"ГОСТ 6478-2014. Межгосударственный стандарт. Ирис. Общие технические условия"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 17.11.2014 N 1593-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г N 72-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1593-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6478-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 6478-89

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ирис, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие.

Требования, обеспечивающие безопасность ириса, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B₁ и M₁

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 ирис: Сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее разнообразную форму, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3%.

Примечания

1 Ирис может быть с добавлениями (тонкоизмельченные, дробленые или целые пищевые ингредиенты, которые вводят в ирисную массу с целью придания определенных вкусовых свойств).

2 В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты (молоко, сливки, молочная сыворотка, йогуртовый порошок и др.), тертые ядра орехов, арахиса, молотый кофе и др.

3 В качестве крупных добавлений используют целые, половинки или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную стружку, какао-крупку и др.)

3.2 ирисная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-паточно-фруктового сиропа с добавлением жира (и/или) другого сырья (и/или) пищевых добавок (и/или) ароматизаторов.

4. Классификация

4.1 В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют:

- на литой, изготовленный из ирисной массы аморфной структуры;

- тираженный, изготовленный из частично закристаллизованной ирисной массы.

4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры ирис изготавливают:

- с начинкой;

- без начинки;

- глазированный;

- неглазированный;

- с добавлениями;

- без добавлений.

5. Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Ирис изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям ирис должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3 По физико-химическим показателям ирис должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B₁, пестицидов в ирисе не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели ириса должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления ириса, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2], [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка ириса в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Ирис, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Ирис изготавливают фасованным и упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или весовым и упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания ириса, должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности ириса при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто ириса в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или в соответствии с требованиями, установленными нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7. Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

7.2.1 Цвет, вкус и запах, структуру, консистенцию, поверхность, форму ириса определяют при температуре (18 +/- 3) °C.

7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901.

7.5 Определение массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 5903.

7.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 31902.

7.7 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.8 Определение афлатоксина B₁ - по ГОСТ 30711.

7.9 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

7.12 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 5897.

8. Транспортирование и хранение

8.1 Ирис транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Ирис следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения ириса устанавливает изготовитель.