юридическая фирма 'Интернет и Право'
Основные ссылки




На правах рекламы:



Яндекс цитирования





Произвольная ссылка:
Описание
Источник публикации
М., "Пищевая промышленность", 1978
Примечание к документу
Название документа
"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты"
(утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975)

"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты"
(утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975)


Оглавление

Введение
I. Бисквитные торты
1. Бисквитно-кремовые торты
Рецептура N 1. Торт "Бисквитно-кремовый"
Рецептура N 1а. Торт "Бисквитно-кремовый"
Рецептура N 1б. Торт "Бисквитно-кремовый"
Рецептура N 2. Торт "Кофейный"
Рецептура N 2а. Торт "Кофейный"
Рецептура N 3. Торт "Ванильный с грибом"
Рецептура N 4. Торт "Сливочный"
Рецептура N 4а. Торт "Сливочный"
Рецептура N 5. Торт "Сказка"
Рецептура N 6. Торт "Подарочный"
Рецептура N 7. Торт "Трюфель"
Рецептура N 8. Торт "Кармен"
Утверждаю
начальник Управления
кондитерской
и крахмало-паточной
промышленности МПП СССР
А.И.ГУСАКОВ
29 декабря 1975 года
РЕЦЕПТУРЫ
НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ЧАСТЬ I
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие рецептуры утверждены в целях расширения ассортимента тортов, пирожных, кексов и рулетов и введения прогрессивных норм расхода сырья. С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры, изданные в 1952 г.
Соблюдение настоящих рецептур обязательно для всех предприятий, вырабатывающих торты, пирожные, кексы и рулеты.
Для удобства пользования рецептуры на торты и пирожные разделены на группы по видам выпеченных полуфабрикатов и на подгруппы по видам отделочных полуфабрикатов или начинок; рецептуры на кексы - на группы по видам разрыхлителей и на подгруппы по виду жира, на котором кекс приготовлен; рецептуры на рулеты - на группы по видам начинок.
Рецептуры составлены на основания рецептур, разработанных предприятиями.
Расчет сложных рецептур дан на количество полуфабрикатов и сырья, входящих в изделие; на 1 т полуфабриката; на количество каждого полуфабриката, входящего в 1 т готового изделия и на сводную рецептуру.
Потери сухих веществ по возможности унифицированы. В тех случаях, когда потери сухих веществ, заложенные в рецептуры авторами, ниже принятых для данной группы изделий, в рецептурах сохранены заложенные авторами потери сухих веществ.
Рецептуры в настоящем сборнике впервые рассчитаны на электронно-вычислительной машине "Минск-32".
В соответствии с программой расчета на ЭВМ расход сырья показан с округлением до сотых долей килограмма. В тех случаях, когда содержание сырья в рецептуре мало и составляет менее 0,005 кг, количество его следует рассчитать (например, в рецептуре N 122 расход лимонной кислоты на 26,00 кг глазури сырцовой).
Сборник состоит из трех частей, изданных отдельными книгами:
Часть I. Торты бисквитные;
Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др.;
Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты.
В конце третьей части выделены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят во многие готовые изделия. В этой же части даны указания к рецептурам. Таким образом, третья часть неотъемлема от первых двух.
При расчете рецептур условно приняты следующие влажность сырья и содержание сахара и жира в нем (табл. 1).
Таблица 1
Сырье
Влажность, %
Общий сахар в пересчете на сахарозу, %
Жир, %
Агар, агароид, агар из фурцеллярии
15,0
-
-
Аммоний углекислый
0,0
-
-
Сода питьевая
50,0
-
-
Варенье, фрукты из варенья, джем, сироп из варенья
28,0
64,0
-
Варенье сухое, цукаты сухие
17,0
70,8
-
Ваниль
35,0
-
-
Ванилин
100,0
-
-
Ванильная пудра
0,15
99,7
-
Глазурь
жировая
1,00
46,5
34,7
шоколадная
0,9
47,5
35,9
Глюкоза
9,0
86,5
-
Дрожжи
пресованные
75,0
-
-
сушеные
7,5
-
-
Желатин
14,0
-
-
Жир кондитерский
0,3
-
99,7
Какаовелла
6,0
-
4,0
Какао масло
0,0
-
100,0
Какао порошок производственный
5,0
-
14,0
Какао тертое
2,2
-
54,0
Кофе натуральный жареный молотый
4,0
-
-
Кардамон
0,0
-
-
Корица
0,0
-
-
Орех мускатный
0,0
-
-
Кислота
лимонная
2,0
-
-
аскорбиновая
2,0
-
-
молочная
60,0
-
-
Красители
100,0
-
-
Шафран
0,0
-
-
Концентраты фосфатидные
1,5
-
98,5
Компот, фрукты из компота, сироп из компота
83,0
16,2
-
Клубника протертая с сахаром
45,0
48,4
-
клюква протертая с сахаром
37,0
55,4
-
Конфитюр
20,0
57,0
-
Корка
цитрусовая сухая
5,0
30,0
-
цитрусовая из сиропа
15,0
70,0
-
Кунжутное семя
5,0
-
51,0
Лак
4,5
-
45,8
Крахмал
картофельный
20,0
-
-
маисовый
13,0
-
-
амилопектиновый фосфатный
16,0
-
-
Мука пшеничная в. с.
14,5
1,2
0,8
Мука пшеничная I с.
14,5
1,3
0,9
Молоко
цельное свежее
88,0
3,1
3,4
цельное сгущенное с сахаром
26,0
51,7
8,5
нежирное сгущенное с сахаром
30,0
53,2
-
цельное сухое
5,0
24,2
25,0
сухое нежирное
5,0
33,7
-
Сливки
сухие
6,0
18,3
42,0
сухие с сахаром
6,0
24,2
44,0
сгущенные с сахаром
26,0
43,4
19,0
20-процентной жирности
70,0
3,6
20,0
30-процентной жирности
63,0
2,5
30,0
Сметана
63,0
1,6
32,5
Сыр
латвийский
52,0
2,0
24,0
плавленый
50,0
-
41,7
Творог
нежирный
78,0
-
-
9-процентной жирности
73,0
-
9,0
18-процентной жирности
65,0
-
18,0
20-процентной жирности
61,0
-
20,0
Маргарин
16,0
-
82,0
Масло
сливочное
16,0
-
82,5
шоколадное
16,0
18,0
62,0
топленое
1,0
-
98,0
кокосовое
0,0
-
100,0
кукурузное
0,0
-
100,0
подсолнечное
0,0
-
100,0
Мед пчелиный
22,0
68,0
-
Патока крахмальная
22,0
30,5
-
Пралине
с орехом кешью
1,0
-
24,0
с лещинным ядром
1,0
-
29,2
Пектин
10,0
-
-
Повидло
34,0
57,4
-
Подварки фруктово-ягодные
31,0
67,0
-
Припасы фруктово-ягодные
40,0
54,0
-
Пюре и пульпа
яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное
90,0
7,0
-
рябиновое
90,0
2,8
-
клюквенное
92,0
1,8
-
Соль пищевая
3,5
-
-
Сахарный песок
0,15
99,7
-
Сахарная пудра
0,15
99,7
-
Сироп инвертный
30,0
66,7
-
Сиропы ягодные и плодовые
30,0
60,6
-
Сок
виноградный
86,0
12,6
-
лимонный
90,0
-
-
ревеневый
83,0
-
-
яблочный
90,5
-
-
морковный
90,0
6,0
-
Заспиртованные ягоды
вишня, алыча, слива (с косточкой)
75,0
21,0
-
малина, клубника
87,0
12,5
-
черная смородина, рябина
72,5
21,0
-
Сушеные фрукты, ягоды
курага, урюк
20,0
50,0
-
рябина
25,0
20,0
-
финики (без косточек)
16,0
70,0
-
чернослив (без косточек)
25,0
52,0
-
виноград сушеный (изюм)
20,0
63,0
-
виноград сушеный (сабза)
19,0
64,0
-
Спирт, коньяк, вина, настойки
100,0
-
-
Ликеры, наливки
60,0
27,0
-
Фрукты свежие
80,0
14,0
-
Лимоны свежие
90,0
-
-
Яблоки свежие
90,0
-
-
Фрукты в сиропе
30,0
68,0
-
Чай
9,0
-
-
Цедра
50,0
-
-
Экстракты плодовые и ягодные
43,0
50,0
-
Эссенции
100,0
-
-
Ментол
100,0
-
-
Яйца куриные, меланж
73,0
-
10,0
Яичный
белок (сырой)
88,0
-
-
белок (сухой)
7,0
-
-
желток (сырой)
54,0
-
27,0
желток (сухой)
6,0
-
55,2
порошок
6,0
-
32,9
Ядро
миндаля сырое
6,0
-
53,0
миндаля подсушенное
4,0
-
54,2
миндаля жареное
2,5
-
55,0
лещинного ореха сырое
6,0
-
58,8
лещинного ореха подсушенное
4,0
-
60,1
лещинного ореха жареное
2,5
-
61,0
кешью сырое
6,0
7,5
45,3
кешью подсушенное
4,0
7,7
46,3
Ядро
кешью жареное
2,5
7,8
47,0
арахиса сырое
6,0
-
43,4
арахиса подсушенное
4,0
-
44,3
арахиса жареное
2,5
-
45,0
фисташки сырое
10,0
-
46,6
фисташки подсушенное
4,0
-
47,6
фисташки жареное
2,5
-
48,3
грецкого ореха сырое
6,0
-
60,0
абрикосовой косточки сырое
6,0
-
35,6
абрикосовой косточки подсушенное
4,0
-
36,3
абрикосовой косточки жареное
2,5
-
37,0
При расчете рецептур приняты следующие потери сухих веществ (табл. 2).
Таблица 2
N п/п
Группы изделий
Потери сухих веществ, %
I. Торты
1
Бисквитно-кремовые
6,9
2
Бисквитно-фруктовые
8,1
3
Песочно-кремовые
4,7
4
Песочно-фруктовые
6,0
5
Слоеные
5,0
6
Воздушные
7,6
7
Миндальные
5,1
8
Крошковые
6,7
9
Вафельные торты с жировой начинкой
4,6
10
Шоколадно-вафельные
4,6
11
Вафельные торты с пралиновой начинкой
4,7
II. Пирожные
1
Бисквитно-кремовые
7,3
2
Бисквитно-фруктовые
8,3
3
Бисквитные штучно-выпеченные
6,3
4
Песочные нарезные
5,8
5
Песочные штучно-выпеченные
4,3
6
Слоеные нарезные
5,1
7
Слоеные штучно-выпеченные
4,2
8
Заварные
4,4
9
Заварные на поточно-механизированной линии
4,3
10
Воздушные
5,0
11
Картошка
4,4
12
Крошковые
7,1
13
Десертный набор
6,9
III. Кексы
1
Кексы недрожжевые
6,5
2
Кексы дрожжевые
5,9
IV. Рулеты
1
Рулеты
6,0
I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА N 1
Торт "Бисквитно-кремовый"
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем сливочный N 46
86,00
360,00
309,60
360,00
309,60
Сироп для промочки (крепленый) N 96
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Крем сливочный с какао N 57
86,00
40,00
34,40
40,00
34,40
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,50
12,25
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Итого
-
1000,00
744,55
1000,00
744,55
Выход
74,46
1000,00
744,55
1000,00
744,55
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,53
156,21
216,95
58,58
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем сливочный N 46
на 360,00 кг
Пудра сахарная
99,85
278,57
278,16
100,29
100,14
Масло сливочное
84,00
522,33
438,76
188,04
157,95
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
208,92
154,61
75,21
55,66
Пудра ванильная
99,85
5,15
5,14
1,85
1,85
Коньяк или вино десертное
0,00
1,72
0,00
0,62
0,00
Итого
-
1016,69
876,66
366,01
315,60
Выход
86,00
1000,00
860,00
360,00
309,60
Влажность 14,00 +/- 2%
Сироп для промочки (крепленый) N 96
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Коньяк
0,00
56,30
0,00
11,26
0,00
Итого
-
619,24
512,30
123,84
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крем сливочный с какао N 57
на 40,00 кг
Пудра сахарная
99,85
264,90
264,51
10,60
10,58
Масло сливочное
84,00
496,68
417,21
19,87
16,69
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
198,67
147,02
7,95
5,88
Какао порошок (производственный)
95,00
48,02
45,61
1,92
1,82
Пудра ванильная
99,85
2,32
2,32
0,09
0,09
Коньяк или вино десертное
0,00
1,66
0,00
0,07
0,00
Итого
-
1012,25
876,66
40,50
35,06
Выход
86,00
1000,00
860,00
40,00
34,40
Влажность 14,00 +/- 2%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
111,92
95,69
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,29
21,35
27,63
22,10
Сахар-песок
99,85
236,08
235,73
244,41
244,05
Меланж
27,00
222,45
60,06
230,30
62,18
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,38
0,00
Пудра сахарная
99,85
110,89
110,72
114,80
114,63
Масло сливочное
84,00
207,91
174,64
215,24
180,80
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
83,16
61,54
86,09
63,71
Пудра ванильная
99,85
1,94
1,94
2,01
2,01
Коньяк или вино десертное
0,00
10,28
0,00
10,64
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк
0,00
11,26
0,00
11,66
0,00
Какао порошок (производственный)
95,00
1,92
1,82
1,99
1,88
Фрукты
70,00
17,50
12,25
18,12
12,68
Итого
-
1039,90
772,48
1076,58
799,73
Выход
74,46
1000,00
744,55
1000,00
744,55
РЕЦЕПТУРА N 1а
Торт "Бисквитно-кремовый"
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем "Шарлотт" N 59
75,00
360,00
270,00
360,00
270,00
Сироп для промочки (крепленый) N 96
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
75,50
40,00
30,20
40,00
30,20
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,50
12,25
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Итого
-
1000,00
700,75
1000,00
700,75
Выход
70,08
1000,00
700,75
1000,00
700,75
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,33
156,21
216,95
58,58
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" N 59
на 360,00 кг
Масло сливочное
84,00
422,23
354,68
152,00
127,68
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
594,11
407,32
213,88
146,64
Пудра ванильная
99,85
4,10
4,09
1,48
1,47
Коньяк или вино десертное
0,00
1,64
0,00
0,59
0,00
Итого
-
1022,08
766,09
367,95
275,79
Выход
75,00
1000,00
750,00
360,00
270,00
Влажность 25,00 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 213,88 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
135,03
134,83
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
24,01
6,48
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
90,02
10,80
Итого
-
1164,48
711,20
249,06
152,11
Выход
68,56
1000,00
685,60
213,88
146,64
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп для промочки (крепленый) N 96
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Коньяк
0,00
56,30
0,00
11,26
0,00
Итого
-
619,24
512,30
123,84
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
на 40,00 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
15,29
12,85
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
587,66
402,90
23,51
16,12
Какао порошок (производственный)
95,00
48,14
45,73
1,93
1,83
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,06
0,06
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,06
0,00
Итого
-
1021,07
771,20
40,85
30,86
Выход
75,50
1000,00
755,00
40,00
30,20
Влажность 24,50 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 23,51 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
14,84
14,82
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
2 64
0,71
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
9,90
1,19
Итого
-
1164,48
711,20
27,38
16,72
Выход
68,56
1000,00
685,60
23,51
16,12
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70, 36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
110,78
94,71
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,69
21,35
27,35
21,88
Сахар-песок
99,85
385,95
385,37
395,49
394,89
Меланж
27,00
222,45
60,06
227,95
61,54
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,36
0,00
Масло сливочное
84,00
167,29
140,52
171,42
143,99
Пудра ванильная
99,85
1,54
1,54
1,58
1,58
Коньяк или вино десертное
0,00
10,18
0,00
10,43
0,00
Яйца куриные
27,00
26,65
7,20
27,31
7,38
Молоко цельное
12,00
99,92
11,99
102,39
12,29
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк
0,00
11,32
0,00
11,60
0 00
Какао порошок (производственный)
95,00
1,93
1,83
1,98
1,88
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,93
12,55
Итого
-
1081,24
734,54
1107,96
752,69
Выход
70,08
1000,00
700,75
1000,00
700,75
РЕЦЕПТУРА N 1б
Торт "Бисквитно-кремовый"
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем "Гляссе" N 74
78,00
360,00
280,80
360,00
280,80
Сироп для промочки (крепленый) N 96
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Крем "Гляссе" шоколадный N 73
80,00
40,00
32,00
40,00
32,00
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,50
12,25
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Итого
-
1000,00
713,35
1000,00
713,35
Выход
71,34
1000,00
713,35
1000,00
713,35
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,53
156,21
216,95
58,58
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Гляссе" N 74
на 360,00 кг
Масло сливочное
84,00
395,48
332,21
142,37
119,60
Сахар-песок
99,85
395,48
394,89
142,37
142,16
Яйца куриные
27,00
237,29
64,06
85,42
23,06
Пудра ванильная
99,85
3,95
3,94
1,42
1,42
Коньяк или вино десертное
0,00
1,98
0,00
0,71
0,00
Итого
1034,18
795,11
372,29
286,24
Выход
78,00
1000,00
780,00
360,00
280,80
Влажность 22,00 +/- 2%
Сироп для промочки (крепленый) N 96
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Коньяк
0,00
56,30
0,00
11,26
0,00
Итого
-
619,24
512,30
123,84
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крем "Гляссе" шоколадный N 73
на 40,00 кг
Масло сливочное
84,00
392,99
330,11
15,72
13,20
Сахар-песок
99,85
374,28
373,72
14,97
14,95
Яйца куриные
27,00
224,56
60,63
8,98
2,43
Какао порошок (производственный)
95,00
49,78
47,30
1,99
1,89
Пудра ванильная
99,85
3,75
3,74
0,15
0,15
Коньяк или вино десертное
0,00
1,87
0,00
0,07
0,00
Итого
-
1049,23
815,49
41,88
32,62
Выход
80,00
1000,00
800,00
40,00
32,00
Влажность 20,00 +/- 2%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,5 0
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
111,84
95,62
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,69
21,35
27,61
22,09
Сахар-песок
99,85
393,42
392,83
406,99
406,38
Меланж
27,00
222,45
60,06
230,12
62,13
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,38
0,00
Масло сливочное
84,00
158,09
132,80
163,54
137,38
Яйца куриные
27,00
94,40
25,49
97,66
26,37
Пудра ванильная
99,85
1,57
1,57
1,62
1,62
Коньяк или вино десертное
0,00
10,37
0,00
10,73
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк
0,00
11,26
0,00
11,65
0,00
Какао порошок (производственный)
95,00
1,99
1,89
2,06
1,96
Фрукты
70,00
17,50
12,25
18,10
12,67
Итого
-
1047,56
740,67
1083,69
766,22
Выход
71,34
1000,00
713,35
1000,00
713,35
РЕЦЕПТУРА N 2
Торт "Кофейный"
Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем "Шарлотт" N 70
74,60
364,50
271,92
364,50
271,92
Сироп кофейный для промочки N 97
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Крем "Шарлотт", шоколадный N 67
75,50
38,00
28,69
38,00
28,69
Ядро ореха (жареное)
97,50
15,00
14,63
15,00
14,63
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Итого
-
1000,00
703,54
1000,00
703,54
Выход
70,35
1000,00
703,54
1000,00
703,54
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,53
156,21
216,95
58,58
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" N 70
на 364,50 кг
Масло сливочное
84,00
406,28
341,27
148,09
124,39
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
406,28
278,54
148,09
101,53
Сироп кофейный N 71
68,00
203,14
138,13
74,04
50,35
Пудра ванильная
99,85
4,06
4,05
1,48
1,48
Коньяк или вино десертное
0,00
1,65
0,00
0,60
0,00
Итого
-
1021,41
762,00
372,30
277,75
Выход
74,60
1000,00
746,00
364,50
271,92
Влажность 25,40 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 148,09 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
93,50
93,35
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
16,62
4,49
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
62,33
7,48
Итого
-
1164,48
711,20
172,45
105,32
Выход
68,56
1000,00
685,60
148,09
101,53
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп кофейный N 71
на 74,04 кг
Сахар-песок
99,85
655,74
654,75
48,55
48,48
Кофе натуральный жареный молотый
96,00
43,72
41,97
3,24
3,11
Итого
-
699,46
696,72
51,79
51,59
Выход
68,00
1000,00
680,00
74,04
50,35
Влажность 32,00 +/- 4%
Сироп кофейный для промочки N 97
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
500,41
499,66
100,08
99,93
Кофе натуральный жареный молотый
96,00
13,16
12,64
2,63
2,53
Коньяк или вино десертное
0,00
28,47
0,00
5,69
0,00
Эссенция ромовая
0,00
1,14
0,00
0,23
0,00
Итого
-
543,18
512,30
108,63
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
на 38,00 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
14,53
12,20
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
587,66
402,90
22,33
15,31
Какао порошок (производственный)
95,00
48,14
45,73
1,83
1,74
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,05
0,05
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,06
0,00
Итого
-
1021,07
771,20
38,80
29,30
Выход
75,50
1000,00
755,00
38,00
28,69
Влажность 24,50 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 22,33 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
14,10
14,08
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
2,51
0,68
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
9,40
1,13
Итого
-
1164,48
711,20
26,01
15,89
Выход
68,56
1000,00
685,60
22,33
15,31
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
110,87
94,79
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,69
21,35
27,37
21,89
Сахар-песок
99,85
389,70
389,12
399,64
399,05
Меланж
27,00
222,45
60,06
228,13
61,59
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,36
0,00
Масло сливочное
84,00
162,62
136,60
166,77
140,09
Пудра ванильная
99,85
1,53
1,53
1,57
1,57
Коньяк или вино десертное
0,00
6,29
0,00
6,45
0,00
Яйца куриные
27,00
19,13
5,17
19,62
5,30
Молоко цельное
12,00
71,73
8,61
73,56
8,83
Кофе натуральный жареный молотый
96,00
5,87
5,64
6,02
5,78
Эссенция ромовая
0,00
0,23
0,00
0,24
0,00
Какао порошок (производственный)
95,00
1,83
1,74
1,88
1,78
Коньяк
0,00
0,06
0,00
0,06
0,00
Ядро ореха (жареное)
97,50
15,00
14,63
15,38
15,00
Итого
-
1032,57
736,88
1058,92
755,68
Выход
70,35
1000,00
703,54
1000,00
703,54
РЕЦЕПТУРА N 2а
Торт "Кофейный"
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем сливочный кофейный N 49
83,37
364,50
303,88
364,50
303,88
Сироп кофейный для промочки N 97
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Крем сливочный с какао N 57
86,00
38,00
32,68
38,00
32,68
Ядро ореха (жареное)
97,50
15,00
14,63
15,00
14,63
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
1,50
7,05
Итого
-
1000,00
739,49
1000,00
739,49
Выход
73,95
1000,00
739,49
1000,00
739,49
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,53
156,21
216,95
58,58
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем сливочный кофейный N 49
на 364,50 кг
Масло сливочное
84,00
505,44
424,57
184,32
154,76
Пудра сахарная
99,85
202,18
201,88
73,69
73,59
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
202,18
149,62
73,69
54,54
Пудра ванильная
99,85
5,05
5,04
1,84
1,84
Коньяк или вино десертное
0,00
3,37
0,00
1,23
0,00
Сироп кофейный N 71
68,00
101,09
68,74
36,85
25,06
Итого
-
1019,31
849,85
371,53
309,79
Выход
83,37
1000,00
833,70
364,50
303,88
Влажность 16,63 +/- 2%
Сироп кофейный N 71
на 36,85 кг
Сахар-песок
99,85
655,74
654,75
24,16
24,13
Кофе натуральный жареный молотый
96,00
43,72
41,97
1,61
1,55
Итого
-
699,46
696,72
25,77
25,68
Выход
68,00
1000,00
680,00
36,85
25,06
Влажность 32,00 +/- 4%
Сироп кофейный для промочки N 97
на 200,0 кг
Сахар-песок
99,85
500,41
499,66
100,08
99,93
Кофе натуральный жареный молотый
96,00
13,16
12,64
2,63
2,53
Коньяк или вино десертное
0,00
28,47
0,00
5,69
0,00
Эссенция ромовая
0,00
1,14
0,00
0,23
0,00
Итого
-
543,18
512,30
108,63
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крем сливочный с какао N 57
на 38,00 кг
Пудра сахарная
99,85
264,90
264,51
10,07
10,05
Масло сливочное
84,00
496,68
417,21
18,87
15,85
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
198,67
147,02
7,55
5,59
Какао порошок (производственный)
95,00
48,02
45,61
1,82
1,73
Пудра ванильная
99,85
2,32
2,32
0,09
0,09
Коньяк или вино десертное
0,00
1,66
0,00
0,06
0,00
Итого
-
1012,25
876,66
38,46
33,31
Выход
86,00
1000,00
860,00
38,00
32,68
Влажность 14,00 +/- 2%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
110,76
94,70
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,69
21,35
27,34
21,87
Сахар-песок
99,85
257,71
257,32
264,03
263,63
Меланж
27,00
222,45
60,06
227,90
61,53
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,36
0,00
Масло сливочное
84,00
203,10
170,60
208,08
174,78
Пудра сахарная
99,85
83,76
83,63
85,81
85,68
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
81,24
60,12
83,23
61,59
Пудра ванильная
99,85
1,93
1,93
1,98
1,98
Коньяк или вино десертное
0,00
6,98
0,00
7,15
0,00
Кофе натуральный, жареный молотый
96,00
4,24
4,07
4,34
4,17
Эссенция ромовая
0,00
0,23
0,00
0,24
0,00
Какао порошок (производственный)
95,00
1,82
1,73
1,86
1,77
Ядро ореха (жареное)
97,50
15,00
14,63
15,37
14,99
Итого
-
1014,59
767,87
1039,45
786,69
Выход
73,95
1000,00
739,49
1000,00
739,49
РЕЦЕПТУРА N 3
Торт "Ванильный с грибом"
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта этим кремом и украшена воздушным полуфабрикатом в виде грибков и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
340,00
255,00
340,00
255,00
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
75,50
340,50
257,08
340,50
257,08
Сироп для промочки N 95
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Полуфабрикат воздушный N 23
96,50
60,00
57,00
60,00
57,90
Крем "Шарлотт" N 59
75,00
50,00
37,50
50,00
37,50
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Шоколад "Узорчатый"
99,40
2,00
1,99
2,00
1,99
Итого
-
1000,00
716,52
1000,00
716,52
Выход
71,65
1000,00
716,52
1000,00
716,52
Бисквит N 1
на 340,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
95,59
81,73
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
23,60
18,88
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
118,02
117,84
Меланж
27,00
578,53
156,21
196,70
53,11
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,18
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
435,09
271,56
Выход
75,00
1000,00
750,00
340,00
255,00
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
на 340,50 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
130,18
109,35
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
587,66
402,90
200,10
137,19
Какао порошок (производственный)
95,00
48,14
45,73
16,39
15,57
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,48
0,48
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,52
0,00
Итого
-
1021,07
771,20
347,67
262,59
Выход
75,50
1000,00
755,00
340,50
257,08
Влажность 24,50 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 200,10 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
126,33
126,14
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
22,46
6,06
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
84,22
10,11
Итого
-
1164,48
711,20
233,01
142,31
Выход
68,56
1000,00
685,60
200,10
137,19
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп для промочки N 95
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Итого
-
562,94
512,30
112,58
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Полуфабрикат воздушный N 23
на 60,00 кг
Сахар-песок
99,85
961,44
960,00
57,69
57,60
Белок яичный (сырой)
12,00
360,54
43,27
21,63
2,60
Пудра ванильная
99,85
7,21
7,20
0,43
0,43
Итого
-
1329,19
1010,47
79,75
60,63
Выход
96,50
1000,00
965,00
60,00
57,90
Влажность 3,50 +/- 1,5%
Крем "Шарлотт" N 59
на 50,00 кг
Масло сливочное
84,00
422,23
354,68
21,11
17,73
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
594,11
407,32
29,71
20,37
Пудра ванильная
99,85
4,10
4,09
0,21
0,20
Коньяк или вино десертное
0,00
1,64
0,00
0,08
0,00
Итого
-
1022,08
766,09
51,11
38,30
Выход
75,00
1000,00
750,00
50,00
37,50
Влажность 25,00 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 29,71 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
18,76
18,73
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
3,33
0,90
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
12,50
1,50
Итого
-
1164,48
711,20
34,59
21,13
Выход
68,56
1000,00
685,60
29,71
20,37
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
98,26
84,01
100,69
86,09
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
24,26
19,41
24,86
19,89
Сахар-песок
99,85
426,71
426,07
437,28
436,63
Меланж
27,00
202,20
54,59
207,21
55,94
Эссенция
0,00
1,21
0,00
1,24
0,00
Масло сливочное
84,00
151,29
127,08
155,04
130,23
Какао порошок (производственный)
95,00
16,39
15,57
16,80
15,96
Пудра ванильная
99,85
1,12
1,12
1,15
1,15
Коньяк
0,00
0,52
0,00
0,53
0,00
Яйца куриные
27,00
25,79
6,96
26,43
7,13
Молоко цельное
12,00
96,72
11,61
99,12
11,90
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
9,67
0,00
9,91
0,00
Белок яичный (сырой)
12,00
21,63
2,60
22,17
2,66
Шоколад "Узорчатый"
99,40
2,00
1,99
2,05
2,04
Итого
-
1078,15
751,01
1104,87
769,62
Выход
71,65
1000,00
716,52
1000,00
716,52
РЕЦЕПТУРА N 4
Торт "Сливочный"
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом и фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 0,25 кг.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем сливочный N 46
86,00
400,00
344,00
400,00
344,00
Сироп для промочки (крепленый) N 96
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,50
12,25
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Итого
-
1000,00
744,55
1000,00
744,55
Выход
74,46
1000,00
744,55
1000,00
744,55
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,53
156,21
216,95
58,58
Эссенция
-
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем сливочный N 46
на 400,00 кг
Пудра сахарная
99,85
278,57
278,16
111,43
111,26
Масло сливочное
84,00
522,33
438,76
208,93
175,50
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
208,92
154,61
83,57
61,84
Пудра ванильная
99,85
5,15
5,14
2,06
2,06
Коньяк или вино десертное
0,00
1,72
0,00
0,69
0,00
Итого
-
1016,69
876,66
406,68
350,66
Выход
86,00
1000,00
860,00
400,00
344,00
Влажность 14,00 +/- 2%
Сироп для промочки (крепленый) N 96
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Коньяк
0,00
56,30
0,00
11,26
0,00
Итого
-
619,24
512,30
123,84
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,001
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
111,92
95,69
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,69
21,35
27,63
22,10
Сахар-песок
99,85
236,08
235,73
244,41
244,05
Меланж
27,00
222,45
60,06
230,30
62,18
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,38
0,00
Пудра сахарная
99,85
111,43
111,26
115,36
115,18
Масло сливочное
84,00
208,93
175,50
216,30
181,69
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
83,57
61,84
86,52
64,02
Пудра ванильная
99,85
2,06
2,06
2,13
2,13
Коньяк или вино десертное
0,00
10,28
0,00
10,64
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк
0,00
11,26
0,00
11,66
0,00
Фрукты
70,00
17,50
12,25
18,12
12,68
Итого
-
1040,07
772,48
1076,76
799,73
Выход
74,46
1000,00
744,55
1000,00
744,55
РЕЦЕПТУРА N 4а
Торт "Сливочный"
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
375,00
281,25
375,00
281,25
Крем "Шарлотт" N 59
75,00
400,00
300,00
400,00
300,00
Сироп для промочки (крепленый) N 96
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,50
12,25
Крошка бисквитная жареная N 2
94,00
7,50
7,05
7,50
7,05
Итого
-
1000,00
700,55
1000,00
700,55
Выход
70,06
1000,00
700,55
1000,00
700,55
Бисквит N 1
на 375,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
105,44
90,15
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
26,03
20,82
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
130,17
129,97
Меланж
27,00
578,53
156,21
216,95
58,58
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,30
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
479,89
299,52
Выход
75,00
1000,00
750,00
375,00
281,25
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" N 59
на 400,00 кг
Масло сливочное
84,00
422,23
354,68
168,89
141,87
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
594,11
407,32
237,64
162,93
Пудра ванильная
99,85
4,10
4,09
1,64
1,64
Коньяк или вино десертное
0,00
1,64
0,00
0,66
0,00
Итого
-
1022,08
766,09
408,83
306,44
Выход
75,00
1000,00
750,00
400,00
300,00
Влажность 25,00 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 237,64 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
150,03
149,81
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
26,67
7,20
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
100,02
12,00
Итого
-
1164,48
711,20
276,72
169,01
Выход
68,56
1000,00
685,60
237,64
162,93
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп для промочки (крепленый) N 96
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Коньяк
0,00
56,30
0,00
11,26
0,00
Итого
-
619,24
512,30
123,84
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крошка бисквитная жареная N 2
на 7,50 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0 00
Итого
-
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Влажность 6,00 +/- 2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
108,11
92,43
110,78
94,71
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
26,69
21,35
27,35
21,88
Сахар-песок
99,85
386,11
385,53
395,65
395,05
Меланж
27,00
222,45
60,06
227,95
61,54
Эссенция
0,00
1,33
0,00
1,36
0,00
Масло сливочное
84,00
168,89
141,87
173,03
145,37
Пудра ванильная
99,85
1,64
1,64
1,68
1,68
Коньяк или вино десертное
0,00
10,25
0,00
10,50
0,00
Яйца куриные
27,00
26,67
7,20
27,33
7,38
Молоко цельное
12,00
100,02
12,00
102,49
12,30
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк
0,00
11,26
0,00
11,54
0,00
Фрукты
70,00
17,50
12,25
17,93
12,55
Итого
-
1081,30
734,33
1108,01
752,47
Выход
70,06
1000,00
700,55
1000,00
700,55
РЕЦЕПТУРА N 5
Торт "Сказка"
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма продолговатая в виде полена. Масса 0,5 кг и 1 кг.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
360,00
270,00
360,00
270,00
Крем "Шарлотт" N 59
75,00
200,00
150,00
200,00
150,00
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
75,50
200,00
151,00
200,00
151,00
Сироп для промочки N 95
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Фрукты
70,00
30,00
21,00
30,00
21,00
Крошка бисквитная жареная с какао
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
Итого
-
1000,00
701,40
1000,00
701,40
Выход
70,14
1000,00
701,40
1000,00
701,40
Бисквит N 1
на 360,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
101,22
86,54
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
24,99
19,99
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
124,96
124,77
Меланж
27,00
578,53
156,21
208,27
56,24
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,25
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
460,69
287,54
Выход
75,00
1000,00
750,00
360,00
270,00
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" N 59
на 200,0 кг
Масло сливочное
84,00
422,23
354,68
84,45
70,94
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
594,11
407,32
118,82
81,46
Пудра ванильная
99,85
4,10
4,09
0,82
0,82
Коньяк или вино десертное
0,00
1,64
0,00
0,33
0,00
Итого
-
1022,08
766,09
204,42
153,22
Выход
75,00
1000,00
750,00
200,00
150,00
Влажность 25,00 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 118,82 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
75,02
74,90
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
13,34
3,60
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
50,01
6,00
Итого
-
1164,48
711,20
138,37
84,50
Выход
68,56
1000,00
685,60
118,82
81,46
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
на 200,00 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
76,47
64,23
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
587,66
402,90
117,53
80,58
Какао порошок (производственный)
95,00
48,14
45,73
9,63
9,15
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,28
0,28
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,30
0,00
Итого
-
1021,07
771,20
204,21
254,24
Выход
75,50
1000,00
755,00
200,00
151,00
Влажность 24,50 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 117,53 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
74,20
74,09
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
13,19
3,56
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
49,47
5,94
Итого
-
1164,48
711,20
136,86
83,59
Выход
68,56
1000,00
685,60
117,53
80,58
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп для промочки N 95
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Итого
-
562,94
512,30
112,58
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крошка бисквитная жареная с какао
на 10,00 кг
Бисквит N 1
75,00
1129,39
847,04
11,29
8,47
Какао порошок (производственный)
95,00
107,84
102,45
1,08
1,02
Итого
-
1237,23
949,49
12,37
9,49
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00 +/- 2%
Бисквит N 1
на 11,29 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
3,17
2,71
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
0,78
0,63
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
3,92
3,91
Меланж
27,00
578,53
156,21
6,53
1,76
Эссенция
0,00
3,47
0,00
0,04
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
14,44
9,01
Выход
75,00
1000,00
750,00
11,29
8,47
Влажность 25,00 +/- 3%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
104,39
89,25
107,07
91,54
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
25,77
20,62
26,43
21,15
Сахар-песок
99,85
380,71
380,14
390,47
389,88
Меланж
27,00
214,80
58,00
220,31
59,49
Эссенция
0,00
1,29
0,00
1,32
0,00
Масло сливочное
84,00
160,92
135,17
165,05
138,64
Пудра ванильная
99,85
1,10
1,10
1,13
1,13
Коньяк или вино десертное
0,00
9,92
0,00
10,17
0,00
Яйца куриные
27,00
26,53
7,16
27,21
7,34
Молоко цельное
12,00
99,48
11,94
102,03
12,25
Какао порошок (производственный)
95,00
10,71
10,17
10,98
10,43
Коньяк
0,00
0,30
0,00
0,31
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Фрукты
70,00
30,00
21,00
30,77
21,54
Итого
-
1066,30
734,55
1093,64
753,88
Выход
70,14
1000,00
701,40
1000,00
701,40
РЕЦЕПТУРА N 6
Торт "Подарочный"
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная.
Масса 0,5 и 1,0 кг.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
300,00
225,00
300,00
225,00
Крем "Шарлотт" N 59
75,00
370,00
277,50
370,00
277,50
Сироп для промочки (крепленый) N 96
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Ядро ореха (жареное на отделку)
97,50
120,00
117,00
120,00
117,00
Пудра сахарная
99,85
10,00
9,99
10,00
9,99
Итого
-
1000,00
729,49
1000,00
729,49
Выход
72,95
1000,00
729,49
1000,00
729,49
Бисквит N 1
на 300,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
84,35
72,12
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
20,83
16,66
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
104,13
103,98
Меланж
27,00
578,53
156,21
173,56
46,86
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,04
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
383,91
239,62
Выход
75,00
1000,00
750,00
300,00
225,00
Влажность 25,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" N 59
на 370,00 кг
Масло сливочное
84,00
422,23
354,68
156,23
131,23
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
594,11
407,32
219,82
150,71
Пудра ванильная
99,85
4,10
4,09
1,52
1,51
Коньяк или вино десертное
0,00
1,64
0,00
0,61
0,00
Итого
-
1022,08
766,09
378,18
283,45
Выход
75,00
1000,00
750,00
370,00
277,50
Влажность 25,00 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 219,82 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
138,78
138,57
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
24,67
6,66
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
92,52
11,10
Итого
-
1164,48
711,20
255,97
156,33
Выход
68,56
1000,00
685,60
219,82
150,71
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп для промочки (крепленый) N 96
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Коньяк
0,00
56,30
0,00
11,26
0,00
Итого
-
619,24
512,30
123,84
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
84,35
72,12
87,18
74,54
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
20,83
16,66
21,53
17,22
Сахар-песок
99,85
345,52
345,00
357,11
356,57
Меланж
27,00
173,56
46,86
179,38
48,43
Эссенция
0,00
1,04
0,00
1,07
0,00
Масло сливочное
84,00
156,23
131,23
161,47
135,63
Пудра ванильная
99,85
1,52
1,52
1,57
1,57
Коньяк или вино десертное
0,00
10,20
0,00
10,54
0,00
Яйца куриные
27,00
24,67
6,66
25,50
6,88
Молоко цельное
12,00
92,52
11,10
95,62
11,47
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк
0,00
11,26
0,00
11,64
0,00
Ядро ореха (жареное на отделку)
97,50
120,00
117,00
124,02
120,92
Пудра сахарная
99,5
10,00
9,99
10,34
10,32
Итого
-
1052,08
758,14
1087,36
783,56
Выход
72,95
1000,00
729,49
1000,00
729,49
РЕЦЕПТУРА N 7
Торт "Трюфель"
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом "Узорчатый".
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
300,00
225,00
300,00
225,00
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
75,50
360,00
271,80
360,00
271,80
Сироп для промочки N 95
50,00
200,00
100,00
200,00
100,00
Крупка шоколадная N 107
89,30
100,00
89,30
100,00
89,30
Шоколад "Узорчатый"
99,40
40,00
39,76
40,00
39,76
Итого
-
1000,00
725,86
1000,00
725,86
Выход
72,59
1000,00
725,86
1000,00
725,86
Бисквит N 1
на 300,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
84,35
72,12
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
20,83
16,66
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
104,13
103,98
Меланж
27,00
578,53
156,21
173,56
46,86
Эссенция
0,00
3,47
0,00
1,04
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
383,91
239,62
Выход
75,00
1000,00
750,00
300,00
225,00
Влажность 35,00 +/- 3%
Крем "Шарлотт" шоколадный N 67
на 360,00 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
137,64
115,61
Сироп "Шарлотт" N 60
68,56
587,66
402,90
211,56
145,04
Какао порошок (производственный)
95,00
48,14
45,73
17,33
16,46
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,51
0,51
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,55
0,00
Итого
-
1021,07
771,20
367,59
277,62
Выход
75,50
1000,00
755,00
360,00
271,80
Влажность 24,50 +/- 2%
Сироп "Шарлотт" N 60
на 211,56 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
133,57
133,37
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
23,75
6,41
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
89,05
10,68
Итого
-
1164,48
711,90
246,37
150,46
Выход
68,56
1000,00
685,60
211,56
145,04
Влажность 31,44 +/- 1,5%
Сироп для промочки N 95
на 200,00 кг
Сахар-песок
99,85
513,07
512,30
102,61
102,46
Эссенция ромовая
0,00
1,92
0,00
0,38
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
47,95
0,00
9,59
0,00
Итого
-
562,94
512,30
112,58
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00 +/- 4%
Крупка шоколадная N 107
на 100,00 кг
Помада N 99
88,00
775,51
682,44
77,55
68,24
Какао порошок (производственный)
95,00
194,35
184,63
19,44
18,46
Масло сливочное
84,00
40,89
34,34
4,09
3,43
Пудра ванильная
99,85
5,19
5,18
0,52
0,52
Итого
-
1015,94
906,60
101,60
90,65
Выход
89,30
1000,00
893,00
100,00
89,30
Влажность 10,70 +/- 2%
Помада N 99
на 77,55 кг
Сахар-песок
99,85
795,24
794,05
61,67
61,58
Патока крахмальная
78,00
119,29
93,05
9,25
7,22
Эссенция
0,00
2,76
0,00
0,21
0,00
Итого
-
917,29
887,10
71,13
68,80
Выход
88,00
1000,00
880,00
77,55
68,24
Влажность 12,00 +/- 1%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
84,35
72,12
86,98
74,37
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
20,83
16,66
21,48
17,18
Сахар-песок
99,85
401,98
401,38
414,50
413,88
Меланж
27,00
173,56
46,86
178,97
48,32
Эссенция
0,00
1,25
0,00
1,29
0,00
Масло сливочное
84,00
141,73
119,05
146,14
122,76
Какао порошок (производственный)
95,00
36,77
34,93
37,92
36,02
Пудра ванильная
99,85
1,03
1,03
1,06
1,06
Коньяк
0,00
0,55
0,00
0,57
0,00
Яйца куриные
27,00
23,75
6,41
24,49
6,61
Молоко цельное
12,00
89,05
10,69
91,82
11,02
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
9,59
0,00
9,89
0,00
Патока крахмальная
78,00
9,25
7,22
9,54
7,44
Шоколад "Узорчатый"
99,40
40,00
39,76
41,25
41,00
Итого
-
1034,07
756,11
1066,29
779,66
Выход
72,59
1000,00
725,86
1000,00
725,86
РЕЦЕПТУРА N 8
Торт "Кармен"
Два слоя бисквитного полуфабриката светлого и один слой бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены кремом. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, заглазирована помадой и отделана кремом и шоколадом "Узорчатый".
Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Бисквит N 1
75,00
260,00
195,00
260,00
195,00
Бисквит с какао N 8
76,00
140,00
106,40
140,00
106,40
Крем сливочный N 46
86,00
380,00
326,80
380,00
326,80
Вино десертное
0,00
20,00
0,00
20,00
0,00
Помада шоколадная N 101
88,00
150,00
132,00
150,00
134,00
Начинка фруктовая
74,00
30 00
22,20
30,00
22,20
Шоколад "Узорчатый"
99,40
20,00
19,88
20,00
19,88
Итого
-
1000,00
802,28
1000,00
802,28
Выход
80,23
1000,00
802,28
1000,00
802,28
Бисквит N 1
на 260,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,16
240,39
73,10
62,50
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
69,42
55,53
18,05
14,44
Сахар-песок
99,85
347,11
346,59
90,25
90,11
Меланж
27,00
578,53
156,21
150,42
40,61
Эссенция
0,00
3,47
0,00
0,90
0,00
Итого
-
1279,69
798,72
332,72
207,66
Выход
75,00
1000,00
750,00
260,00
195,00
Влажность 25,00 +/- 3%
Бисквит с какао N 8
на 140,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
316,55
270,65
44,32
37,89
Сахар-песок
99,85
316,55
316,07
44,32
44,25
Меланж
27,00
527,58
142,45
73,86
19,94
<...>


Вернуться в "Каталог нормативных документов"



 

Источник информации: https://internet-law.ru/documents/dop_documents/68/muk_4_98793/0/retse.html

 

На эту страницу сайта можно сделать ссылку:

 

 

На правах рекламы:

© Антон Серго, 1998-2026.
Правовая информация, 18+

Разработка сайта
ArtStyle Group