"ГОСТ 32921-2014. Межгосударственный стандарт. Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 18.11.2014 N 1648-ст)
(ред. от 29.11.2016)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны, сухие продукты и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Примечание - Продукты убоя птицы и продукты их переработки относят к мясным ингредиентам, если их массовая доля в рецептуре продукта составляет менее 50% общей массовой доли всех продуктов убоя и/или продуктов их переработки <*>.

(примечание в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

--------------------------------

<*> В том числе продуктов убоя птицы и продуктов их переработки.

(сноска введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

2.2 потери массы при термической обработке : Разница между массой сырого продукта <*> и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.

--------------------------------

<*> Масса всех компонентов рецептуры (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.).

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:

- мясные продукты - с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;

Примечание - Мясные консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов более 40%.

- мясосодержащие продукты - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Примечание - Мясосодержащие консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 40% включительно.

Мясосодержащие консервы могут подразделять:

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.

Мясосодержащие консервы для детского питания могут подразделять:

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 18,0% до 40,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 18,0% включительно.

4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом всех рецептурных компонентов (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.) и зависит от соотношения добавленной влаги <**> и потерь при термической обработке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

--------------------------------

<**> Включая воду (лед), рассол, бульон и пр.

(сноска введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продукта и потери массы при термической обработке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.

4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта М_к.р., кг, по формуле

где X_i - масса i-го ингредиента в рецептуре, кг;

i - порядковый номер ингредиента в рецептуре;

N - число ингредиентов в рецептуре.

4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды М_д.в., кг, и потери массы при термической обработке , кг, используя одно из следующих выражений

4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре М_м.и., кг, по формуле

где - масса j-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

j - порядковый номер мясного ингредиента;

K - число мясных ингредиентов в рецептуре.

4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых , массовую долю мясных ингредиентов D_м.и., %, определяют по формуле

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых , в том числе при и , массовую долю мясных ингредиентов D_м.и., %, определяют по формуле

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых , в том числе при М_д.в. >= 0, массовую долю мясных ингредиентов D_м.и., %, определяют по формуле

4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу М_д.в., кг, находят по формуле

где М_рс/б - масса добавляемого рассола/бульона, кг;

М_с.в. - масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.

4.5 Потери при термической обработке , кг, определяют по формуле

где М_с - масса сырого продукта, кг, при этом М_с = М_к.р.;

М_г - масса готового продукта, кг.

4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.

4.7 В случае использования в рецептуре воды для восстановления сухих или концентрированных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды.

(п. 4.7 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

4.8 Присвоение группы бульонам с массовой долей сухих веществ свыше 5% <*> осуществляют, учитывая массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта, в том числе сухих веществ, полученных варкой (бланшированием) продуктов убоя.

При использовании в качестве рецептурных компонентов бульонов с массовой долей сухих веществ менее 5% <*>, их относят к немясным ингредиентам.

(п. 4.8 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

--------------------------------

<*> Данное требование вступает в силу после введения в действие межгосударственного стандарта на метод определения массовой доли сухих веществ в бульоне.

(сноска введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

4.9 При использовании в качестве рецептурных компонентов продуктов сложного состава (эмульсий, гелей, белковых стабилизаторов, перерабатываемых колбасных изделий и пр.), состоящих из мясных и немясных ингредиентов, присвоение группы конечному продукту осуществляют, учитывая массовую долю мясного ингредиента в продуктах сложного состава.

(п. 4.9 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)

5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.

5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тесте присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 N 1839-ст)