"ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984). Национальный стандарт Российской Федерации. Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 473-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Подготовлен Открытым акционерным обществом "Научно-исследовательский институт стандартизации и сертификации агропромышленной продукции" (ОАО "НИИССагропродукт") на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 247 "Хранение сельскохозяйственных пищевых продуктов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 473-ст.

4. Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ИСО 7561:1984 "Грибы культивируемые. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах" (ISO 7561:1984 "Cultivated mushrooms - Cuide to cold storage and refrigerated transport") путем изменения структуры, отдельных структурных элементов и содержания, слов, фраз для учета особенностей национальной экономики и национальной стандартизации Российской Федерации, выделенных в тексте курсивом. Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в Приложении А.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).

Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов национальным стандартам Российской Федерации, использованным в настоящем стандарте в качестве нормативных ссылок, приведены в дополнительном Приложении Б.

5. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

#Настоящий# стандарт устанавливает #способы# создания #оптимальных# условий хранения в #холодильниках# и транспортирования на большие расстояния в #рефрижераторах# грибов #шампиньонов# культивируемых #свежих# (Agaricus bisporus L.), предназначенных для непосредственного потребления в #свежем виде# и для промышленной переработки.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

#ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81) Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения и измерения

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52579-2006 Тара потребительская из комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ Р 52903-2007 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия

ГОСТ 28558-90 Аттестация холодильных камер для хранения фруктов и овощей. Основные положения

СТ СЭВ 4302-82 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения#.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50419 и СТ СЭВ 4302.#

4.1. Сбор грибов

4.1.1. Выращенные грибы должны быть собраны на #стадии технической спелости#, которая соответствует требованиям к качеству, #указанным в разделе 5#, так как после #разрыва пленки между шляпкой и ножкой может наступить ухудшение качества грибов#.

4.1.2. Грибы рекомендуется собирать ежедневно в течение основного периода культивирования и при выращивании в помещениях при температуре от 16 °С до 20 °С. К концу периода выращивания в помещениях с более низкой температурой (от 10 °С до 20 °С) грибы можно собирать через день. #Температура выращивания устанавливается производителем в зависимости от условий и способов производства#.

4.1.3. Культивируемые грибы #быстро меняют цвет# даже при низкой температуре в результате сдавливания или трения. #Следовательно#, они требуют осторожного обращения #с применением ручного труда# в течение всего периода между сбором и потреблением.

4.1.4. Плодовое тело #шампиньона# следует извлекать из почвы #(покровного слоя), выкручивая# таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась и как можно меньше почвы и #мицелия# осталось на ней.

4.1.5. Ножка гриба должна быть плотной и очищена от #твердых# остатков #почвы# стряхиванием. Если грунт используется как покрывающий материал, то #корешок# ножки должен быть обрезан острым ножом на определенную длину #перпендикулярно к длине ножки#.

#4.1.6. Не рекомендуется свежие грибы подвергать мойке, так как их невозможно высушить в течение короткого срока, а излишняя внешняя влажность вызывает их потемнение или образование слизи.#

4.1.7. #Активное вентилирование не рекомендуется применять для обсушивания#, потому что #оно# приводит к увяданию грибов и #ухудшению их качества#.

4.1.8. Для сохранения качества выращенных грибов рекомендуется после сбора помещать в контейнер, в котором грибы могут оставаться до употребления или переработки.

#5.1. Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке [1].#

5.2. С грибами необходимо обращаться очень осторожно, они должны оставаться свежими, хорошего качества и иметь #однородный# белый, кремовый или #буровато-коричневый цвет# в зависимости от #ботанического сорта#.

5.3. Шляпка #шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя#. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым.

5.4. Плодовое тело #шампиньона# должно быть упругим, #без излишней внешней влажности#, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми-вредителями, #без признаков гниения и порчи и других видов микробных поражений, без постороннего запаха#.

#5.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в свежих грибах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6.1. Классификация#

Грибы #классифицируют# в соответствии с требованиями стандарта качества страны-#изготовителя [1]# или, в случае международной торговли, в соответствии с требованиями принятых международных стандартов.

#6.2. Упаковка

6.2.1. Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.

6.2.2. Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не иметь какого-либо постороннего запаха.

6.2.3. Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности.#

6.2.4. Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.

#6.2.5. Грибы собирают в лотки и картонные коробки, а затем упаковывают в мелкую потребительскую тару, полимерные пакеты и лотки массой до 1 кг и пластмассовые ящики массой до 6 кг.#

6.2.6. Грибы должны укладываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными #слоем высотой не более 15 см#. Свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная - к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к #изменению цвета и ухудшению грибов.

6.2.7. Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры.#

6.2.8. Контейнеры следует укрывать перфорированной или #полистирольной# растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.

#6.2.9. Для потребительской и транспортной упаковки грибов применяют также тару, оборудование и материалы по ГОСТ Р 51289, ГОСТ Р 51760, ГОСТ Р 52579, ГОСТ Р 52903, ГОСТ 9142, ГОСТ 10354, ГОСТ 13511, ГОСТ 21133, ГОСТ 21650, ГОСТ 24831, ГОСТ 26663.

6.2.10. Масса нетто продукта в упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

6.2.11. Отрицательное отклонение массы нетто от номинальной массы каждой упаковочной единицы должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

7.1. Маркировка грибов - по ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192.

7.2. Маркировку наносят несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской.

7.3. Маркировка потребительской тары со свежими грибами - по ГОСТ Р 51074 с указанием:

- наименования продукта;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто;

- ботанического сорта (при необходимости);

- товарного сорта (при наличии);

- даты сбора и даты упаковывания;

- срока хранения;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

7.4. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

8.1. Шампиньоны культивируемые свежие - скоропортящаяся продукция. Они должны быть реализованы или переработаны после сбора, по возможности, в кратчайшие сроки и храниться только в особых случаях в установленном температурно-влажностном режиме.

8.2. Для быстрого снижения интенсивности дыхания, торможения биохимических процессов, сохранения пищевой и биологической ценности #рекомендуется грибы сразу после сбора и перед упаковыванием предварительно быстро охладить# до температуры от 5 °С до 8 °С, после чего поместить в охлажденное помещение для дальнейшего хранения при оптимальных условиях.

8.3. Предварительное охлаждение грибов проводится в стационарных холодильниках, на станциях предварительного охлаждения, в тоннельных камерах, в специальных аппаратах интенсивного охлаждения, в вакуумных охладителях и других.

В отдельных случаях используются транспортные средства с машинным охлаждением или авторефрижераторы.

8.4. Предварительное охлаждение также проводят в холодильных камерах при умеренной краткости циркуляции воздуха.

8.5. Не рекомендуется совмещать в одной камере хранения охлажденных и неохлажденных грибов во избежание отпотевания из-за повышенного испарения влаги, в результате чего шампиньоны теряют упругость, темнеют и шляпки их раскрываются.

8.6. По окончании полной загрузки холодильника температуру в камере доводят до 5 °С, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения.#

#9.1. Требования к холодильникам

9.1.1. Грибы размещают на хранение в чистые сухие без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями, в соответствии с санитарными правилами и требованиями к условиям хранения [1].

9.1.2. Камера холодильника к началу загрузки должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации [3] и аттестована в установленном порядке по ГОСТ 28558.

9.1.3. До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы в соответствии с санитарными правилами.

9.1.4. В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру.

9.1.5. Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать поддержание стабильной температуры и относительной влажности.

Циркуляция воздуха в период охлаждения грибов проводится непрерывно. После установления заданной температуры циркуляция воздуха проводится периодически согласно инструкции.#

9.2. Размещение и условия складирования

#9.2.1. Упакованные грибы должны храниться на стеллажах на расстоянии 25 - 30 см от пола и 30 см от стен штабелями с соблюдением проходов между ними в соответствии с установленными правилами.#

9.2.2. Штабели формируются в соответствии с видом применяемой тары, типом хранилища, емкостью камер, системой охлаждения воздуха согласно установленным правилам.

#9.3. Оптимальные режимы и условия хранения

9.3.1. Температурный режим хранения зависит от вида хранилища и транспорта.

Шампиньоны# должны храниться 4 - 5 сут. при температуре от 0 °С до 2 °С, 2 - 3 сут. при температуре 5 °С с момента сбора. #При хранении необходимо поддерживать в камере стабильный температурный режим для предупреждения выпадения капельной влаги.

Срок хранения шампиньонов в полистироловых лотках, запаянных в полимерную термоусадочную пленку, увеличивается для различных штаммов грибов вследствие создания в этих упаковках соответствующей газовоздушной среды.

9.3.2. Оптимальная# относительная влажность воздуха #при хранении грибов составляет 90%#. Более высокая относительная влажность может вызвать образование конденсата, приводящего к изменению цвета и образованию слизи.

При более низкой относительной влажности грибы увядают и теряют упругость.

9.3.3. #Оптимальная# относительная влажность воздуха может быть достигнута путем покрытия упаковки с грибами, предназначенными для хранения и транспортирования, перфорированной пленкой или пластмассовой растягивающейся пленкой с #необходимой# пористостью для получения условий, предупреждающих увядание и образование конденсата на поверхности грибов.

#9.3.4. По окончании хранения при выгрузке из холодильной камеры грибы постепенно отепляют, не допуская конденсации влаги на них. При выгрузке грибов из холодильной камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство их отепление не проводят.

9.4. Контроль условий хранения

9.4.1. Контроль внешнего вида и качества грибов проводят визуально.

9.4.2. Контроль условий и режимов хранения осуществляют путем осмотра и проверки технического и санитарного состояния камеры согласно действующим санитарным правилам.

9.4.3. В период хранения проводится регулярная санитарно-гигиеническая обработка камеры и тары согласно действующим правилам.

9.4.4. Определение понятий и указания по измерениям физических величин, влияющих на хранение, при помощи стандартизованных средств и методов измерения - по ГОСТ Р 50419.

9.5. Дополнительные способы хранения

9.5.1. Для сохранения качества грибов, снижения потерь и увеличения продолжительности хранения, кроме холодильной обработки, применяют дополнительные средства: регулируемую газовую среду (РГС) и модифицированную газовую среду (МГС).

9.5.2. При хранении грибов в условиях регулируемой газовой среды (РГС) в холодильной камере создается атмосфера сниженной концентрации кислорода и более высокой концентрации углекислого газа.

При применении модифицированной газовой среды (МГС) газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке. Для этого применяются селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, перфорированные пленочные материалы и другие.

10.1. Требования к транспортному средству и погрузке

#10.1.1. Грибы транспортируют в чистых сухих без постороннего запаха не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта [4], [5].

10.1.2. Грибы транспортируют железнодорожным, автомобильным, водным видами транспорта, оснащенными холодильными установками.# Для этих целей используют транспортные средства: железнодорожные вагоны-рефрижераторы, #вагоны-ледники, контейнеры-рефрижераторы#, авторефрижераторы #(фургоны, полуприцепы, контейнеры), а также суда с холодильным оборудованием.

10.1.3. Для создания необходимого температурно-влажностного режима во время транспортирования в рефрижераторном транспорте применяют холодильные установки различных типов: с механическим, ледяным, льдосолевым охлаждением, сухой лед, жидкий азот.

10.1.4. Транспортное средство и# оборудование должно быть в хорошем техническом состоянии #и соответствовать установленным санитарным требованиям#.

10.1.5. Перед погрузкой температура в загрузочной емкости транспортного средства должна быть снижена до необходимой посредством механического охлаждения или загрузкой льда в бункеры.

Вентиляторы должны быть в рабочем состоянии, в охлаждаемых льдом вагонах стоки не должны быть засорены, а напольные решетки, обеспечивающие циркуляцию воздуха, располагаться в нужных местах. Бункер для льда в вагонах-рефрижераторах следует снова заполнять льдом после погрузки грибов. Если вследствие теплой погоды или продолжительного периода переезда лед растает в вагонах-рефрижераторах, необходимо снова заполнить бункеры льдом на промежуточной станции, чтобы обеспечить прибытие вагона в пункт назначения с бункерами, заполненными не менее чем на треть.

#10.1.6. Транспортная организация при перевозке свежих грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим.

10.1.7. В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, в зимний - с обогревом до установленной температуры.

10.1.8. Перед погрузкой в транспортное средство шампиньоны должны быть предварительно охлаждены в стационарных холодильниках, холодильных камерах или на станциях предварительного охлаждения, в том числе передвижных, оснащенных воздухоохладительными установками, расположенными в районе производства грибов, железных и автомобильных дорог.

10.2. Режимы транспортирования#

10.2.1. Транспортную тару с грибами устанавливают по длине (лицевой стороной вперед), ящики (коробки), необходимые для заполнения пространства между штабелями с целью предотвращения их перемещения во время транспортирования, следует располагать поперек.

Аналогично, оставшиеся зазоры должны быть заполнены пустыми ящиками или решетками с той же целью.

10.2.2. При транспортировании свежих грибов в транспортном средстве охлаждение должно быть непрерывным.

#При погрузке температура грибов должна быть от 5 °С до 8 °С, при транспортировании - от 0 °С до 5 °С.

Продолжительность транспортирования - от 2 до 5 сут., в зависимости от температурного режима в транспортном средстве.

10.3. Требования при прибытии и выгрузке грибов#

10.3.1. При прибытии транспортного средства #перед разгрузкой грибы должны быть отеплены и# реализованы потребителю или переработаны в возможно короткие сроки.

#10.3.2. Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностными условиями хранения в соответствии с санитарными правилами продовольственной торговли [6].#