? ? ? ? ?вания ? ?закваски ?
? ? ? ? ?Кислот- ? ?Не более 90 °T?
? ? ? ? ?ность ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?4. Молоко?Средняя ?2 - 3 раза?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ?после ?проба ?в неделю ?группы ? ?в 10 мл ?
? ?внесения ?из емкости? ?кишечной? ? ?
? ?закваски ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?5. Молоко?То же ?1 раз ?Бактерии? 1 ?Не допускаются?
? ?после ? ?в декаду ?группы ? ?в 1 мл ?
? ?сквашива-? ?
<*> ?кишечной? ? ?
? ?ния ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?6. Творог?Средняя ?1 раз ?Бактерии?1 ?Не допускаются?
? ?обезжи- ?проба от ?в 10 дней ?группы ? ?в 0,1 г ?
? ?ренный ?контроли- ?
<*> ?кишечной? ? ?
? ? ?руемой ? ?палочки ? ? ?
? ? ?партии ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?7. Сливки?Средняя ?1 раз ?Общее ?0,1; ?Не более ?
? ?пастери- ?проба ?в 10 дней ?коли- ?0,01 ?30000 в 1 мл ?
? ?зованные ?из емкости?
<*> ?чество ? ? ?
? ?перед ? ? ?бактерий? ? ?
? ?смешива- ? ? ?Бактерии?3 ?Не допускаются?
? ?нием с ? ? ?группы ? ?в 3 мл ?
? ?творогом ? ? ?кишечной? ? ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?8. Творог?Средняя ?То же ?Бакте- ?0,1 ?Не допускаются?
? ?после ?проба от ? ?группы ? ?в 0,1 г ?
? ?смешива- ?контроли- ? ?кишечной? ? ?
? ?ния со ?руемой ? ?палочки ? ? ?
? ?сливками ?партии ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?9. Гото- ?Из ?Ежедневно ?Бактерии?0,1 ?Не допускаются?
? ?вый ?упаковки ? ?группы ? ?в 0,1 г ?
? ?продукт ? ? ?кишечной? ? ?
? ?после ? ? ?палочки ? ? ?
? ?расфа- ? ? ? ? ? ?
? ?совки ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
?Жидкие ?1. Молоко?Средняя ?1 раз ?Общее ?0,001; ?Не более ?
?молочные ?сырое ?проба ?в 10 дней ?коли- ?0,0001 ?700 - 800 тыс.?
?смеси, ? ?из емкости?
<*> ?чество ? ?в 1 мл ?
?обрабо- ? ? ? ?бактерий? ? ?
?танные ? ? ? ? ?
?при ?2. Пище- ?Средняя ?То же ?Смотри
раздел 2 ?
?высоко- ?вые ком- ?проба от ? ? ?
?темпера- ?поненты ?контроли- ? ? ?
?турных ? ?руемой ? ? ?
?режимах ? ?партии ? ? ?
? ? ? ? ? ?
? ?3. Раст- ?Средняя ?-"- ?Общее ?0,1 ?Не более ?
? ?воры ?проба ? ?коли- ? ?500 в 1 мл ?
? ?компонен-?из емкости? ?чество ? ? ?
? ?тов после? ? ?бактерий? ? ?
? ?термичес-? ? ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ?кой ? ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ?обработки? ? ?кишечной? ? ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?4. Пасте-?Проба из ?Ежедневно ?Общее ?0,01; ?Не более ?
? ?ризован- ?пастери- ? ?коли- ?0,01 ?5000 в 1 мл ?
? ?ная смесь?затора ? ?чество ? ? ?
? ? ? ? ?бактерий? ? ?
? ? ? ? ?Бактерии?10 ?Не допускаются?
? ? ? ? ?группы ? ?в 10 мл ?
? ? ? ? ?кишечной? ? ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?5. Пасте-?Из бутылки?1 раз ?Общее ?0,1; ?Не более ?
? ?ризован- ?перед ?в 10 дней ?коли- ?0,01 ?10000 в 1 мл ?
? ?ная смесь?стерили- ?
<*> ?чество ? ? ?
? ?после ?зацией ? ?бактерий? ? ?
? ?розлива ? ? ? ? ? ?
? ?в бутылки? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?6. Гото- ?1 образец ?2 - 3 раза?Общее ?1; 0,1 ?Не более: ?
? ?вый ?от контро-?в неделю ?коли- ? ?100/мл - для ?
? ?продукт ?лируемой ? ?чество ? ?стерилиз. ?
? ?после ?партии ? ?бактерий? ?смесей "Малыш"?
? ?высоко- ? ? ? ? ?и "Малютка"; ?
? ?темпера- ? ? ? ? ?1000/мл - для ?
? ?турной ? ? ? ? ?"Виталакта" ?
? ?обработки? ? ?Бактерии?11,1 ?Не допускаются?
? ? ? ? ?группы ? ?в 11,1 мл (для?
? ? ? ? ?кишечной? ?"Виталакта") ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ?(для ? ? ?
? ? ? ? ?"Вита- ? ? ?
? ? ? ? ?лакта") ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ?
? ?7. Гото- ?1 образец ?Ежедневно ?Общее ? ?То же ?
? ?вый про- ?от каждой ? ?коли- ? ? ?
? ?дукт ?партии ? ?чество ? ? ?
? ?из камеры? ? ?бактерий? ? ?
? ?хранения ? ? ?Бактерии? ?" ?
? ? ? ? ?группы ? ? ?
? ? ? ? ?кишечной? ? ?
? ? ? ? ?палочки ? ? ?
? ? ? ? ?(для ? ? ?
? ? ? ? ?"Вита- ? ? ?
? ? ? ? ?лакта") ? ? ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
--------------------------------
<*> В случае нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины обсемененности продукции.
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ ПОСТУПЛЕНИЯ СЫРЬЯ (МОЛОКА, СЛИВОК)
N п/п | Дата ана- лиза | Пос- тавщик | Наиме- нование сырья | Редуктазная проба | Ингиби- рующие вещества | Приме- чание и подпись микро- биолога |
с метиленовым голубым | с резазурином | сорт (класс) |
время зарядки | конец обесцве- чивания | продол- житель- ность обесцве- чив. | время зарядки | время измене- ния окраски | окраска молока |
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ
N п/п | Дата анализа | Постав- щик | Иссле- дуемый объект и N партии | Количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г | Бродиль- ный титр | Оценка | Приме- чание и подпись микро- биолога |
общее количес- тво бактерий | дрож- жей | пле- сеней |
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИДКОЙ И ПАСТООБРАЗНОЙ
КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
N п/п | Дата анализа | Наимено- вание проб | N партии | Бактерии группы кишечной палочки | Оценка | Примеча- ние и подпись микро- биолога |
засеваемое количество продукта | рост на среде Кесслер | бродиль- ный титр |
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ,
ОБРАБОТАННЫХ ПРИ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМАХ
N п/п | Дата анализа | Наимено- вание проб | N пар- тии | Общее количество бактерий в 1 мл | Оценка | Примечание и подпись микро- биолога |
разве- дение | количество бактерий в разведении | среднее количество бактерий |
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ ЭТАПОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
N п/п | Дата анализа | N контро- лируемой партии | Исследуемый объект | Бродильный титр | Общее количество бактерий в 1 мл | Оценка | Примеча- ние и подпись микро- биолога |
Обратная сторона журнала отводится для предложений и замечаний о данных технологического процесса. Эти страницы заполняются по следующей форме:
Дата | Замечания по технологическому процессу | Предложения цеху | Отметка о выполнении предложений лаборатории |
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЧИСТОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ, БУТЫЛОК, РУК РАБОЧИХ, САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ
N п/п | Дата ана- лиза | Цех и объект конт- роля | Время отбора проб | Фамилия ответст- венного за мойку | Наличие бактерий группы кишечной палочки | Общее количество бактерий | Оценка | Приме- чание и подпись микро- биолога |
в 1 мл смыва | со 100 кв. см поверхности |
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВОЗДУХА
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ
N п/п | Дата анализа | Наименование цеха или помещения | Количество колоний на поверхности чашки Петри | Оценка | Примечание и подпись микро- биолога |
общее количество бактерий | дрожжей | плесеней |
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВОДЫ
N п/п | Дата анализа | Откуда взята проба | Общее количество бактерий в 1 мл | Коли- титр | Оценка | Примечание и подпись микробиол. |
