"ГОСТ Р 50380-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 504-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП ВНИРО), Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП ТИНРО-центр), Федеральным государственным унитарным предприятием "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП АтлантНИРО), Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича" (ФГУП ПИНРО), Обществом с ограниченной ответственностью "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (ООО НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 504-ст.

4. Взамен ГОСТ Р 50380-92.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продукции из рыбы и нерыбных объектов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Для сохранения целостности терминосистемы в настоящем стандарте приведена терминологическая статья из другого действующего на уровне межгосударственного стандарта, которая заключена в рамку из тонких линий.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продукции из рыбы и нерыбных объектов.

Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов.

Термины, устанавливаемые настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по данной отрасли, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

1. Продукция (из рыбы, [нерыбных объектов]): рыба [нерыбные объекты] в натуральном или переработанном виде, предназначенная[-ые] для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели.

Примечания

1. К нерыбным объектам относят водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы.

2. К нерыбным объектам животного происхождения не относят водоросли и морскую траву.

2. Продукция аквакультуры: рыба [нерыбные объекты], выращенная[-ые] или доращенные в контролируемых условиях.

3. Живая рыба (продукция): рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек.

4. Живые ракообразные [моллюски, иглокожие] (продукция): ракообразные [моллюски, иглокожие] с естественными движениями тела, створок раковин, плавающие или передвигающиеся в воде.

5. Рыба [водные млекопитающие]-сырец (продукция): рыба [водные млекопитающие] без признаков жизни, находящаяся(-иеся) при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая(-ые).

6. Ракообразные [моллюски, иглокожие]-сырец (продукция): ракообразные [моллюски, иглокожие], изъятые из воды, сохраняющие признаки жизни и находящиеся при температуре, близкой к температуре среды обитания.

7. Водоросли [морская трава]-сырец (продукция): водоросли [морская трава], изъятые[-ая] из воды и сохраняющие[-ая] присущие живым организмам цвет, запах, упругость тканей и пленку воды на поверхности.

8. Охлажденная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока.

9. Подмороженная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: рыба [нерыбные объекты животного происхождения], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры на 1 °С - 2 ниже точки замерзания тканевого сока.

10. Мороженая[-ые] рыба [нерыбные объекты]: рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С.

11. Соленая[-ые] рыба [нерыбные объекты]: продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(-ых) поваренной солью.

12. Рыба [нерыбные объекты] специального посола: продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(-ых) смесью поваренной соли и сахара.

13. Клипфиск: продукция из обескровленной живой трески, пикши, сайды клипфискной разделки, обезвоженной в процессе сухого стопового посола до установленной массовой доли влаги.

Примечание - Под сухим стоповым посолом понимают посол рыбы, уложенной в штабель, сухой поваренной солью; стекание натурального тузлука произвольное.

14.

15. Рыба [нерыбные объекты] пряного посола: продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной[-ых] смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

16. Маринованная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(-ых) смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты.

17. Сублимированная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: продукция, полученная в процессе сушки мороженой(-ых) рыбы [нерыбных объектов] под вакуумом до установленной массовой доли влаги.

18. Сушеная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов] в процессе сушки до установленной массовой доли влаги.

19. Пресно-сушеная[-ые] рыба [нерыбные объекты] (Нрк. стокфиск): продукция, полученная в процессе сушки несоленой рыбы [нерыбных объектов] до установленной массовой доли влаги.

20. Солено-сушеная рыба [ракообразные, моллюски и иглокожие]: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) нежирной(-ых) рыбы [ракообразных, моллюсков и иглокожих] в процессе горячей сушки до установленной массовой доли влаги.

Примечание - Под горячей сушкой понимают сушку нагретым воздухом при температуре выше 40 °С.

21. Вяленая[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

22. Провесная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] (Нрк. подвяленная): продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

23. Сушено-вяленая[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до массовой доли влаги не более 30%.

24. Рыба [нерыбные объекты животного происхождения] холодного копчения: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.

Примечание - Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температурного режима.

25. Подкопченная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.

26. Балычные изделия: продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления.

Примечание - К видам балычной разделки относят филе, филе-кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и палтусную разделку.

27. Рыба [нерыбные объекты животного происхождения] горячего копчения: продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе горячего копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености, полностью проваренная.

28. Рыба [нерыбные объекты животного происхождения] полугорячего копчения: продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе последовательной обработки холодным и горячим копчением и обладающая ароматом и вкусом копчености.

29. Рыбный фарш [фарш из нерыбных объектов животного происхождения]: продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе измельчения до однородной массы.

30. Кулинарные изделия из рыбы [нерыбных объектов]: продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее.

31. Кулинарный полуфабрикат из рыбы [нерыбных объектов]: продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Примечание - К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.

32. Икра рыбы [моллюсков, иглокожих]-сырец: ястык, икра-зерно или овулировавшая икра, полученные из сырца, живой[-ых], охлажденной[-ых], рыбы [моллюсков, иглокожих].

33. Икра-зерно рыбы [моллюсков, иглокожих]: икринки рыбы [моллюсков, иглокожих], отделенные от соединительной ткани ястыка.

34. Икра рыбы [моллюсков, иглокожих]: продукция, полученная из ястыков или икры-зерна рыбы [моллюсков, иглокожих], обработанных поваренной солью.

35. Ястычная икра рыбы [морского гребешка]: продукция, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы [морского гребешка] в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.

36. Соленая пробойная икра рыб: продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

37. Деликатесная соленая икра рыб: продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов.

38. Зернистая икра осетровых [лососевых] рыб: продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых [лососевых], обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

39. Пастеризованная икра рыбы: продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованная в герметично укупоренную тару и пастеризованная.

40. Паюсная икра осетровых рыб: продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы.

41. Овулировавшая икра рыб: икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы.

42. Кормовая мука из рыбы [нерыбных объектов]: продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] и ее [их] отходов в процессе сушки до установленной массовой доли влаги в измельченном, дробленом или гранулированном виде.

43. Жемчужный пат: суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в смеси изоамилацетата и лака.

44. Перламутровый препарат: суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в этиловом спирте или касторовом или парфюмерном маслах.

45. Гидролизат из рыбы [нерыбных объектов]: продукция, полученная из тканей рыбы [нерыбных объектов] в процессе гидролиза.

46. Рыбные субпродукты [субпродукты нерыбных объектов животного происхождения]: второстепенные пищевые части рыбы [нерыбных объектов животного происхождения].

Примечание - К второстепенным пищевым частям относят голову, приголовную, прихвостовую части и т.д.

47. Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

48. Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

49. Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

50. Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

51. Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.

52. Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.

53. Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.

54. Тушка рыбы: обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

55. Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

56. Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.

57. Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

58. Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.

59. Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.

60. Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

61. Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.

62. Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

63. Боковник рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.

64. Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

65. Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

66. Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

67. Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.

68. Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.

69. Комплект конечностей краба в панцире: ходильные и две клешненосные конечности краба, неразделенные или разделенные пополам на две части.

70. Мясо краба: мышечная ткань клешненосных и ходильных конечностей краба.

71. Лапша краба: вареное мясо краба, разделенное на волокна.

72. Шейка креветки в панцире: креветка, у которой удалена головогрудь.

73. Мясо креветки: мышечная ткань шейки креветки.

74. Филе кукумарии: кукумария, которая разрезана вдоль тела или разделена на две части; венчик, анальная часть удалены.

75. Мясо трубача: мускул трубача, извлеченный из раковины.

76. Мантия осьминога: осьминог, у которого удалены голова и щупальца.

77. Тушка кальмара: кальмар, у которого удалены голова со щупальцами и хитиновая пластина.

78. Филе кальмара: тушка кальмара, разрезанная вдоль.

79. Филе морского гребешка: мускул-замыкатель (передний и задний отделы) морского гребешка, извлеченный из раковины.

80. Мясо мидий: мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.

81. Мясо водных млекопитающих: мышечная ткань водных млекопитающих, у которой удалено сало.

82. Покровное сало водных млекопитающих: спинно-боковые участки сала туши водных млекопитающих, у которого удалены соединительная ткань и мясо.

83. Кусок водоросли: слоевище водоросли, у которого удалены ризоиды и черенки, нарезанное на поперечные куски.

84. Глазирование: процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

85. Бланширование (Нрк. проварка): процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

86. Созревание продукции из рыбы [нерыбных объектов]: биохимические и физико-химические процессы в продукции из рыбы [нерыбных объектов], в результате которых улучшается ее консистенция, вкусовые и ароматические свойства.

87. Условно годная рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: рыба [нерыбные объекты животного происхождения], в которой(-ых) обнаружена[-ы] хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.

88. Глубокое обезвоживание рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: потеря тканевого сока на поверхности продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], проявляющаяся в потускнении поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

89. Наличие паразитов [паразитарных поражений] у рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: паразит, скопления паразитов или их остатки, имеющие внешний вид, цвет и размер, которые позволяют отличить их от мышечной ткани рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] при визуальном контроле.

90. Окисление рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: налет желтого или желтовато-оранжевого цвета на поверхности или в толще продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], имеющий специфические запах и вкус.

91. Известковые отложения: обрастания на раковинах брюхоногих, двустворчатых моллюсков, панцире ракообразных и слоевищах водорослей, представляющие собой кальциевые образования в виде ракушечника или пластинок.

92. Лопанец рыбы: рыба, у которой лопнуло брюшко.

93. Загар рыбы: покраснение, потемнение мышечной ткани у позвоночника рыбы, возникающее в результате нарушения режимов обработки.