Описание
Источник публикации
Документ опубликован не был
Примечание к документу
Название документа
"Примерное положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности"
(утв. Минпищепромом СССР)
"Примерное положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности"
(утв. Минпищепромом СССР)
Минпищепромом СССР
Разработано
Всесоюзным Ордена
Трудового Красного Знамени
научно-исследовательским
институтом хлебопекарной
промышленности
Согласовано
с Управлением хлебопекарной,
макаронной и дрожжевой
промышленности
Минпищепрома СССР
ПРИМЕРНОЕ ПОЛОЖЕНИЕ
О ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЛАБОРАТОРИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Положение определяет права, обязанности и ответственность работников лаборатории.
Производственные лаборатории в системе хлебопекарной промышленности организуются при хлебозаводах, хлебокомбинатах и пекарнях, имеющих самостоятельный баланс.
Руководство лабораторией осуществляет главный инженер предприятия.
Методическое руководство и контроль за работой производственной лаборатории осуществляет контрольно-производственная лаборатория (КПЛ) органа управления, при котором организована КПЛ.
1.1. На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия при участии заведующего производством, начальника планового отдела, главного механика, начальника отдела труда и заработной платы производственная лаборатория разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий и агрегата и представляет его на утверждение директору предприятия.
При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, режимах действие технологического плана может продлеваться, но не более чем на 1 год.
Лаборатория ежегодно подготавливает проект приказа по заводу, которым устанавливаются основные параметры технологического процесса по видам изделий и агрегатам; влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки.
1.2. Осуществляет техно-химический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса в соответствии с
объемом работ лаборатории согласно настоящему Положению (Приложение 1).
1.3. Ведет контроль размера технологических затрат и потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и, при необходимости, путем проведения пробных выпечек совместно с заведующим производством и плановым отделом.
1.4. Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.
1.5. Ежемесячно обобщает данные о качестве муки и ежеквартально представляет их вышестоящей организации.
1.6. При отсутствии отдела технического контроля (ОТК) составляет отчет о качестве готовой продукции.
Примечание: Подсчет средневзвешенной влажности израсходованной муки и балльности качества изделий за месяц производит планово-экономический отдел или бухгалтерия предприятия по данным лаборатории и отдела технического контроля.
2. Обязанности, права и ответственность
работников лаборатории
2.1. Начальник лаборатории в соответствии с объемом работы, определенным Положением о производственной лаборатории обязан:
- разрабатывать план работы лаборатории;
- своевременно ставить вопрос перед руководством предприятия о качестве поставляемого сырья;
- ежегодно разрабатывать технологический план производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов (влажность, упек, усушка, масса тестовой заготовки и др.) и представлять их на утверждение директору предприятия; в случае необходимости вносить отдельные изменения параметров, утверждая эти изменения приказом по заводу;
- обеспечивать организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции в объеме, установленном по данному предприятию в соответствии с настоящим Положением;
- систематически следить за наличием действующих стандартов и технических условий на сырье и готовую продукцию и правильностью их применения, вести документацию по стандартам и представлять в установленном порядке отчет об их внедрении;
- обеспечивать
учет действующей НТД по установленной форме (Приложение 2);
- периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать работу по съему металломагнитной примеси; о каждом случае завышения максимально допустимого количества металломагнитной примеси немедленно докладывать руководству предприятия;
- организовывать по мере необходимости проведение пробных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры, уточнения технологического процесса, выхода изделий и пр.;
- распределять работу среди сотрудников лаборатории, инструктировать и контролировать их работу в соответствии с объемом работы, определенным настоящим Положением;
- обеспечивать изучение и выполнение сотрудниками лаборатории требований техники безопасности при проведении лабораторных работ;
- осуществлять контроль за обеспечением работников лаборатории исправными санодеждой и средствами индивидуальной защиты;
- осуществлять инструктаж по правилам бракеража и балловой оценки лиц, осуществляющих бракераж на предприятиях, где нет ОТК;
- выполнять отдельные задания руководства предприятия, управления, объединения, КПЛ в части совершенствования технологического процесса;
- осуществлять методическое руководство и контроль за работой производственных лабораторий хлебозаводов и пекарен, входящих в хлебокомбинат.
Начальник лаборатории для обеспечения выполнения объема работ, предусмотренных настоящим Положением, имеет право:
- подбирать работников лаборатории, представлять их директору для утверждения и ставить вопросы перед директором предприятия о несоответствии работника своему назначению;
- направлять работников лабораторий для работы в различные смены;
- ходатайствовать перед директором предприятия о премировании работников лаборатории;
- немедленно сообщать руководству предприятия о фактах нарушения технологического режима и ставить вопрос перед руководством предприятия о приостановлении выработки продукции для принятия мер и наказания виновных лиц;
- проверять качество готовой продукции и отбраковывать ее в случае необходимости.
Начальник лаборатории в зависимости от штата лаборатории, объема и условий производства при распределении обязанностей среди сотрудников может отступать от данного Положения.
Начальник лаборатории несет ответственность:
- за выполнение работы, предусмотренной Положением, и установленным объемом работы лаборатории;
- за правильность составления производственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки;
- за соблюдение методик анализов;
- за правильность заполнения журналов результатов анализа по утвержденным формам и своевременность представления отчетов;
- за сохранность оборудования лаборатории;
- за порядок учета и хранения лабораторной посуды и химреактивов;
- за соблюдение правил охраны труда и техники безопасности работы в лаборатории.
2.2. Старший инженер-технолог (заместитель начальника лаборатории) обязан:
- разрабатывать технологический план производства, производственные рецептуры и технологические указания;
- устанавливать порядок расходования муки;
- составлять выписки из технологического плана и операционные инструкции для рабочих мест;
- проводить совместно с ОГМ проверку дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;
- проводить или поручать проведение контрольных производственных выпечек инженеру-технологу;
- проводить определение размеров технологических затрат и потерь, систематизировать эта материалы, вести расчет выхода хлеба по этим данным;
- проводить работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий, новых технологических процессов; участвовать во внедрении нового оборудования;
- выполнять правила техники безопасности при проведении работ в лаборатории и на производстве;
- контролировать работу инженеров-технологов и лаборантов (сменных техников-технологов);
- в отсутствие начальника лаборатории выполнять объем его работы.
Старший инженер-технолог имеет право:
- требовать от руководителей бригад, смен и отдельных рабочих соблюдения технологического режима, подготовки сырья к пуску в производство и условий его хранения, условий хранения готовой продукции;
- в отсутствие начальника лаборатории заменять его и пользоваться его правами.
Старший инженер-технолог несет ответственность за выполнение возложенных на него функций.
2.3. Инженер-технолог обязан:
- вести работу по улучшению качества изделий и выявлению причин неудовлетворительного качества, принимать участие в разработке мероприятий по их устранению и осуществлять контроль их выполнения, а также по внедрению новых сортов изделий и отдельных технологических приемов;
- выполнять задания начальника лаборатории или старшего инженера-технолога по контролю производства и отдельных заданий (при необходимости в различных сменах), определению размера потерь и затрат, по проверке дозирующего оборудования на соблюдение рецептуры;
- проверять качество готовой продукции и в случае необходимости отбраковывать ее;
- составлять выписки из технологического плана и операционные инструкции для рабочих мест;
- выполнять правила техники безопасности при проведении работ в лаборатории и на производстве.
Инженер-технолог имеет право ставить вопрос перед руководством цеха и лаборатории о привлечении к ответственности лиц, допустивших нарушения технологического процесса.
Инженер-технолог несет ответственность за правильность выполнения проводимых им работ.
2.4. Лаборант (сменный техник-технолог)
Лаборант (сменный техник-технолог) обязан выполнять объем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции в соответствии с установленным объемом работы и несет ответственность за правильность проведения анализов и записи результатов в установленных для сменного контроля журналах.
Примечание: Оформление сменных производственных отчетов (листков), а также расчет сырья на смену не входит в обязанности лаборанта.
2.5. Старший инженер-технолог (химик) обязан:
- отбирать образцы и проводить анализ основного и дополнительного сырья и более сложные анализы полуфабрикатов и готовой продукции (сахар, жир, соль и др.);
- своевременно и правильно информировать начальника лаборатории о качестве поступившего сырья и условиях его хранения;
- готовить растворы, осуществлять контроль за правильностью работы лабораторной аппаратуры, приборов и за своевременной поверкой лабораторных весов, гирь, рефрактометров и других лабораторных приборов;
- систематически следить за наличием действующей НТД на сырье, методы испытаний и готовую продукцию, за внесением изменений и дополнений в НТД, вести перечень действующей НТД, правильно применять НТД в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, методов испытаний, своевременно оформлять результаты анализа в журналах;
- проводить инструктаж технологов и лаборантов (химиков) по методам анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
- внедрять новые методы анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
- вести учет лабораторной посуды и химреактивов, выданных на производство;
- выполнять требования техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной безопасности в лаборатории.
Старший инженер-технолог (химик) несет ответственность за выполнение объема работ, предусмотренных для него.
2.6. Лаборант (химик) обязан:
- отбирать пробы основного и дополнительного сырья в установленном порядке;
- проводить анализы основного и дополнительного сырья и готовой продукции;
- вести записи в журнале результатов анализа;
- вести учет количества сырья и готовой продукции, отобранных на анализ и сданных в виде остатков;
- выполнять правила техники безопасности при проведении работ в лаборатории и на производстве.
Лаборант (химик) несет ответственность за правильность результатов анализов и выполнение возложенных на него функций.
2.7. Микробиолог обязан:
- проводить по мере необходимости микроскопический анализ дрожжей и жидких заквасок;
- руководить обновлением жидких дрожжей и заквасок;
- следить за соблюдением принятой на данном предприятии схемы приготовления жидких дрожжей, заквасок и осуществлять выборочный контроль их качества на всех фазах приготовления;
- проверять качество прессованных, сушеных дрожжей и дрожжевого молока;
- выявлять на предприятиях очаги заражения картофельной болезнью, плесенью.
Микробиолог несет ответственность за правильность выполнения проводимых им работ.
Примечание: При отсутствии в штате лаборатории микробиолога его работу в объеме, утвержденном для данного предприятия, выполняет лицо, на которое возложена эта работа.
2.8. Бактериолог обязан:
- готовить среды для микробиологических анализов по мере необходимости;
- проводить проверку бактериальной обсеменности каждой партии масла, поступившего на склад;
- проводить проверку бактериальной обсеменности кремовых изделий по ходу технологического процесса (по утвержденному графику);
- проводить исследования смывов, взятых с рук, инвентаря, оборудования, санодежды (по утвержденному руководством предприятия графику);
- в случае обнаружения стафилококков и бактерий группы кишечной палочки выявить причины загрязнения продукции этими бактериями;
- своевременно доводить до сведения руководства предприятия данные об обсеменности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, санодежды, тары и о рабочих с гнойничковыми заболеваниями;
- проводить запись результатов анализа в лабораторных журналах установленной формы
(Приложение 2).
Бактериолог имеет право требовать от руководителей смены, бригад и отдельных рабочих немедленного устранения нарушений санитарного режима по производству кремовых изделий.
Бактериолог несет ответственность за выполнение возложенных на него функций.
2.9. Для каждого работника лаборатории в соответствии с настоящим Положением составляются должностные инструкции, которые утверждаются руководством предприятия. Должностные инструкции на начальника производственной лаборатории согласовываются с КПЛ и утверждаются руководством предприятия.
3. Квалификация работников производственной лаборатории
3.1. Назначение и смещение начальников лаборатории по представлению директора предприятия и согласованию с КПЛ осуществляется вышестоящей организацией.
3.2. На должности начальников лабораторий, старших инженеров-технологов, инженеров-технологов, инженеров-технологов (химиков), микробиологов и бактериологов должны назначаться лица с высшим и средним специальным образованием, обеспечивающие выполнение объема работы, предусмотренного настоящим Положением.
3.3. На должности лаборантов (сменных техников-технологов) и лаборантов (химиков) назначаются лица со средним специальным образованием, обеспечивающие выполнение объема работы в соответствии с настоящим Положением. Допускается использование на этих должностях лиц, окончивших ПТУ и спецкурсы и имеющих опыт работы по специальности.
Примечание: Лица, не имеющие специального образования, занимающие в настоящее время должности лаборантов (сменных техников-технологов), лаборантов (химиков), могут быть оставлены на этой работе, если они полностью обеспечивают выполнение установленного настоящим Положением объема работ.
ОБЪЕМ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ
Объем работы производственной лаборатории устанавливается в зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия.
1.1. Анализ основного и дополнительного сырья.
Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика.
Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документам и нормам, установленным действующей нормативно-технической документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
Периодичность контроля устанавливается производственной лабораторией в зависимости от штата лаборатории и ассортимента изделий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия.
При наличии в КПЛ мучного сектора производственная лаборатория может руководствоваться результатами анализа муки, проведенного в КПЛ.
Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:
Мука
Органолептическая оценка (вкус, хруст, запах, цвет)
Белизна муки (при наличии приборов)
Зольность (по мере необходимости)
Зараженность вредителями хлебных запасов
Массовая доля металломагнитной примеси
Количество (%) сырой клейковины в пшеничной муке
Качество сырой клейковины по ГОСТ 9404-60 и на приборе ИДК-1 (при наличии прибора)
Объемный выход из 100 граммов пшеничной муки для формового хлеба и отношение Н/Д (формоустойчивость) для подового, определяемые по пробной выпечке (по мере необходимости)
Автолитическая активность муки - по мере необходимости
Влажность - выборочно
Крупнота помола - по мере необходимости
Кислотность - по мере необходимости
Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной 12 января 1983 г.
Дрожжи прессованные, дрожжевое молоко, дрожжи сушеные
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус)
Подъемная сила
Массовая доля влаги - по мере необходимости
Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока
Кислотность
Соль, сахар, сахарная пудра, жидкий сахар, ксилит, сорбит
Органолептическая оценка (вкус, внешний вид, запах, цвет)
Определение нерастворимого в воде вещества (соль) и чистоты раствора (сахар) - по мере необходимости
Массовая доля металломагнитной примеси (при расходе сахара и сахарной пудры в сухом виде)
Массовая доля влаги - по мере необходимости
Массовая доля сухих веществ (для жидкого сахара)
Крупнота помола сахарной пудры (для кондитерских изделий) - по мере необходимости
Патока
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет)
Массовая доля сухих веществ по мере необходимости
Масложировые продукты
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция)
Массовая доля влаги - по мере необходимости
Солод ячменный и ржаной
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, хруст, отсутствие зараженности вредителями хлебных запасов)
Массовая доля металломагнитной примеси
Цветность ржаного солода - по мере необходимости
Экстрактивность солода в пересчете на сухое вещество - по мере необходимости
Яйца и яйцепродукты
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, структура)
Бой и средняя масса одной штуки (для яйца)
Массовая доля влаги (для продуктов яичных мороженых и порошка яичного) - по мере необходимости
Молоко, сыворотка молочная, сливки
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)
Массовая доля влаги (в сухих и сгущенных продуктах) - по мере необходимости
Кислотность - по мере необходимости
Творог и сметана
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция)
Кислотность - по мере необходимости
Массовая доля влаги (для творога) - по мере необходимости
Варенье, джем, начинка, повидло, пюре, компот, конфитюр,
мед, подварки
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)
Массовая доля сухих веществ - по мере необходимости
Отношение массы плодов к массе нетто готового продукта (для компотов) - по мере необходимости
Шоколад, какао-порошок, какао-тертое, какао-масло,
пралине, кофе и крахмал
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, внешний вид)
Массовая доля металломагнитной примеси (для кофе и какао-порошка)
Степень измельчения (для какао-порошка и какао-тертого) - по мере необходимости
Красители пищевые (индигокармин, тартразин, сок свекольный
и др.), ароматические вещества (ванилин, эссенции,
духи сухие и др.)
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах)
Плотность (для эссенции)
Растворимость ванилина - по мере необходимости
Сода двууглекислая, аммоний углекислый,
кислоты - виннокаменная, лимонная, молочная, желатин,
агар-агар и др.
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах)
Состояние упаковки и маркировки
Массовая доля влаги (желатин, агар) - по мере необходимости
Прозрачность студня (желатин, агар)
Фрукты сушеные, цукаты, виноград сушеный, чернослив сухой
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет, наличие посторонних примесей и песка, наличие продуктов спиртового брожения, зараженность вредителями)
Мак, кунжут, кориандр, тмин, анис, орехи,
ядро орехов и др.
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, цвет, запах, зараженность вредителями)
Массовая доля сорной примеси или посторонних примесей и скорлупы (по мере необходимости)
Для ядер орехов - наличие прогорклых (по мере необходимости)
Спирт, вино, коньяк
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, прозрачность)
Содержание этилового спирта (крепость при поступлении в бочках) - по мере необходимости
Улучшители качества хлеба
Все улучшители контролируются по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, правильность упаковки и маркировки.
При наличии расхождений в данных анализа производственной лаборатории и предприятия-поставщика на предприятии хлебопекарной промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика и, при необходимости, контролирующей организации для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Акты о результатах совместной проверки лаборатория передает руководству предприятия для своевременного предъявления претензии поставщикам в установленном Госарбитражем порядке.
1.2. Анализ готовых изделий.
В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений и своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям действующих стандартов, технических условий.
Периодичность отбора проб и проведение анализа устанавливается специальным графиком, разработанным лабораторией и утвержденным директором предприятия.
1.3. Бактериологический контроль.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, бакконтроль сырья, кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий, смывов с оборудования, инвентаря осуществляется на основании Положения о бактериологической лаборатории предприятия системы Минпищепрома и Методических указаний по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия по схеме, разработанной лабораторией с учетом мощности предприятия, сменности работы, штата бактериологов, согласованной с органами государственного и ведомственного контроля и утвержденной руководством предприятия.
При отсутствии в штате лаборатории бактериолога анализы осуществляются санитарно-эпидемиологической станцией по договору.
1.4. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются начальником лаборатории.
Производственно-технологическая работа
1.5. Планирование и контроль технологического процесса.
На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная лаборатория:
- устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием: дозировки муки, воды, разрыхлителя, улучшителей и другого сырья; подъемной силы заквасок и жидких дрожжей; влажности теста; температурного режима; продолжительности брожения; конечной кислотности; массы куска теста и ориентировочные размеры сформованных заготовок, параметры расстойки и выпечки или другие показатели, которые уточняются по сортам изделий и агрегатам в зависимости от условий производства.
Рецептура выписывается в 2-х экземплярах: один выдается на производство, второй - хранится в лаборатории. Для каждого рабочего места выдаются выписки из технологического плана и операционные инструкции;
- вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости, в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства;
- если качество вновь поступающей на производство муки и другого сырья не отличается от предыдущего, то лаборатория делает отметку о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима, но не более 10 - 12 дней;
- устанавливает порядок расходования муки;
- обновляет жидкие дрожжи и закваски по мере необходимости;
- определяет размер технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода хлеба по отдельным сортам, а также, по мере необходимости, проводит контрольные пробные производственные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, утвержденной 28 апреля 1984 г.;
- совместно с отделом главного механика выборочно контролирует работу дозирующей аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие установленной массы тестовой заготовки.
В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории, утвержденным директором предприятия.
Выборочный контроль осуществляется по схеме:
- условия складирования и хранения муки и дополнительного сырья;
- выполнение установленного порядка расходования муки;
- подготовка сырья к пуску в производство;
- правильность работы дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;
- соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др.);
- разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовки и ее размеры);
- расстойка (параметры и качество расстоявшихся заготовок);
- надрезка, обварка, ошпарка, смазка, отделка заготовок, загрузка пода или листа заготовками, температура и продолжительность выпечки;
- качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;
- состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и условий хранения.
В результате проверки должны быть отмечены все нарушения технологического процесса с указанием лиц, допустивших нарушения, недостатки в работе оборудования, количество и причины брака, нарушения рецептур.
Для устранения недостатков замечания передаются директору предприятия.
1.6. Изучение и дальнейшее совершенствование производства.
С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:
- выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению совместно с другими службами предприятия;
- по заданию органа управления и КПЛ разрабатывает и внедряет новые сорта изделий, а также новые более рациональные технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции и повышающие эффективность производства; внедряет улучшители качества хлеба;
- принимает участие во внедрении передовых методов труда;
- участвует в освоении и внедрении нового технологического оборудования, проводимом ОГМ;
- принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
1.7. Приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.
Лаборатория осуществляет:
- приготовление по мере надобности и проверку титра ранее приготовленных точных растворов - один раз в 1 - 2 месяца;
- контроль за соблюдением сроков поверки контрольно-измерительных приборов, используемых в лаборатории;
- ведение учета стеклянной посуды, измерительной аппаратуры (термометры, ареометры и др.) и реактивов.
ВЕДЕНИЕ ЖУРНАЛОВ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Химико-технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса.
Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:
Форма N 1 -
журнал результатов анализа муки
Форма N 2 -
журнал результатов анализа сырья
Форма N 3 -
журнал результатов анализа хлебобулочных изделий
Форма N 4 -
журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий
Форма N 5 -
журнал передачи стеклянной посуды
Форма N 6 -
журнал учета металломагнитной примеси в сырье
Форма N 7 -
журнал контроля производства
Форма N 8 -
бланк по качеству готовой продукции
Форма N 9 -
бланк по качеству муки
Форма N 10 -
бланк по качеству сырья
Форма N 12 -
учет действующей НТД
2.1. Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные лаборатории, а также на все контрольно-производственные лаборатории (КПЛ).
2.2. Графы журналов заполняются полностью или частично в соответствии с объемом работы, определенным Положением о лаборатории.
В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.
Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.
Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки.
Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.
2.3. Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции - 5 лет, по контролю производства - 3 года.
2.4. Порядок заполнения журналов.
Форма N 1.
Журнал результатов анализа муки
В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:
- данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;
- результаты анализа, проведенного лабораторией;
- результаты пробных выпечек;
- заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.
Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, 2-го сорта, 1-го сорта, высшего сорта, крупчатки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением
журнала N 1.
Записи в журнале производятся лицом, проводившим анализ.
Форма N 2.
Журнал результатов анализов сырья
В журнал записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:
- данные качественных удостоверений;
- результаты анализа, проведенного лабораторией;
- заключение о качестве партии сырья.
Для каждого вида сырья отводится отдельная одна или несколько страниц.
Записи в журнале производятся лицом, проводившим анализ.
Форма N 3.
Журнал результатов анализа хлеба
и хлебобулочных изделий
В журнале записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.
Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа.
Форма N 4.
Журнал рецептур и технологических указаний
по сортам изделий
В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемого предприятием.
Примечание: При работе на дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости дежи; при работе на агрегатах непрерывного действия - в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на 1 замес или исходя из расхода сырья в 1 мин. (15 сек. или 30 сек.).
Журнал представляет собой определенное количество сброшюрованных рецептурных листков.
Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру). Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.
Форма N 5.
Журнал передачи стеклянной посуды
В журнале записывается перечень исправной стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога (лаборанта) и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.
Записи ведутся при передаче смены лицами, ведущими контроль.
Форма N 6.
Журнал учета металломагнитной примеси в сырье
В журнале записывается ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно со сменным технологом (лаборантом) или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.
На предприятиях, где нет сменных технологов (лаборантов), записи производятся дежурным слесарем, в складе БХМ - оператором.
Форма N 7.
Журнал контроля производства
В журнале ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба или хлебобулочных изделий в соответствии с объемом работы предприятия.
Записи в журнале производятся сменным технологом.
На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.
Примечание: Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на 1 замес, при непрерывном - в течение 1 мин. (15 сек. или 30 сек.).
Форма N 8.
Бланк по качеству готовой продукции
Бланк выписывается лабораторией хлебокомбината для предприятий, находящихся в его подчинении, в одном экземпляре на основании записей в
журнале результатов анализа хлебобулочных изделий (форма N 3).
На одном бланке могут быть выписаны результаты анализа всех одновременно отобранных образцов.
Бланк передается руководителю предприятий не позднее следующего дня после проведения анализа.
Формы N 9 и 10.
Бланк по качеству муки;
бланк по качеству другого сырья
Бланки выписываются лабораторией хлебокомбината для предприятий, находящихся в его подчинении, в одном экземпляре на основании записей в журнале результатов анализа муки
(форма N 1) и сырья
(форма N 2).
Эти бланки служат для обобщения результатов анализа проб муки и другого сырья руководителем предприятия.
На одном бланке могут быть выписаны результаты анализов всех одновременно отобранных проб.
Бланки передаются руководителю предприятия не позднее следующего дня после проведения анализа.
Форма N 11.
Указание о порядке выдачи муки
со склада на производство
Бланк выписывается лабораторией в трех экземплярах на основании анализа муки; один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру), третий - кладовщику мучного склада или оператору БХМ.
Форма N 12.
Учет действующей НТД
журнала результатов анализа муки
Поряд- ковый номер | Общие сведения | N мель- ничного удосто- верения | Дата выбоя | Данные качественного документа |
N партии или вагона | дата поступ- ления | поставщик, наименова- ние и N мельницы | коли- чество мешков | масса партии | Влажность, % | Золь- ность, % | Остаток на сите |
при выбое | при отпуске |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Данные качественного документа | Особые отмет- ки | Дата ана- лиза | Результаты анализов производственных лабораторий |
клейковина | вред- ные при- меси | примеси других культур | вкус, хруст | цвет | запах | влаж- ность, % | металло- магнитная примесь | кислот- ность, град. | заражен- ность карто- фельной палочкой |
коли- чест- во, % | харак- тери- стика |
13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
Результаты анализов производственных лабораторий |
клейковина | содержание водораст- воримых веществ по автолит. пробе или экспресс- выпечке | зара- жен- ность мучными вреди- телями | Результаты пробных выпечек |
коли- чество, % | харак- тери- стика | растя- жимость клейко- вины над линейкой, см | вкус | цвет | запах | объемный выход из 100 г муки, мл | отно- шение Н/Д | состо- яние мякиша |
мякиша | корки |
26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 |
Примечание | Заключение | % муки в смесь | Дата | Подпись лица, прово- дившего анализ | Подпись нач. лабора- тории | Приме- чание |
по анализу | по выпечке | пуска муки в произ- водство | окон- чания расхо- дования |
38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |
результатов анализа сырья
N п/п | Дата поступ- ления | Поставщик, наименова- ние доку- мента | N доку- мента | Сорт по доку- менту | Коли- чество | Вид и состо- яние тары | Данные документа |
| | | | | | | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Данные анализа лаборатории | Заклю- чение | Подпись лица, прово- дившего анализ | Нач. лабора- тории (подпись) |
Дата ана- лиза | органолептическая оценка | физико- химический анализ |
внешний вид | консис- тенция | цвет | запах | вкус | | | | |
16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
результатов анализа хлебобулочных изделий
N п/п | Фамилия началь- ника смены | Дата | N агре- гата | Количество выработан- ной продукции в тоннах | Наиме- нование изделий | Масса одной штуки или количество штук в кг | Внешний вид | Состояние мякиша |
вы- печки | ана- лиза | форма | по- верх- ность | цвет | про- печен- ность | порис- тость |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Вкус | Запах | Данные анализа | Массовая доля сахара в пере- счете на сухое вещест- во, % | Массовая доля жира в пере- счете на сухое вещест- во, % | Заклю- чение | Под- пись лабо- ранта | Подпись началь- ника ОТК или нач. лабора- тории |
влаж- ность, % | кислот- ность или щелоч- ность, град. | порис- тость мякиша, %, или набуха- емость, мин. |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
Примечание: 1. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных, мучных кондитерских изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.
2. В случае несоответствия требованиям ГОСТа в
графе 21 указывается признак нестандартности.
рецептур и технологических указаний по сортам изделий
на "__" ___________ 19__ г.
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? N ? Сорт хлеба ? Наименование полуфабрикатов ?
?п/п? ???????????????????????????????
? ? ?опара?тесто? ? ? ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? 1 ? 2 ? 3 ? 4 ? 5 ? 6 ? 7 ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?1. ?Сорт муки ? ? ? ? ? ?
?2. ?Мука, кг ? ? ? ? ? ?
?3. ?Вода, л ? ? ? ? ? ?
?4. ?Закваска, кг ? ? ? ? ? ?
?5. ?Спелое тесто, кг ? ? ? ? ? ?
?6. ?Заварка, кг ? ? ? ? ? ?
?7. ?Прессованные дрожжи, дрожжевая ? ? ? ? ? ?
? ?суспензия (или дрожжевое молоко, л) ? ? ? ? ? ?
? ?(накопление... г/л) ? ? ? ? ? ?
?8. ?Солевой раствор, кг или л ? ? ? ? ? ?
? ?(плотность...) ? ? ? ? ? ?
?9. ?Мочка или сухарная крошка, кг или л ? ? ? ? ? ?
?10.?Сахарный раствор, кг или л ? ? ? ? ? ?
? ?(плотность...) ? ? ? ? ? ?
?11.?Сахар-песок, кг ? ? ? ? ? ?
?12.?Жир, кг или л ? ? ? ? ? ?
?13.? ? ? ? ? ? ?
?14.? ? ? ? ? ? ?
?15.? ? ? ? ? ? ?
?16.?Начальная температура полуфабриката, °C? ? ? ? ? ?
?17.?Влажность полуфабриката, % ? ? ? ? ? ?
?18.?Количество емкостей с полуфабрикатом ? ? ? ? ? ?
?19.?Продолжительность брожения, ч/мин. ? ? ? ? ? ?
?20.?Конечная кислотность полуфабриката, ? ? ? ? ? ?
? ?град. ? ? ? ? ? ?
?21.?Масса тестовой заготовки, г ? ? ? ? ? ?
?22.?Продолжительность расстойки, мин. ? ? ? ? ? ?
?23.?Продолжительность выпечки, мин. ? ? ? ? ? ?
?24.?Температура печей, °C ? ? ? ? ? ?
?25.? ? ? ? ? ? ?
?26.? ? ? ? ? ? ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Рецептуру составил: С рецептурой ознакомлен: Рецептуру получил:
Ст. технолог или Начальник производства Начальник смены
начальник лаборатории
передачи стеклянной посуды и другого лабораторного
оборудования по сменам
Дата | Наименование оборудования | Термо- метры | Денси- метры | Колбы | Разно- весы | | | | | | | | | | | | Сдал | При- нял | Приме- чание |
Смена |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
учета металломагнитной примеси в сырье
Дата | Постав- щик муки | Количество израсходо- ванного сырья в тоннах | Количество металло- магнитной примеси, г | Характе- ристика металло- магнитной примеси | Коли- чество в г на 1 тонну сырья | Подписи |
дежур- ного сле- саря | смен- ного лабо- ранта | началь- ника лабора- тории |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
контроля технологического процесса
Дата | N бри- гады и смены | Фамилия нач. смены | Время конт- роля | Сорт хлеба | N агре- гата | Опара, закваска и др. |
расход сырья за ___ сек. <*> | | | тем-ра, °C | Влаж- ность, % |
муки, кг | воды, кг | жидких дрожжей | закваски, кг | воды | п-ф |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Опара, закваска и др. | Подъем- ная сила, мин. | Тесто |
продолжи- тельность брожения, мин. | Кислотность п/ф, град. | Расход сырья за ___ сек. <*> |
начальная | конечная | муки | воды, кг | опары, кг | солевого раствора | сахарного раствора | | | жира, кг |
кг | плотн. | кг | плотн. | | | |
16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
Тесто |
| Температу- ра, °C | Продол- житель- ность | Кислотность в град. | Влаж- ность, % | Подъем. сила, мин. | Масса тестовой загот., г | Темпе- ратура расстой- ки, °C |
| | воды | теста | началь- ная | конеч- ная |
30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 |
Тесто | Подпись техно- лога | Подпись нач. лабора- тории |
Продолжительность расстойки, мин. | Температура печи, °C | Давление пара, ати | Продолжительность выпечки, мин. |
41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |
--------------------------------
<*> При порционном приготовлении теста дается расход сырья по стадиям на одну порцию (дежу).
Бланк по качеству продукции
Дата анализа Предприятие
Дата | Началь- ник смены | Наиме- нование изде- лий | Масса партии изделий | Органо- лепти- ческие показа- тели | Влаж- ность, % | Кислот- ность или щелоч- ность, град. | Порис- тость, %, или набуха- емость, или намока- емость, мин. | Массовая доля сахара в пере- счете на сухое вещество по ана- лизу, % | Массовая доля жира в пере- счете на сухое вещество по ана- лизу, % | Заклю- чение о качест- ве про- дукции |
ана- лиза | отбора образ- цов |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Начальник лаборатории
Технолог (лаборант)
Предприятие __________________________ Анализ _____________________________
Накладная N | Поставщик (наименование, N мельницы) |
Сорта | N документа | масса | количество мест |
Дата анализа ___________________ Результаты анализа:
Дата поступления _______________ Автолитическая активность, % _________
Дата выбоя _____________________ Клейковина, % ________________________
Цвет ___________________________ Характеристика качества клейковины ___
Вкус ___________________________ Объемный выход хлеба из 100 г муки,
Запах __________________________ мг/г _________________________________
Формоустойчивость (Н/Д) ______________
Металломагнитная примесь, мг/кг ______
Влажность, % __________________
Кислотность, град. ____________
Заключение ____________________
Нач. лаборатории
Технолог (лаборант)
Предприятие __________________________ Анализ N ___________________________
Дата | Наиме- нова- ние сырья | Постав- щик, наиме- нование и N доку- мента | Масса, кг | Органолептическая оценка | Физико-химический анализ | Заклю- чение |
ана- лиза | поступ- ления на пред- приятие | внешний вид, струк- тура | цвет | вкус | запах | массовая доля влаги, % | кислотность или щелочность, град. | | | | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
Начальник лаборатории
Технолог (лаборант)
Указание о порядке передачи муки со склада на производство
на "__" _________ 19__ г.
N смен | Наиме- нова- ние изде- лий | N агре- гатов | Сорт муки | Постав- щик | N партии или бункера | Влаж- ность, % | % в смеси | Коли- чество | Куда засы- пается мука, опара, тесто и т.д. | Подпись кладов- щика |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Начальник лаборатории
Технолог (лаборант)
Учет действующей научно-технической документации
N п/п | Наименование НТД | ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. | Срок действия документов | Изменения и дополнения и срок их действия |
| | | | |
