"ГОСТ 8227-2022. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 15.09.2022 N 944-ст)

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП)

2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 31 августа 2022 г. N 153-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2022 г. N 944-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 8227-2022 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2023 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 8227-56

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, хлебобулочные полуфабрикаты (далее - продукция) и устанавливает правила укладывания, хранения и транспортирования.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 9846 Хлебцы хрустящие. Технические условия

ГОСТ 11270 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 30317 <*> Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия

--------------------------------

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54645-2011.

ГОСТ 31751 Изделия хлебобулочные жареные. Общие технические условия

ГОСТ 31806 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия

ГОСТ 32124 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 32677, [1] - [3], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1

3.2

3.3 технологический передвижной стеллаж: Вид оборудования, предназначенный для временного хранения (в том числе охлаждения) и перемещения продукции, находящейся в многооборотной транспортной упаковке и подлежащей хранению или транспортированию.

3.4 хлебный лоток: Ящик без крышки, имеющий корпус разнообразной формы, с плоским дном, с тремя или четырьмя бортиками, изготовленный из дерева или полимерных материалов, предназначенный для размещения хлебопекарной продукции на полках технологических передвижных стеллажей или на поддонах при хранении и/или транспортировании.

3.5 коробка [короб] из гофрированного картона (Нрк. гофрокороб): Складной (сборно-разборный) ящик, изготовленный из гофрированного картона, используемый в качестве транспортной упаковки продукции.

4.1 Хлебобулочные изделия после выемки из печи помещают для остывания в установки для охлаждения, на полки технологических стеллажей или в хлебные лотки. При этом укладывание проводят в один ряд на боковую или нижнюю корки (если иное не установлено требованиями документа по стандартизации на конкретный вид продукции).

4.2 Остывшие изделия при необходимости упаковывают в упаковочные материалы, соответствующие требованиям технического регламента [2], предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией, или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандарт, и укладывают согласно данным таблицы 1.

5.1 Изготовители, перевозчики и продавцы должны осуществлять процессы хранения и транспортирования продукции таким образом, чтобы эта продукция соответствовала требованиям технического регламента [1] и иных технических регламентов, действие которых на нее распространяется, или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандарт.

5.2 Процессы хранения и транспортирования продукции должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и требованиям технического регламента [1] или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандарт.

5.3 Потребительская и транспортная упаковки, контактирующие с продукцией в процессе ее хранения и транспортирования, должны соответствовать требованиям безопасности, технического регламента [2] или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандарт, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

5.4 Продукцию следует хранить в тех помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, тщательно вентилируемыми <*>, без плесени на стенах и потолках, не зараженными вредителями хлебных запасов, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения <*> и оборудованы средствами контроля температуры окружающей среды и относительной влажности воздуха <*>. Хлебные лотки, технологические передвижные стеллажи и другие виды многооборотной транспортной упаковки с продукцией следует хранить на расстоянии не менее 15 см от пола, штабелями; между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 50 см.

--------------------------------

<*> Кроме холодильных и морозильных камер.

5.5 Срок максимальной выдержки неупакованных и упакованных хлебобулочных изделий на предприятии регламентирован документом по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.

5.6 Не допускается хранение хлебобулочных изделий вместе с непищевой продукцией и пищевой продукцией иного вида в том случае, если это может передать хлебобулочным изделиям не свойственный им запах либо привести к их загрязнению.

5.7 Хлебобулочные изделия следует хранить в помещениях с поддержанием равномерной температуры не ниже плюс 6 °C, не выше плюс 28 °C и относительной влажности воздуха не более 85% (кроме изделий, указанных в 5.8 - 5.11), если иное не установлено изготовителем продукции в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.

5.8 Бараночные хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия пониженной влажности (соломка) следует хранить при температуре не выше плюс 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%, если иное не установлено изготовителем продукции в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.

5.9 Сухарные хлебобулочные изделия следует хранить при температуре не выше плюс 22 °C и относительной влажности воздуха не более 75%, если иное не установлено изготовителем продукции в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.

5.10 При хранении и транспортировании пирогов и пирожков со скоропортящимися начинками (творожными, овощными, сырными, гастрономическими, мясными и др.), хлебобулочных охлажденных полуфабрикатов должна быть обеспечена температура плюс (4 +/- 2) °C, если иное не установлено изготовителем продукции в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.

5.11 При хранении и транспортировании хлебобулочных замороженных полуфабрикатов должна быть обеспечена температура минус (18 +/- 2) °C, если иное не установлено изготовителем продукции в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.

5.12 Помещения для хранения продукции следует регулярно подвергать дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с процедурами, основанными на принципах ХАССП, разработанными и утвержденными изготовителями продукции для обеспечения соответствия требованиям [1] или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандарт.

Примечание - При обнаружении зараженности хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженную продукцию и провести дезинфекцию помещения, где она хранилась; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

5.13 При размещении в торговом зале хлебобулочных изделий не допускается хранение изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в многооборотной транспортной упаковке или в хлебных лотках на полу без поддонов, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 60 см от пола.

5.14 При обращении хлебобулочных изделий следует соблюдать условия хранения и сроки годности, установленные их изготовителем.

5.15 Транспортирование продукции следует осуществлять в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях, имеющих грузовое отделение для перевозки продукции, помещенной в многооборотную транспортную упаковку и размещенную на технологических передвижных стеллажах.

5.16 Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование продукции транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в 5.7 - 5.11, 5.18 и 5.19.

5.17 Условия транспортирования должны соответствовать требованиям документа по стандартизации, в соответствии с которым изготовлена продукция. В случае транспортирования изделий, указанных в 5.7 - 5.9, продолжительностью более 5 ч, если условия окружающей среды не соответствуют условиям, указанным в 5.7 - 5.9, грузовые отделения транспортных средств должны быть оснащены оборудованием, позволяющим обеспечить условия хранения, требования к которым установлены в 5.7 - 5.9 и/или в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлена продукция.

5.18 Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать проведение очистки, мойки, дезинфекции, а также защиту продукции от загрязнения.

5.19 Погрузка и выгрузка продукции следует проводить под навесом для предохранения от воздействия атмосферных осадков (дождя, снега).

5.20 Хлебные лотки и другие виды многооборотной транспортной упаковки устанавливают друг на друга таким образом, чтобы исключить их перемещение с места и деформацию изделий, находящихся в них, при движении транспортного средства.

5.21 Грузовые отделения транспортных средств, технологические передвижные стеллажи, хлебные лотки и другие виды многооборотной транспортной упаковки следует подвергать очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы указанные объекты не могли являться источником загрязнения продукции.

5.22 Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств, технологических передвижных стеллажей, хлебных лотков и других видов многооборотной транспортной упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.23 Освобождаемую многооборотную транспортную упаковку до обратной ее погрузки в транспорт следует укладывать на чистые поддоны. Многооборотная транспортная упаковка, хлебные лотки должны быть очищены от хлебных крошек, а также от бумаги, если она использована при укладке или для упаковки хлебобулочных изделий.

5.24 Лица, сопровождающие продукцию, должны проводить погрузку и выгрузку продукции в санитарной одежде.

5.25 Хранение и транспортирование хрустящих хлебцев - по ГОСТ 9846.

5.26 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.