Основные ссылки

На правах рекламы:

Произвольная ссылка:

Описание

Источник публикации

М.: Стандартинформ, 2012

Примечание к документу

Документ введен в действие с 1 января 2013 года.

Название документа

"ГОСТ Р 54609-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания"

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 743-ст)

"ГОСТ Р 54609-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 743-ст)

Оглавление

ГОСТ Р 54609-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Предисловие

Сведения о стандарте

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Термины и определения

4. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

5. Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания

Приложение А. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Приложение Б. Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания

Таблица Б.1. Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов

Таблица Б.2. Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий

Библиография

Утвержден и введен в действие

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 8 декабря 2011 г. N 743-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services.

Nomenclature of quality products catering

ГОСТ Р 54609-2011

Группа Н08

ОКС 03.080.30

ОКСТУ 0131

Дата введения

1 января 2013 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 743-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.

4. Номенклатура показателей качества

продукции общественного питания

4.1. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.

4.2. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в Приложении А, таблица А.1.

5. Выбор номенклатуры показателей качества

продукции общественного питания

5.1. Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:

- группу (вид) однородной продукции общественного питания;

- наименование продукции общественного питания;

- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.

5.2. Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763, раздел 4.

5.3. Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:

- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;

- при разработке стандартов организаций на продукцию;

- при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;

- при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;

- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.

5.4. Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по Приложению Б, устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного питания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.

5.5. Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1, Б.2 (см. Приложение Б).

5.6. Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1], [2].

Приложение А

(рекомендуемое)

НОМЕНКЛАТУРА

ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица А.1

Номенклатура показателей качества

продукции общественного питания

Группы показателей	Подгруппы показателей	Показатели
Назначение	Функциональное назначение	Пищевая ценность <1>, включая массовую долю углеводов, в том числе сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая амино- кислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка
	Функциональное назначение	Возможность использования в питании детей и подростков (1 - 3 года, 3 - 7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях
	Классификационное назначение	Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние
	Сохраняемость <2>	Условия и сроки реализации
		Сроки годности
		Условия хранения и транспортирования
		Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки
Надежность	Показатель фальсификации <3>	Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов
Надежность	Показатель фальсификации <3>	Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия
Показатели качества	Органолептические показатели <4>	Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции
Показатели качества	Физико-химические показатели	Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.
Эстетичность	-	Порядок оформления и подачи блюд и изделий
Эстетичность	-	Внешний вид упаковки, в том числе оформление
Безопасность	Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений) <5>	Токсичные элементы
		Микотоксины
		Охратоксин A
		Диоксины
		Антибиотики
		Пестициды
		Агрохимикаты, в том числе фумиганты
		Нитраты
		Гормональные препараты
		Добавки пищевые, в том числе вкусо- ароматические добавки, пищевые краси- тели, ароматизаторы, консерванты <6>
		Остаточное содержание консервантов, в том числе сернистого ангидрида <7>
	Радиационная безопасность	Радионуклиды
Безопасность	Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность <8>	КМАФАнМ
		БГКП (колиформы)
		S.aureus
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
		L.monocytogenes
		Дрожжи
		Плесени
		E.coli
		Proteus
		Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)
		ГМО и ГММ
	Термическая безопасность <9>	Температура блюд, напитков при подаче
		Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др.
		Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке
		Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)
<1> Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4]. <2> Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7]. <3> Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий. <4> Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов. <5> Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания. <6> Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в том числе вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8]. <7> Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле. <8> Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2]. <9> Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).

Приложение Б

(обязательное)

ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица Б.1

Применяемость физико-химических показателей

качества кулинарных полуфабрикатов

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Наименование ? Массовая доля, % ? Общая ? Дополнительные ?

? полуфабрикатов ?????????????????????????????(титруемая)? показатели ?

? ? влаги ?жира?сахара?хлорида?кислотность? ?

? ? или ? ? ?натрия ? ? ?

? ? сухих ? ? ?(пова- ? ? ?

? ?веществ? ? ?ренной ? ? ?

? ? ? ? ?соли) ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? - ? - ? - ? - ? - ? Содержание сер- ?

?сырого картофеля ? ? ? ? ? ?нистого ангидрида?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? + ? + ? + ? + ? + ? - ?

?творога (тесто для ? ? ? ? ? ? ?

?сырников, вареников,? ? ? ? ? ? ?

?вареники, блинчики) ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? + ? + ? - ? + ? - ? Свежесть, ?

?рыбы натуральные ? ? ? ? ? ?массовая доля ?

?(филе) ? ? ? ? ? ?общего фосфора ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Фарш рыбный ? + ? - ? - ? + <1> ? - ? Свежесть, ?

? ? ? ? ? ? ?массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?крахмала, общего ?

? ? ? ? ? ? ?фосфора ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? + ? + ? - ? + ? - ? Массовая доля ?

?рыбного фарша ? ? ? ? ? ?хлеба, крахмала, ?

?(котлеты, биточки, ? ? ? ? ? ?общего фосфора ?

?фрикадельки рыбные и? ? ? ? ? ? ?

?т.п.) ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты ? - ? + ? - ? - ? - ? Свежесть, ?

?мясные бескостные и ? ? ? ? ? ?температура в ?

?мясокостные кусковые? ? ? ? ? ?толще ?

? ? ? ? ? ? ?полуфабриката, ?

? ? ? ? ? ? ?массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?общего фосфора ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты ? + ? + ? - ? + ? - ? Массовая доля ?

?мясные рубленые: ? ? ? ? ? ?белка, жира, ?

? - формованные, в ? ? ? ? ? ?общего фосфора, ?

?т.ч. панированные; ? ? ? ? ? ?крахмала, хлеба ?

? - в тестовой ? ? ? ? ? ?(кроме натураль- ?

?оболочке, фарширо- ? ? ? ? ? ?ных рубленых из- ?

?ванные (голубцы, ? ? ? ? ? ?делий без пани- ?

?кабачки, помидоры); ? ? ? ? ? ?ровки), мясной ?

? - мясосодержащие; ? ? ? ? ? ?начинки или мяс- ?

? - фарш ? ? ? ? ? ?ной оболочки, па-?

? ? ? ? ? ? ?нировочных суха- ?

? ? ? ? ? ? ?рей (панировочной?

? ? ? ? ? ? ?смеси), тестовой ?

? ? ? ? ? ? ?оболочки, кляра, ?

? ? ? ? ? ? ?льезона, темпера-?

? ? ? ? ? ? ?тура в толще ?

? ? ? ? ? ? ?полуфабриката ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? - ? + ? - ? + <1> ? - ? Свежесть, ?

?мяса птицы ? ? ? ? ? ?температура, ?

?натуральные ? ? ? ? ? ?массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?общего фосфора ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? - ? + ? - ? + ? + <2> ? Массовая доля ?

?мяса птицы рубленые ? ? ? ? ? ?белка, крахмала, ?

? ? ? ? ? ? ?хлеба, общего ?

? ? ? ? ? ? ?фосфора, кальция ?

? ? ? ? ? ? ?(при использова- ?

? ? ? ? ? ? ?нии мяса механи- ?

? ? ? ? ? ? ?ческой обвалки), ?

? ? ? ? ? ? ?панировки, мясной?

? ? ? ? ? ? ?начинки или ?

? ? ? ? ? ? ?мясного покрытия ?

? ? ? ? ? ? ?в фаршированных ?

? ? ? ? ? ? ?полуфабрикатах ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Полуфабрикаты из ? + ? - ? - ? - ? + ? Щелочность в ?

?муки (пирожки, ? ? ? ? ? ?песочном тесте ?

?пироги, тесто ? ? ? ? ? ? ?

?дрожжевое, слоеное, ? ? ? ? ? ? ?

?песочное) ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Пищевые бульоны- ? + ? + ? - ? + ? - ? Активная ?

?полуфабрикаты ? ? ? ? ? ?кислотность ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Соусы-полуфабрика- ? + ? + ? - ? - ? + ? - ?

?ты, в т.ч. концент- ? ? ? ? ? ? ?

?рированные ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? <1> Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют ?

?в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль. ?

? <2> Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса ?

?птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб. ?

? ?

? Примечание. Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" ?

?означает ненормируемые показатели. ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

Таблица Б.2

Применяемость физико-химических показателей

качества готовых блюд и изделий

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Виды продукции ? Массовая доля, % ? Общая ? Дополнительные ?

? общественного ?????????????????????????????(титруемая)? показатели ?

? питания ? влаги ?жира?сахара?хлорида?кислотность? ?

? ? или ? ? ?натрия ? ? ?

? ? сухих ? ? ?(пова- ? ? ?

? ?веществ? ? ?ренной ? ? ?

? ? ? ? ?соли) ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Блюда и кулинарные изделия <1>, <2> ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из картофеля и ? + ? + ? - ? + ? - ? Массовая доля ?

?овощей ? ? ? ? ? ?фарша в голубцах ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из круп ? + ? + ? + ? + ? - ? Массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?молока согласно ?

? ? ? ? ? ? ?рецептуре ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из творога ? + ? + ? + ? + ? + ? Массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?яиц, муки соглас-?

? ? ? ? ? ? ?но рецептуре ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из яиц ? + ? + ? + ? - ? + ? - ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из мяса, птицы, ? - ? + ? - ? + ? - ? Ферментная ин- ?

?рыбы (из кусковых ? ? ? ? ? ?активация (проба ?

?полуфабрикатов) ? ? ? ? ? ?на пероксидазу, ?

? ? ? ? ? ? ?фосфатазу); ?

? ? ? ? ? ? ? массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?панировки ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из котлетной ? - ? - ? - ? + ? - ? Ферментная ин- ?

?массы мяса, птицы, ? ? ? ? ? ?активация (проба ?

?рыбы ? ? ? ? ? ?на пероксидазу, ?

? ? ? ? ? ? ?фосфатазу); ?

? ? ? ? ? ? ? массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?хлеба, крахмала ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? - из рубленого ? + ? + ? - ? + ? - ? Качественное ?

?мяса, мяса птицы, ? ? ? ? ? ?определение ?

?рыбы ? ? ? ? ? ?наполнителя; ?

? ? ? ? ? ? ? ферментная ин- ?

? ? ? ? ? ? ?активация (проба ?

? ? ? ? ? ? ?на пероксидазу, ?

? ? ? ? ? ? ?фосфатазу) ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Кулинарные изделия,? + ? + ? - ? + ? - ? Массовая доля ?

?закуски, блюда ? ? ? ? ? ?консерванта при ?

?азиатской кухни, в ? ? ? ? ? ?использовании в ?

?т.ч. суши, ? ? ? ? ? ?рецептуре; ?

?содержащие рыбу, ? ? ? ? ? ? массовая доля ?

?нерыбные объекты ? ? ? ? ? ?начинки или ?

?промысла и водоросли? ? ? ? ? ?покрытия ?

?в сыром виде или ? ? ? ? ? ? ?

?соленую, копченую, ? ? ? ? ? ? ?

?вяленую и т.п. рыбу ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Салаты, закуски ? + ? + ? - ? - ? - ? Массовая доля ?

?(горячие и холодные)? ? ? ? ? ?консерванта при ?

? ? ? ? ? ? ?использовании в ?

? ? ? ? ? ? ?рецептуре ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Супы ? + ? + ? - ? - ? - ? Массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?гарнира в ?

? ? ? ? ? ? ?прозрачных супах ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Сладкие супы ? + ? + ? + ? - ? - ? Массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?плотной части ?

? ? ? ? ? ? ?супа ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Пирожки, пироги, ? + ? + ? - ? + ? + ? Массовая доля ?

?чебуреки, беляши, ? ? ? ? ? ?начинки ?

?кулебяки ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Пицца-полуфабрикат ? + ? + ? - ? + ? + ? Массовая доля ?

?замороженная ? ? ? ? ? ?начинки или ?

? ? ? ? ? ? ?наполнителя ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Пицца готовая ? + ? + ? - ? - ? + ? Массовая доля ?

? ? ? ? ? ? ?начинки или ?

? ? ? ? ? ? ?наполнителя ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Гамбургеры, ? + ? + ? - ? - ? - ? Массовая доля ?

?чизбургеры, сэндвичи? ? ? ? ? ?начинки или ?

?готовые ? ? ? ? ? ?наполнителя ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Сладкие блюда, ? + ? + ? + ? - ? - ? - ?

?десерты ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Муссы, самбуки на ? + ? + ? + ? - ? - ? Массовая доля ?

?манной крупе ? ? ? ? ? ?манной крупы ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Коктейли и ? + ? - ? + ? - ? + ? Массовая доля ?

?смешанные напитки ? ? ? ? ? ?этилового спирта ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Мягкое мороженое и ? + ? + ? + ? - ? - ? - ?

?щербеты (сорбеты) ? ? ? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Мучные кондитерские? + ? + ? + ? - ? - ? Щелочность для ?

?изделия (торты, ? ? ? ? ? ?изделий с добав- ?

?пирожные, пироги с ? ? ? ? ? ?лением химических?

?кремом, кексы, ? ? ? ? ? ?разрыхлителей ?

?рулеты, коврижки, ? ? ? ? ? ?<4>; ?

?печенье, восточные ? ? ? ? ? ? массовая доля ?

?сладости, пряники) ? ? ? ? ? ?сахара на водную ?

?<3> ? ? ? ? ? ?фазу крема ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? Булочные изделия ? + ? + ? + ? - ? + ? - ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? <1> Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение ?

?рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья). ?

? <2> Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, ?

?определяют качество фритюрного жира. ?

? <3> Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют ?

?раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением ?

?массовой доли сухих веществ. ?

? <4> Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других ?

?изделиях с химическими разрыхлителями. ?

? ?

? Примечание. Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" ?

?означает ненормируемые показатели. ?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов с изменениями

и дополнениями

[2] Единые санитарно-эпидемиологические

и гигиенические требования к товарам, подлежащим

санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю),

принятые решением Комиссии Таможенного союза от

28.05.2010 N 299 "О применении санитарных мер

в Таможенном союзе" <1>

[3] Правила оказания услуг общественного питания,

утверждены Постановлением Правительства

Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036,

с изменениями и дополнениями

[4] Таблицы химического состава пищевых продуктов,

официально изданные на территории Российской

Федерации

[5] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Санитарно-эпидемиологические требования

к организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья с

изменениями и дополнениями N 1 - 4

[6] СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Гигиенические требования к срокам годности

и условиям хранения пищевых продуктов

[7] МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования

сроков годности и условий хранения пищевых

продуктов, утверждены Главным государственным

санитарным врачом РФ 06.03.2004

[8] СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых

добавок

--------------------------------

<1> В рамках Таможенного союза.

Вернуться в "Каталог нормативных документов"

Источник информации: https://internet-law.ru/documents/prod/gost-r_gosudarstvennyj-standart/41/gost_56638.html

На эту страницу сайта можно сделать ссылку:

На правах рекламы:

Разработка сайта
ArtStyle Group

Полное меню

Основные ссылки

Вернуться в "Каталог нормативных документов"