"ГОСТ ISO 23275-1-2020. Межгосударственный стандарт. Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде. Часть 1. Определение наличия эквивалентов масла какао"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 20.06.2024 N 861-ст)

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 ПОДГОТОВЛЕН научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июня 2020 г. N 131-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 июня 2024 г. N 861-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 23275-1-2020 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2025 г. с правом досрочного применения

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 23275-1:2006 "Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде. Часть 1. Определение наличия эквивалентов масла какао" ("Animal and vegetable fats and oils - Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain chocolate - Part 1: Determination of the presence of cocoa butter equivalents", IDT).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 11 "Животные и растительные жиры и масла" Технического комитета ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

"Эквиваленты масла какао" - это общий термин для жиров, используемых для замены масла какао в шоколаде. Они очень близко напоминают масло какао по своему химическому составу и физическим свойствам, в результате чего их количественное определение (в некоторых случаях и качественное определение) является очень сложным. Эквиваленты масла какао по определению должны быть жирами с низким содержанием лауриновой кислоты, высоким содержанием симметричных мононенасыщенных триацилглицеролов (триглицеридов) типа 1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерола, 1-пальмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерола и 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерола, способными смешиваться с масло какао и получаемыми только путем очистки и фракционирования.

В соответствии с [1] в Европейском союзе по отдельности или в смесях могут использоваться следующие растительные жиры, полученные из приведенных ниже растений:

- масло мадуки длиннолистной (иллипе), борнейский жир или жир тенгкаванг (вид рода Shorea);

- пальмовое масло (Elaeis guineensis, Elaeis olifera);

- сал (шорея кистевая) (Shorea robusta);

- масло плодов масляного дерева (ши) (Butyrospermum parkii);

- масло кокум (Garcinia indica);

- масло косточек манго (Mangifera indica).

В настоящем стандарте приведен метод качественного определения этих жиров (исключение делается только для образцов чистого масла иллипе) в масле какао и шоколаде. В ISO 23275-2 приведен метод, позволяющий провести надежное количественное определение этих жиров при концентрации 5%, соответствующей законодательно установленному пределу, утвержденному в [1].

Для более удобного пользования серией стандартов ISO 23275 был разработан набор инструментальных средств под названием CoCal-1. CoCal-1 состоит из валидированных методов качественного и количественного определения эквивалентов масла какао в шоколаде, сертифицированного стандартного образца масла какао (IRMM-801) для калибровки аналитических инструментов и электронной оценочной таблицы в Microsoft Excel для вычисления окончательного результата. При проведении качественного и количественного определения эквивалентов масла какао требуется откалибровать газохроматографическую систему с использованием IRMM-801, разделить триглицериды анализируемого образца и применить электронную оценочную таблицу для последующей обработки данных.

Информация относительно CoCal-1 доступна на веб-сайте Института стандартных материалов и измерений: /template/go.php?url=https://www.irmm.jrc.be.

Настоящий стандарт устанавливает метод качественного определения эквивалентов масла какао (ЭМК) в масле какао (МК) и шоколаде путем разделения триацилглицеролов капиллярной газожидкостной хроматографией высокого разрешения с последующей оценкой данных при помощи регрессионного анализа.

Метод применим для детектирования 2% ЭМК в масле какао, что соответствует около 0,6% ЭМК в шоколаде (при допущении, что содержание жиров в шоколаде составляет 30%).

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

2.1 эквиваленты масла какао (cocoa butter equivalents): Жиры, определяемые в масле какао и шоколаде в соответствии с методом, описанным в настоящем стандарте.

Примечание - Результат представляют как качественный, т.е. ЭМК присутствуют/ЭМК не присутствуют (ДА/НЕТ).

Масло какао или жир, выделенные путем экстракции растворителем из шоколада, разделяются при помощи газовой хроматографии высокого разрешения на триацилглицеролы в соответствии с их молекулярной массой и степенью ненасыщенности. Наличие ЭМК определяют при помощи линейного регрессионного анализа, применяемого к отдельным триацилглицеролам анализируемого жира.

Используют только реактивы признанного аналитического класса, если не указано иное.

4.1 Сертифицированный референсный материал (СРМ) масла какао IRMM-801 [2] для калибровки и проверки пригодности системы.

4.2 Растворитель жиров, не содержащий хлора (например, диэтиловый эфир, н-гептан, изооктан).

5.1 Аналитические весы с ценой деления 0,1 мг.

5.2 Сушильный шкаф, способный поддерживать температуру 55 °C. Может использоваться сухой нагревательный блок.

5.3 Пищевой измельчитель <1> (т.е. кухонный блендер с расположением двигателя выше принимающего контейнера для предотвращения плавления образцов).

--------------------------------

<1> Philips HR2833 - пример подходящего, имеющегося в продаже изделия. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта и не подразумевает одобрения этого продукта со стороны ISO.

5.4 Ротационный испаритель.

Могут использоваться альтернативные методы упаривания.

5.5 Пипетки вместимостью 1 см³.

5.6 Мерные колбы вместимостью 20 см³.

5.7 Микрошприц с максимальным объемом 10 мм³, ценой деления 0,1 мм³ или автоматический пробоотборник.

5.8 Газовый хроматограф (ГХ), оборудованный системой холодного ввода в колонку и пламенно-ионизационным детектором (ПИД).

Могут использоваться альтернативные системы ввода (например, инжектор с делением потока, температурно-программируемый испаритель (ТПИ) или инжектор с подвижной иглой) при условии, что получаемые результаты идентичны указанным в 10.2.

Удовлетворительные разделение и детектирование достигаются при соблюдении следующих экспериментальных условий:

- кварцевая хроматографическая колонка: длина - от 25 до 30 м, внутренний диаметр - 0,25 мм, толщина пленки термостабильного 50%-ного фенилметилполисилоксана - от 0,1 до 0,15 мкм;

- температурная программа: начальная температура - 100 °C, скорость нагрева - 30 °C/мин, конечная температура - 340 °C;

- газ-носитель: гелий или водород (чистота >= 99,999%).

Примечание - Подходящие колонки и альтернативные экспериментальные условия, использованные в международном совместном исследовании, приведены в приложении А. Рабочие условия могут быть изменены для получения оптимального разделения триацилглицеролов масла какао.

5.9 Хроматографическая система сбора и обработки данных.

Репрезентативную пробу направляют в лабораторию без повреждения или изменения в ходе транспортирования и хранения.

Отбор образцов не является частью метода, описанного в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора образцов приведен в [3].

До вскрытия и использования СРМ масла какао (см. 4.1) ампулу нагревают в сушильном шкафу (см. 5.2) до плавления содержимого. После получения прозрачного раствора перемешивают содержимое путем переворачивания ампулы в течение не менее 20 с. Затем ампулу вскрывают и переносят содержимое в чистую виалу, которую плотно закрывают и хранят в прохладном месте для последующего использования.

Охлаждают около 200 г шоколада до затвердевания и натирают на мелкие гранулы при помощи механического устройства (см. 5.3). Тщательно перемешивают и хранят в плотно закрытой емкости в холодильнике.

Из навески тертого шоколада (см. 7.2) массой от 10 до 40 г выделяют жир путем экстрагирования при помощи двух или трех порций растворителя (см. 4.2) по 100 см³ каждая, центрифугирования, декантации, выпаривания (см. 5.4) растворителя из объединенной порции всех полученных экстрактов и окончательного высушивания в токе азота.

Могут использоваться альтернативные процедуры экстрагирования (например, в аппарате Сокслета, сверхкритическим углекислым газом или микроволновая экстракция) при условии, что получаются идентичные результаты.

Анализируемые образцы [масло какао; жир, экстрагированный из шоколада; СРМ масла какао (см. 4.1)] подогревают в сушильном шкафу (см. 5.2) до полного плавления. Если расплавленный образец содержит осадок, то образец фильтруют внутри шкафа для получения чистого фильтрата. Пипетки или аналогичное оборудование, используемые для переноса образца в процессе взвешивания, нагревают примерно до температуры 55 °C в сушильном шкафу (см. 5.2), чтобы избежать частичного фракционирования жиров.

Взвешивают примерно 0,2 г анализируемого образца, помещают в мерную колбу объемом 20 см³ (см. 5.6), доводят до отметки подходящим растворителем для жиров (см. 4.2). 1 см³ полученного раствора переносят пипеткой (см. 5.5) в другую мерную колбу объемом 20 см³ и доводят до метки тем же растворителем.

Инжектируют от 0,5 до 1,0 мм³ конечного анализируемого раствора (концентрация анализируемого образца 0,5 мг/см³) в хроматографическую систему высокого разрешения, используя систему холодного ввода на колонку.

Могут использоваться альтернативные значения объема и концентрации пробы, а также инжекторы при условии, что система детектирования дает линейную зависимость и выполняются требования пригодности системы (см. 10.2).

Идентификацию пяти основных триацилглицеролов [1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерол (POP), 1-пальмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерол (POS), 1-пальмитоил-2,3-диолеоилглицерол (POO), 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерол (SOS) и 1-стеароил-2,3-диолеоилглицерол (SOO)] анализируемого образца осуществляют путем сравнения их времени удерживания со временем удерживания триацилглицеролов СРМ масла какао (см. 4.1). В целом триацилглицеролы выходят в порядке увеличения количества атомов углерода и увеличения числа двойных связей при одинаковом числе атомов углерода. Порядок выхода триацилглицеролов масла какао приведен на рисунке А.1 (приложение А).

Определяют факторы отклика триацилглицеролов POP, POS, POO, SOS и SOO инжекцией раствора СРМ масла какао при экспериментальных условиях, идентичных тем, которые используются при анализе образцов. Вычисляют процентное содержание каждого из пяти триацилглицеролов по следующим формулам:

где P_ref,i - процент i-го триацилглицерола в СРМ масла какао (по площадям пиков);

A_ref,i - площадь пика i-го триацилглицерола в СРМ масла какао;

- сумма площадей пиков POP, POS, POO, SOS и SOO в СРМ масла какао;

F_i - фактор отклика i-го триацилглицерола в СРМ масла какао;

w_ref,i - значение массовой доли i-го триацилглицерола в СРМ масла какао, %, указанное в сертификате [2]. Результаты округляют до двух десятичных знаков.

Вычисляют процентное содержание триацилглицеролов POP, POS и SOS в тестируемом образце по формуле

где w_test,i - массовая доля i-го триацилглицерола в тестируемом образце, %;

A_test,i - площадь пика соответствующего i-го триацилглицерола в тестируемом образце;

F_i - фактор отклика i-го триацилглицерола, определенный по 9.1.

Результаты округляют до двух десятичных знаков.

Вариативность триацилглицерольного состава масла какао выражается формулой (4) при использовании нормализированного содержания триацилглицеролов, т.е. содержание POP + содержание POS + содержание SOS = 100%, определяемого по формуле (3)

(остаточное стандартное отклонение = 0,125).

Принцип метода состоит в том, что содержание POS в образцах масла какао практически постоянно при большой вариативности содержания POP и SOS, связанных линейной зависимостью [так называемая МК-линия, формула (4)]. Все смеси МК/ЭМК приведут к отклонению от МК-линии в той степени, в которой их значение POS отличается от значения POS масла какао. Формула (4) была выведена с использованием стандартизованной базы данных профилей триацилглицеролов 74 проанализированных и валидированных подлинных образцов какао-масел [4]. Для стандартизации применяемого аналитического метода при определении профилей триацилглицеролов был использован СРМ масла какао (см. 4.1).

В 99% случаев чистое масло какао соответствует

Значение POP, большее чем определяемое (5), означает, что образец не является чистым маслом какао. Преимущество разработанного подхода состоит в том, что при использовании СРМ масла какао для калибровочных целей приведенное математическое выражение может использоваться для проверки чистоты масла какао отдельными испытательными лабораториями без необходимости предварительного установления МК-линии. Калибровка с использованием СРМ масла какао автоматически связывает полученные в лаборатории результаты с базой данных триацилглицеролов масла какао и разработанным правилом [см. формулу (5)].

Процедура хроматографического анализа, помимо других факторов, зависит от оборудования, типа, степени износа, производителя колонки, способа введения анализируемого раствора, объема инжектируемой пробы и детектора. Могут использоваться колонки различной длины и производителей, а также варьироваться объемы инжектируемых проб, если выполняются требования пригодности системы (см. 10.2).

Для проверки пригодности хроматографической системы должен использоваться СРМ масла какао (см. 4.1).

a) Разрешение

Хроматографическая система должна быть способной разделять критические пары POS/POO и SOS/SOO с разрешением не менее 1,0. В противном случае условия хроматографирования (например, объем инжектируемой пробы, температура колонки, скорость потока газа-носителя) должны быть оптимизированы.

b) Определение факторов отклика детектора

Для проверки предположения, что факторы отклика пламенно-ионизационного детектора для триацилглицеролов незначительно отличаются от единицы, необходимо проанализировать СРМ масла какао, применяя стандартные условия хроматографирования. Опыт показывает, что для нормально функционирующей системы факторы отклика пяти основных триацилглицеролов (POP, POS, POO, SOS, SOO) варьируются в диапазоне от 0,80 до 1,20.

Результаты межлабораторных испытаний относительно прецизионности метода приведены в приложении А. Значения, полученные в ходе проведенных межлабораторных испытаний, не могут быть применимы к диапазонам концентраций и матрицам, отличным от указанных.

Примечание - В качестве вспомогательного средства для проверки надлежащего функционирования хроматографической системы в 11.2, 11.3 приведены данные о прецизионности для трех триацилглицеролов - POP, POS, SOS (нормализованных к 100%).

Абсолютная разность между результатами двух независимых единичных испытаний, полученными при использовании одного метода и идентичного анализируемого материала в одной и той же лаборатории тем же оператором на одном и том же оборудовании в течение короткого промежутка времени, не более чем в 5% случаев (при доверительной вероятности P = 0,95) будет больше, чем:

r = 0,514 г/100 г - для значений POP в диапазоне от 18,99 до 25,37 г/100 г;

r = 0,293 г/100 г - для значений POS в диапазоне от 43,76 до 47,73 г/100 г;

r = 0,621 г/100 г - для значений SOS в диапазоне от 30,87 до 33,80 г/100 г.

Абсолютная разность между результатами двух независимых единичных испытаний, полученными при использовании одного метода и идентичного анализируемого материала в разных лабораториях разными операторами с использованием различного оборудования, не более чем в 5% случаев будет больше, чем:

R = 0,741 г/100 г - для значений POP в диапазоне от 18,99 до 25,37 г/100 г;

R = 0,588 г/100 г - для значений POS в диапазоне от 43,76 до 47,73 г/100 г;

R = 0,782 г/100 г - для значений SOS в диапазоне от 30,87 до 33,80 г/100 г.

Примечание - Пределы повторяемости и воспроизводимости, полученные в ходе межлабораторных испытаний, являются индикативными и могут применяться для значений содержания триацилглицеролов за пределами указанных диапазонов (данные расширенных исследований [4]).

Протокол испытаний должен содержать:

a) всю информацию, необходимую для полной идентификации образца;

b) метод отбора образцов, если известен;

c) использованный метод тестирования со ссылкой на настоящий стандарт;

d) все подробности работы, не указанные в настоящем стандарте или считающиеся дополнительными, вместе с подробностями любых инцидентов, которые могут повлиять на результаты испытаний;

e) полученные результаты испытаний или конечный полученный результат, если проверялась повторяемость.

Метод был валидирован в 2002 году в ходе европейских межлабораторных испытаний, в которых принимало участие 13 лабораторий [5], [6]. Результаты, полученные в ходе этих межлабораторных испытаний, указывают на то, что методика работает хорошо, с пределом обнаружения не менее 2% примеси ЭМК в МК, что соответствует 0,6% ЭМК в шоколаде (при допущении, что содержание жиров в шоколаде 30%), без ошибочно-положительных или ошибочно-отрицательных результатов.

В таблице А.1 приведены приемлемые газохроматографические условия <1>. Пример профиля триацилглицеролов ЭМК масла какао приведен на рисунке А.1. Данные прецизионности приведены в таблицах А.2 - А.5.

--------------------------------

<1> Эти типы колонок являются примерами подходящих коммерчески доступных изделий. Данная информация приведена для удобства применения настоящего стандарта, не является рекламной поддержкой ISO данных изделий и не исключает возможность использования других изделий с аналогичными свойствами.

Экспериментальные условия

Сокращения

--------------------------------

<1> Официальный перевод этого стандарта находится в национальных фондах стандартов.