"ГОСТ ISO 18794-2025. Межгосударственный стандарт. Кофе. Органолептический анализ. Термины и определения"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 23.05.2025 N 460-ст)

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "Росчайкофе" (Ассоциация "Росчайкофе") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГБУ "Институт стандартизации"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 31 марта 2025 г. N 183-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 мая 2025 г. N 460-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 18794-2025 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2026 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 18794:2018 "Кофе. Органолептический анализ. Словарь" ("Coffee - Sensory analysis - Vocabulary", IDT).

Международный стандарт разработан подкомитетом ISO TC 34/SC 15 "Кофе" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

Алфавитный указатель терминов на русском языке приведен в дополнительном приложении ДА.

Алфавитный указатель эквивалентов терминов на английском языке приведен в дополнительном приложении ДБ

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт устанавливает термины, касающиеся органолептического анализа кофе.

Настоящий стандарт охватывает определения, применяемые к зеленому, жареному и молотому кофе, экстрактам кофе и растворимому кофе.

Термины группируются под следующими заголовками:

a) основные термины органолептического анализа;

b) общие термины в органолептической оценке кофе;

c) термины, относящиеся к специфическим запахам и вкусам кофе;

d) термины, обычно используемые в органолептической оценке кофе дегустаторами.

В настоящем стандарте нормативные ссылки отсутствуют.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

ИСО и МЭК поддерживают терминологические базы данных, используемые в целях стандартизации по следующим адресам:

- платформа онлайн-просмотра ИСО: доступна по адресу /template/go.php?url=https://www.iso.org/obp;

- Электропедия МЭК: доступна по адресу /template/go.php?url=https://www.electropedia.org/.

Примечание 1 - Дополнительная информация по органолептическому анализу приведена в ISO 5492:2008.

Примечание 2 - Дополнительные термины и определения по органолептическому анализу кофе приведены в [4].

3.1.1 кислость; кислотность; кислый вкус (acidity, acidtaste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами большинства кислот (например, лимонной и винной).

[ISO 5492:2008, 3.3]

3.1.2 аромат (значение в английском и во французском разговорном языке) (aroma): Запах (3.1.9) в приятном или неприятном смысле.

Примечание 1 - Термины "аромат (aroma)" в английском языке и "аромат " во французском языке не являются полными эквивалентами.

[ISO 5492:2008, 3.24]

3.1.3 аромат (значение во французском языке) (aroma): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации.

Примечание 1 - Термины "аромат (aroma)" в английском языке и "аромат " во французском языке не являются полными эквивалентами.

[ISO 5492:2008, 3.25]

3.1.4 базовый вкус (basic taste): Отличительный вкус (3.1.12), один из следующих: кислый вкус/кисловатый (3.3.31), горький, соленый, сладкий, умами.

Примечание 1 - На эти вкусы влияет вид кофе, степень обжаривания и другие процедуры заваривания/экстракции.

[ISO 5492:2008, 3.2, с изменениями - в определении изменена формулировка и заменено примечание]

3.1.5 горечь; горький вкус (bitterness, bitter taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами некоторых веществ, например, хинина или кофеина.

[ISO 5492:2008, 3.5]

3.1.6 флейвор (flavour): Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений (3.1.15), воспринимаемых во время дегустации.

Примечание 1 - На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.

[ISO 5492:2008, 3.20]

3.1.7 тактильные ощущения в полости рта (mouthfeel): Смешанные ощущения, воспринимаемые в полости рта, связанные с физическими или химическими свойствами продукта.

Примечание 1 - Испытатели различают физические ощущения (например, плотность, вязкость, структуру) как свойства текстуры (3.1.13) и химические ощущения [например, терпкость (3.2.2), охлаждение] как свойства флейвора (3.1.6).

[ISO 5492:2008, 3.62]

3.1.8 нота; нюанс (note): Характерная и идентифицируемая особенность запаха (3.1.9) или флейвора (3.1.6).

[ISO 5492:2008, 3.28]

3.1.9 запах; обонятельный (odour, olfactory): Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.

Примечание 1 - Орган обоняния можно стимулировать летучими веществами жареного кофе или свежесваренного кофейного напитка при вдыхании паров через нос или из полости рта через заднюю стенку носа.

[ISO 5492:2008, 3.18, с изменениями - добавлены термин "обонятельный" и примечание 1]

3.1.10 соленость; соленый вкус (saltiness, salty taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами определенных веществ, например хлорида натрия.

Примечание 1 - Такой вкус может означать высокое содержание минералов в воде, используемой для заваривания/экстракции кофе.

[ISO 5492:2008, 3.6, с изменениями - добавлено примечание 1]

3.1.11 сладость; сладкий вкус (sweetness, sweet taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами природных или синтетических веществ, например сахарозы или аспартама.

Примечание 1 - Данный термин обычно связан с дескрипторами сладкого аромата (3.1.2), такими как фруктовый, шоколадный и карамельный. Это зависит от спелости кофейного плода или от метода обработки.

[ISO 5492:2008, 3.7, с изменениями - добавлено примечание 1]

3.1.12 вкус (taste): Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.

Примечание 1 - Термин "вкус" не следует применять для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и тригеминальных ощущений (3.1.15), которые обозначаются термином "флейвор" (3.1.6).

Примечание 2 - Органами вкуса являются эпителиальные клетки в полости рта, стимулируемые кофейным напитком.

[ISO 5492:2008, 2.12, с изменениями - из примечания 1 удалено одно предложение и добавлено примечание 2]

3.1.13 текстура (texture) (в полости рта): Механические, геометрические, поверхностные и телесные (3.2.4) свойства продукта, воспринимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов, а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с первого глотка до конечного проглатывания.

Примечание 1 - Приготовление напитка с пенкой влияет на текстуру сваренного кофе.

[ISO 5492:2008, 3.41, с изменениями - два примечания заменены новым примечанием 1]

3.1.14 чувствовать запах (smell): Воспринимать или пытаться воспринять запах (3.1.9).

[ISO 5492:2008, 2.15]

3.1.15 тригеминальные ощущения; ороназальные химические раздражения (trigeminal sensation, oro-nasal chemesthesis): Ощущения, вызванные раздражением химическими (3.3.8) стимулами в полости рта, в носу или горле.

[ISO 5492:2008, 2.19]

3.2.1 послевкусие; остаточный вкус (after-taste, residual taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после проглатывания или удаления продукта из полости рта и которое отличается от ощущения, получаемого во время его нахождения в полости рта.

[ISO 5492:2008, 3.65]

3.2.2 терпкость; терпкий (astringency, astringent): Комплексное ощущение, сопровождаемое стягиванием, натягиванием или сморщиванием слизистой оболочки полости рта.

Примечание 1 - Вызывается такими веществами, как танины восточной хурмы, или ягодами терновника, клюквы, испанского лайма, зелеными плодами банана или его недозрелой зеленой кожицей.

Примечание 2 - Терпкость является тактильным ощущением в полости рта (3.1.7), передаваемым непосредственно в мозг от тригеминальных нервных окончаний в полости рта.

[ISO 5492:2008, 3.10, с изменениями - иначе изложено определение, и добавлены примечания]

3.2.3 сбалансированный (balanced): Кофе, обладающий в равных пропорциях каждой оцениваемой характеристикой, причем ни одна из них чрезмерно не доминирует.

3.2.4 тело (body): Консистенция, компактность текстуры (3.1.13), полнота, богатство, флейвор (3.1.6) или вещество продукта.

Примечание 1 - Это понятие, наряду с кислостью (3.1.1) и ароматом (3.1.2), используют для оценки качества кофе.

[ISO 5492:2008, 3.27, с изменениями - добавлено примечание 1]

3.2.5 сливочный (creamy): Мягкое, маслянистое и стойкое ощущение в полости рта.

Примечание 1 - Вызывается главным образом суспендированными липидами в кофейном напитке.

[NTC 2758:2002, 4.84, с изменениями]

3.2.6 аромат сухого кофе (dry aroma coffee, fragrance): Запах (3.1.9) жареного и молотого кофе до добавления горячей воды.

Примечание 1 - Данный термин часто используют при дегустации кофе.

3.2.7 плоский (flat): Характеристика продукта, органолептический уровень которого воспринимается ниже ожидаемого.

Примечание 1 - Не следует путать с пресным, безвкусным (3.2.10).

[ISO 5492:2008, 3.71, с изменениями - добавлено примечание 1]

3.2.8 жесткий (hard): Ощущение, характеризующееся высоким уровнем горечи (3.1.5) и терпкости (3.2.2).

3.2.9 тяжелый; плотный (heavy, dense): Ощущение непроходящего послевкусия в полости рта, вызванное высоким содержанием растворимых твердых веществ или мелких взвешенных частиц в кофейном напитке.

Примечание 1 - Не следует путать с термином "тело".

3.2.10 безвкусный; пресный (insipid): Характеристика продукта с уровнем флейвора (3.1.6) гораздо ниже ожидаемого.

[ISO 5492:2008, 3.68]

3.2.11 нейтральный (neutral): Свойство продукта без четких характеристик.

[ISO 5492:2008, 3.70]

3.2.12 бархатистый (smooth): Мягкое и приятное ощущение, которое не вызывает резкости в полости рта.

Примечание 1 - Указывает на определенный уровень содержания взвешенных веществ и позволяет легко проглатывать напиток за счет умеренного количества жира в кофейном напитке.

[NTC 2758:2002, 4.93, с изменениями]

3.2.13 крепкий (strong): Флейвор (3.1.6), являющийся показателем сбалансированного (3.2.3) кофе с хорошим телом (3.2.4) и интенсивным вкусом (3.1.12), остающимся в полости рта.

3.2.14 слабый (thin): Особенности кофейного напитка с "бедным" телом (3.2.4).

Примечание 1 - Происходит за счет небольшого количества растворимых твердых веществ, основной причиной чего является легкая обжарка или неправильное приготовление.

3.2.15 аромат заваренного кофе; аромат чашки кофе (wet aroma coffee, cup aroma): Запах (3.1.9) жареного молотого кофе, ощущаемый после добавления в него горячей воды при приготовлении.

Примечание 1 - Данный термин часто используют при дегустации кофе.

3.3.1 острый (acrid): Грубая (3.4.10), горькая, терпкая (3.2.2), пряная (3.3.32) и резкая нота (3.1.8).

Примечание 1 - Обычно ассоциируется с черными бобами.

[NTC 2758:2002, 4.28, с изменениями]

3.3.2 животный (animal-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах (3.1.9) животных.

Примечание 1 - Это не приятный запах мускуса, а запах, сходный с запахом мокрой шерсти, пота, кожи, шкуры и мочи.

3.3.3 золистый (ashy): Имеющий щелочной вкус (3.1.12) и запах (3.1.9), схожий с запахом (3.1.14) золы.

3.3.4 мешковинный; агавовый; тарный (baggy, agave-like, sack-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах натурального волокна, например джутового или лубяного.

3.3.5 пригорелый; угольный (burnt, coal-like): Нота (3.1.8), характерная для кофе, обжаренного до очень темного цвета.

Примечание 1 - Такая нота может возникнуть в процессе слишком длительного обжаривания.

Примечание 2 - Кофе имеет флейвор (3.1.6), напоминающий горелое растительное масло.

3.3.6 карамельный, карамелизованный (caramel-like, caramelized): Нота (3.1.8), получаемая при нагревании сахара до высокой температуры без сжигания.

3.3.7 зерновой; солодовый; схожий с запахом гренок (cereal-like, malty, toast-like): Нота (3.1.8), напоминающая зерно, солод, гренки, свежеиспеченный хлеб или поп-корн, жареный ячмень или пшеницу.

Примечание 1 - Может быть представлена в кофе легкой обжарки.

Примечание 2 - Может присутствовать нотка жареного риса для кофе, обжаренного до средней интенсивности или темного цвета.

3.3.8 химический, медицинский (chemical, medicinal): Нота (3.1.8), напоминающая химические вещества, такие как вещества для дезинфекции или пестициды.

Примечание 1 - "Медицинский" чаще всего используют для йодистого или фенольного (3.3.25) флейворов (3.1.6).

3.3.9 шоколадный (chocolate-like): Нота (3.1.8), напоминающая какао-порошок, темный шоколад или молочный шоколад.

Примечание 1 - Такой флейвор (3.1.6) иногда описывают как "сладкий".

[[3], с изменениями]

3.3.10 землистый (earthy): Нота (3.1.8), напоминающая свежую землю, мокрую почву или гумус.

Примечание 1 - Такой флейвор (3.1.6) иногда вызван образованием плесени.

[[3], с изменениями]

3.3.11 ферментированный (fermented): Нота (3.1.8), напоминающая разлагающийся органический материал.

Примечание 1 - Такой флейвор (3.1.6) иногда вызван чрезмерным ферментативным брожением органических соединений.

[NTC 2758:2002, 4.48, с изменениями]

3.3.12 цветочный (floral): Нота (3.1.8), напоминающая аромат цветов.

Примечание 1 - Ассоциируется с легким ароматом различных цветов, включая жимолость, жасмин, одуванчик и крапиву.

[[3], с изменениями]

3.3.13 фруктово-цитрусовый (fruity-citrus): Нота (3.1.8), напоминающая зрелые, свежие цитрусовые или плоды кофейного дерева.

3.3.14 фруктово-сочный (fruity-pulpy): Нота (3.1.8), напоминающая перезрелый фрукт или кофейную мякоть.

[NTC 2758:2002, 4.29, с изменениями]

3.3.15 топливный (fuel-like): Нота (3.1.8), типичная для кофе, загрязненного производными нефти, например бензином или мазутом, в процессе обработки, транспортирования, хранения или обжаривания.

3.3.16 травянистый; растительный (grassy, green): Нота (3.1.8), напоминающая свежескошенную траву.

Примечание 1 - Он может присутствовать мимолетно в свежесобранном, недавно обработанном кофе или в результате сбора неспелого кофе.

[NTC 2758:2002, 4.90, с изменениями]

3.3.17 сенной, соломенный (hay-like, straw-like): Нота (3.1.8), напоминающая сухую траву или сено.

3.3.18 пряно-травяной (herbal, herby): Нота (3.1.8), напоминающая свежие травы или листья.

[NTC 2758:2002, 4.91, с изменениями]

3.3.19 металлический (metallic): Нота (3.1.8), похожая на вкус (3.1.12) воды в прямом контакте с недавно отполированными металлическими поверхностями.

Примечание 1 - Такой оттенок может возникнуть за счет чрезмерного полирования зеленого кофе или загрязнения воды в ржавых трубах.

3.3.20 затхлый; заплесневелый (musty, mouldy): Нота (3.1.8), напоминающая плесень, затхлость, чернозем или сырость.

Примечание 1 - Может возникнуть в кофе при недостаточном контроле содержания воды при обработке, особенно при сушке кофе и хранении во влажном, плохо проветриваемом помещении.

3.3.21 ореховый (nutty): Нота (3.1.8), напоминающая свежие, а не прогорклые (3.3.27) орехи или горький миндаль.

[[3], с изменениями]

3.3.22 луковый (onion-like): Нота (3.1.8), напоминающая лук.

Примечание 1 - Может возникнуть в кофе при неправильной ферментации.

3.3.23 бумажный (papery): Нота (3.1.8), напоминающая крафт-бумагу или картон.

Примечание 1 - Может возникнуть в кофе от упаковки или контакта с бумажными мешками или картонными коробками либо в кофейном напитке, приготовленном с использованием бумажных фильтров, непромытых или плохого качества.

[NTC 2758:2002, 4.63, с изменениями]

3.3.24 гороховый (pea-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах (3.1.9) или флейвор (3.1.6), характерные для гороха.

Примечание 1 - Она может возникнуть при неполном или недостаточном обжаривании.

3.3.25 фенольный (phenolic): Нота (3.1.8), напоминающая галогеновые соединения, например креозол, хлорид или йод.

Примечание 1 - Можно использовать для описания кофе с флейвором (3.1.6) типа Рио.

3.3.26 картофельный (potato-like): Нота (3.1.8), напоминающая сырой картофель.

3.3.27 прогорклый (rancid): Нота (3.1.8), напоминающая прогорклые орехи.

Примечание 1 - Может возникнуть в кофе при окислении липидов в жареном или жареном и молотом кофе при взаимодействии с воздухом.

Примечание 2 - Этот признак обычно усиливается со временем ввиду ненадлежащей обработки, упаковки и хранения кофе.

3.3.28 жареный (roasty): Особенность аромата сухого кофе (3.2.6), типичная для свежего жареного кофе.

Примечание 1 - Этот признак является наиболее важным, интенсивным и ярким ароматом кофе.

3.3.29 резинистый (rubber-like): Нота (3.1.8), напоминающая горячие покрышки, резиновые ленты и резиновые пробки.

3.3.30 придымленный (smoky): Нота (3.1.8), напоминающая дым.

Примечание 1 - Этот признак обычно возникает, когда кофе загрязняется дымом во время обработки или хранения.

3.3.31 кисловатый; уксусный (sour, vinegary): Нота (3.1.8), в отличие от натуральной кислости (3.1.1), чрезмерно острая и едкая.

Примечание 1 - Этот признак связан с флейвором (3.1.6) уксусной кислоты.

3.3.32 пряный (spicy): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6), характерный для специй.

Примечание 1 - В кофейном напитке можно идентифицировать сладкие пряные нотки, например корицу, или острые пряные нотки, например черный перец.

Примечание 2 - Испытатели обычно описывают пряные нотки в кофейном напитке по названию специи, например корицы или перца.

Примечание 3 - Дополнительные определения пряных ноток приведены в [4].

3.3.33 зловонный; гнилой (stinking, rotten): Нота (3.1.8), напоминающая разлагающийся органический материал.

Примечание 1 - Этот признак обычно возникает при чрезмерной ферментации плодов кофе или за счет ненадлежащего процесса сушки.

3.3.34 табачный (tobacco-like): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6) табака.

Примечание 1 - Вкус жженого табака не используют для описания флейвора.

3.3.35 винный (winey): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6), ощущаемый при дегустации вина.

Примечание 1 - Данный термин часто используют, когда ощущают крепкую (3.2.13) кислую или фруктовую ноту.

Примечание 2 - Специалистов по оценке следует предупреждать, чтобы они не применяли этот термин к кисловатому (3.3.31) флейвору или флейвору кофе после ферментации.

[[3], с изменениями]

3.3.36 древесный (woody): Нота (3.1.8), напоминающая кедр, дубовую бочку, сухую древесину, пробковое дерево или состарившееся дерево.

Примечание 1 - Может возникнуть при старении кофе или в кофе, хранившемся в разных условиях влажности в течение длительного периода.

Примечание 2 - Может возникнуть также от прямого контакта с древесиной в течение длительного периода.

3.4.1 ароматный (aromatic): Кофе, обладающий отличительной характеристикой ввиду своей природы и происхождения - особым запахом (3.1.14).

3.4.2 чистый (clean): Кофе без всех отрицательных признаков вкуса (3.1.12) и нюансов (3.1.8), при этом все характеристики кофе легко ощущаются.

3.4.3 деликатный (delicate): Кофе, обладающий тонкими, сладкими и сложными нотами (3.1.8) флейвора (3.1.6) и не имеющий агрессивных запахов (3.1.9).

3.4.4 грязный (dirty): Флейвор (3.1.6) кофе, связанный с определенными флейворами (такими как пыль, грязь) и тяжелый (3.2.9) для неба.

Примечание 1 - Может возникнуть на любом этапе процесса от снятия урожая (кофейных плодов) до чашки (кофейного напитка).

[NTC 2758:2002, 4.73, с изменениями]

3.4.5 тонкий (fine): Кофе исключительно деликатного (3.4.3) и особенного органолептического качества, чистый (3.4.2), мягкий и ароматный (3.4.1) в чашке.

[NTC 2758:2002, 4.15]

3.4.6 посторонний вкус (foreigntaste): Неидентифицируемый флейвор (3.1.6) в кофе, часто вызываемый загрязнением вне производственного процесса.

3.4.7 свежий (fresh): Нота (3.1.8), типичная для недавно собранного урожая кофе или свежеобжаренного кофе.

3.4.8 маслянистый (oily): Жирное, жирно-масляное послевкусие (3.2.1) в полости рта (3.1.7) от кофейного напитка.

3.4.9 общее впечатление (overall impression): Выводы, суммирующие и обобщающие все органолептические особенности оцененного кофе.

[NTC 2758:2002, 4.9]

3.4.10 грубый (rough): Грубое ощущение от кофе.

Примечание 1 - Может возникнуть от зерен с дефектами, некачественной обработки или порчи жареного кофе.