"ГОСТ 32593-2013. Межгосударственный стандарт. Чай и чайная продукция. Термины и определения"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.05.2014 N 455-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ") на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 декабря 2013 г. 63-П)

За принятие голосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 455-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32593-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 18474-73, ГОСТ 18478-85

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства, хранения, транспортирования и реализации чая и чайной продукции.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них произвольные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, относящиеся к определенному понятию. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В стандарте приведен алфавитный указатель терминов на русском языке.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области производства, хранения, транспортирования и реализации чая и чайной продукции.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства, хранения, транспортирования и реализации чая и чайной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

Чайный лист и чайное растение

1 чайный лист: Отдельные надземные части растений (листья и черешки), принадлежащих различным видам растения рода Camellia семейства Theaceae.

2 сортовой чайный лист: Чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей в количествах, установленных нормативными документами.

3 несортовой чайный лист: Чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей в количествах, превышающих норму, установленную нормативными документами.

4 чайное растение: Растение, принадлежащее одному из видов рода Camellia семейства Theaceae.

5 типсы: Почки побега чайного растения.

6 флешь чайного растения: Свежесорванная молодая часть побега чайного растения.

7 полуфабрикат чая: Продукт, получаемый завяливанием или фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием чайного листа и сушкой.

8 сырье Лао-ча: Полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа.

Технологические процессы обработки чайного листа

9 завяливание чайного листа: Обработка чайного листа теплым или горячим воздухом, сопровождающаяся изменением его химического состава и потерей влаги.

10 обжаривание чайного листа: Кратковременная обработка чайного листа при повышенной температуре.

11 ферментация чайного листа: Набор химических реакций, протекающих в зависимости от внешних условий в присутствии кислорода и собственных ферментов чая.

Примечание - В зависимости от скорости превращения веществ процессы ферментации условно разделяются на быстрый и медленный.

12 сушка чайного листа: Обработка чайного листа при повышенной температуре.

13 скручивание чайного листа: Разрушение структуры ткани чайного листа и придание ему характерной закрученной формы.

14 пропаривание лао-ча: Обработка паром партий лао-ча.

15 фиксация чайного листа: Обработка чайного листа горячим воздухом или паром для инактивации процесса ферментативного окисления.

16 прессование чая: Придание рассыпному чаю определенной формы.

17 купажирование чая: Смешивание различных отсортированных партий чая для получения партии чая однородной по качеству.

18 технология СТС (переработки чайного листа): Технология переработки (чайного листа), включающая стадию одновременной ломки, измельчения и скручивания чайного листа после стадии завяливания чайного листа.

19 классическая технология (переработки чайного листа): Технология переработки (чайного листа), включающая одну или несколько из следующих стадий: завяливание чайного листа, скручивание чайного листа, ферментативное окисление чайного листа, фиксация чайного листа, сушка чайного листа.

Чай и чайная продукция

20 чай: Пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других компонентов.

21 жидкий концентрат чая: Жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, содержащий не менее 1,0 г сухого экстракта чая на 1 дм³ настоя и не содержащий других компонентов.

22 растворимый чай: Сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, и содержащий не менее 1,0 г сухого экстракта чая на 1 дм³ настоя и не содержащий других компонентов.

23 чай с добавками: Пищевой продукт, содержащий не менее 50% (мас.) чая и другие компоненты.

24 жидкий концентрат чая с добавками: Жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, содержащий не менее 1,0 г сухого экстракта чая на 1 дм³ настоя и содержащий другие компоненты.

25 растворимый чай с добавками: Сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, содержащий не менее 1,0 г сухого экстракта чая на 1 дм³ настоя и содержащий другие компоненты.

26 чайный напиток: Пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более 50% по массе и других компонентов.

27 жидкий концентрат чайного напитка: Жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, с возможным содержанием сухого экстракта чая менее 1,0 г на 1 дм³ настоя и общим содержанием сухого экстракта чая и сухого растительного экстракта не менее 1,0 г на 1 дм³ настоя.

Примечание - Допускается присутствие других компонентов.

28 растворимый чайный напиток: Сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, с возможным содержанием сухого экстракта чая менее 1,0 г на 1 дм³ настоя и общим содержанием сухого экстракта чая и сухого растительного экстракта не менее 1,0 г на 1 дм³ настоя.

Примечание - Допускается присутствие других компонентов.

29 холодный чай: Жидкий пищевой продукт с содержанием сухого экстракта чая не менее 1,0 г на 1 дм³, готовый к употреблению.

Примечание - Допускается присутствие других компонентов.

30 чайная продукция: Группа пищевых продуктов, включающая в себя чай с добавками, чайный напиток, растворимый чай, растворимый чай с добавками, растворимый чайный напиток, жидкий концентрат чая, жидкий концентрат чая с добавками, жидкий концентрат чайного напитка, холодный чай.

31 чайный продукт: Пищевой продукт, относящийся к одному из видов чайной продукции.

32 желтый чай: Чай, при получении которого применяют частичную ферментацию чайного листа.

33 белый чай: Чай, при получении которого применяют щадящие естественные завяливание, ферментацию и сушку чайного листа.

34 зеленый чай: Неферментированный чай, при получении которого применяют фиксацию чайного листа.

35 черный чай: Ферментированный чай, при получении которого применяют завяливание и ферментацию чайного листа.

36 красный чай: Чай, при получении которого применяют обжаривание частично ферментированного чайного листа.

37 чаинка: Отдельная частица чая.

38 рассыпной (байховый) чай: Чай, состоящий из чаинок.

39 гранулированный чай: Чай, при получении которого применяют технологию СТС переработки чая.

40 классический (листовой) чай: Чай, при получении которого применяют классическую технологию переработки чая.

41 плиточный чай: Чай, которому была придана определенная форма путем прессования рассыпного чая.

42 кирпичный чай: Чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча.

43 пакетированный чай: Чай, упакованный в специальный пакет, предназначенный для заваривания, то есть чай в пакетиках для разовой заварки, в том числе упакованный в индивидуальные конверты/саше.

44 пуэр: Чай, при получении которого применяют глубокую многократную ферментацию.

45 сухой экстракт чая: Водорастворимая фракция сухого вещества чайного листа.

46 сухой растительный экстракт: Водорастворимая фракция сухого вещества растительного сырья.

47 растительное сырье (для изготовления чайной продукции): Один вид или смесь целых или измельченных плодов, ягод, почек, листьев, цветков, побегов, корней и других частей растений, отличных от растений, принадлежащих любому виду рода Camellia семейства Theaceae.

48 настой чая: Жидкий пищевой продукт, приготовленный путем заваривания или растворения чая или чайного продукта в воде.

Показатели качества чая

Внешний вид чая

49 внешний вид чая: Показатель, определяемый визуально исходя из размера, формы и цвета чаинок.

50 высевка (чая): Мелкая фракция чая, образовавшаяся в процессе сортировки.

51 пудра: Самая мелкая фракция чая, образовавшаяся в процессе сортировки.

52 шелковистый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, обладающих гладкой и мягкой текстурой.

53 скрученный внешний вид чая: Внешний вид чая, полученного из хорошо завяленного и скрученного чайного листа.

54 ракушечный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, похожих на ракушки.

55 дробевидный внешний вид чая: Внешний вид чая, полученного из очень туго скрученного чайного листа и состоящего из чаинок, напоминающих по форме дробинки.

56 завитой внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, имеющих форму спирали.

57 шаровидный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из хорошо скрученных чаинок шаровидной формы и одинакового размера.

58 проволоковидный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из скрученных чаинок, имеющих форму нити.

59 хлопьевидный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, имеющих плоскую и открытую форму, обладающих рыхлой текстурой.

60 пузырчатый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, покрытых пузырями.

Примечание - Появление пузырей вызвано слишком быстрым выходом влаги при первичной сушке.

61 открытый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из плоских и нескрученных чаинок.

62 мятый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок с измятой текстурой.

63 рваный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из ворсистых и неровных чаинок.

64 измельченный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, уменьшенных в размере в результате жесткой резки или измельчения.

65 грубый внешний вид чая: Внешний вид чая, не отвечающий требованиям стандарта.

66 аккуратный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из хорошо скрученных чаинок примерно одинаковой величины.

67 цепкий внешний вид чая: Внешний вид листового чая, состоящего из тонко и хорошо скрученных чаинок, которые "цепляются" друг за друга.

68 однородный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок одной градации и приблизительно равного размера.

69 неоднородный внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок разного размера.

70 ровный внешний вид чая: Внешний вид чая, однородного по внешнему виду.

Примечание - Не является обязательным признаком чая хорошего качества.

71 нестандартный внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего после сортировки неоднородные чаинки, размеры которых не соответствуют стандарту.

72 чистый внешний вид чая: Внешний вид чая конкретной градации, равномерно сортированного, не содержащего чая других градаций и очищенного от стеблей и посторонних примесей.

73 мешанный внешний вид чая: Внешний вид чая конкретной градации, плохо сортированного, содержащего определенное количество чая других градаций.

74 загрязненный внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего большое количество посторонних примесей.

Примечание - К посторонним примесям относят чайную пыль, загрязнения, черешки, волокна.

75 запыленный внешний вид чая: Внешний вид чая, который содержит чайную пыль.

76 песчаный внешний вид чая: Внешний вид чая градаций "пудра" или "высевка" с примесью песка.

77 рыхлый внешний вид чая: Внешний вид чая, щепотка которого неоднородна и создает ощущение рыхлости.

78 ворсистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество длинных тонких волокон.

79 волокнистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество дробленых стеблей, черешков и волокон.

80 стеблистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего чрезмерное количество стеблей.

81 типсовый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество типсов.

82 яркий внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, имеющих ярко выраженный цветовой оттенок.

83 тусклый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, не имеющих ярко выраженного цветового оттенка.

84 серый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок серого цвета.

Примечание - Нежелательный цвет чая, появляющийся в результате чрезмерного трения во время сортировки.

85 красный внешний вид чая: Внешний вид определенных чаев, особенно приготовленных по технологии СТС.

86 коричневый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок коричневого цвета.

87 черный внешний вид чая: Внешний вид переферментированного чая, состоящего из чаинок черного цвета.

Аромат чая

88 бисквитный аромат чая: Аромат чая, напоминающий запах хлебной корочки.

89 древесный аромат чая: Запах грубого, перезревшего чая.

90 жаристый аромат чая: Запах карамелизации фруктозы клеточного сока.

Примечание - Встречается у чаев, подвергнутых слишком высокой температуре при сушке.

91 затхлый аромат чая: Запах чая, появляющийся под воздействием микроорганизмов при хранении чая в условиях высокой влажности.

92 кислый аромат чая: Запах чая, появляющийся в результате переферментации.

93 мешочный аромат чая: Запах мешковины.

Примечание - Встречается у чаев, хранившихся в мешках.

Вкусовые свойства настоя чая

94 индивидуальность: Качество настоя, позволяющее определить страну происхождения чая или конкретный регион в этой стране.

95 терпкость: Сильное вяжущее ощущение во рту, которое придает чаю его освежающее свойство.

Примечание - Может быть результатом старости и плохих условий хранения.

96 интенсивный настой чая: Настой чая высокого качества, сочный, обладающий характерной консистенцией.

97 зрелый настой чая: Настой чая с характерным вкусом чая, обеспечиваемым соблюдением технологического режима производства.

98 крепкий настой чая: Настой чая, обладающий выраженной крепостью, приготовленный с использованием чайного листа с высоким содержанием экстрактивных веществ.

99 настой чая "букет": Настой чая с характерным вкусом и ароматом высококачественных чаев.

100 качественный настой чая: Настой чая со вкусом, обусловленным преобладанием свойств, являющихся существенными характеристиками хорошего чая.

101 живой настой чая: Настой чая, вкус которого обеспечивается использованием чая, полученного с соблюдением всех требований технологического процесса.

102 свежий настой чая: Настой чая, обладающий выраженными живым вкусом и крепостью.

103 насыщенный настой чая: Настой чая, обладающий цветом, крепостью, густотой и полным выраженным вкусом.

104 резкий настой чая: Настой чая, обладающий резко выраженным живым свежим вкусом.

105 полный настой чая: Настой чая, обладающий полнотой и выраженностью вкуса.

106 острый настой чая: Настой чая, обладающий свежим, пикантным вкусом.

107 прекрасный настой чая: Настой чая высокого качества и букета.

108 настой чая "с характером": Настой чая с приятным, привлекательным вкусом, присущим высокогорным чаям.

109 сильный настой чая: Настой чая с ярко выраженными чайными характеристиками.

Примечание - Желательная характеристика, но не существенная для некоторых чаев с букетом.

110 плотный настой чая: Настой чая, обладающий полнотой вкуса, но не обязательно крепостью.

111 выдержанный настой чая: Настой чая, который хорошо вызрел.

112 чистый настой чая: Настой чая, имеющий нейтральный вкус.

113 нейтральный настой чая: Настой чая, не обладающий выраженными характеристиками.

114 обычный настой чая: Настой чая, не имеющий выраженной вкусовой гаммы.

115 простой настой чая: Настой чая, не имеющий выраженных вкусовых особенностей.

116 пустой настой чая: Настой чая, не имеющий густоты, т.е. с недостатком полноты.

117 жидкий настой чая: Настой чая слабый, водянистый, не обладающий выраженной индивидуальностью.

Примечание - Может быть вызван контактом или близостью с пахучим веществом, например, мылом, сыром, специями, фруктами, маслом, мятой и т.д.

118 безвкусный настой чая: Настой чая, не обладающий ярко выраженным вкусом.

119 выдохшийся настой чая: Настой чая без вкуса и аромата.

120 слабый настой чая: Настой чая, не обладающий плотностью и крепостью.

121 скудный настой чая: Настой чая, лишенный полноты вкуса.

122 сухой настой чая: Настой чая с эффектом сухости, возникающим во рту (на небе) при питье.

123 грубый настой чая: Настой чая, обладающий резким вкусом стеблей или волокон, вызванным присутствием в чае стеблей и/или волокон.

124 жесткий настой чая: Настой чая с сырым и неприятным привкусом.

125 жаристый настой чая: Настой чая со вкусом карамелизированных сахаров клеточного сока.

Примечание - Встречается у настоев, приготовленных из чайного листа, подвергнутого высоким температурам при сушке.

126 загрязненный настой чая: Настой чая, имеющий посторонний привкус.

127 тяжелый настой чая: Настой чая крепкий, мутный, густой и обладающий насыщенным цветом.

Примечание - В основном, нежелательная характеристика.

128 несвежий настой чая: Настой чая с затхлым вкусом.

Примечание - Предполагается наличие плесени в чае.

129 затхлый настой чая: Настой чая с привкусом, приобретенным в результате очень затянувшегося завяливания.

130 заплесневелый настой чая: Настой чая, имеющий вкус и запах чая, пораженного плесенью.

Примечание - Возникает в результате неудовлетворительных условий хранения.

131 землистый настой чая: Настой чая с землистым вкусом.

Примечание - Возникает у чаев, хранившихся в неудовлетворительных условиях.

132 старый настой чая: Настой чая, приготовленный с использованием чайного листа, потерявшего с возрастом те свойства, которыми он обладал.

133 настой чая "плохой лист": Настой чая со вкусом, появляющимся в результате присутствия постороннего листа.

134 пересушенный настой чая: Настой чая, приготовленный с использованием чайного листа, который подвергся излишней сушке.

Примечание - В основном, нежелательная характеристика, кроме определенных чаев Дарджилинг.

135 древесный настой чая: Настой чая с привкусом древесины.

Примечание - Ощущается в некоторых чаях, произведенных в самом конце сезона.

136 настой чая "кедровая древесина": Настой чая с привкусом, напоминающим запах кедровой древесины.

137 травянистый настой чая: Настой чая, обладающий неприятной специфической терпкостью.

Примечание - Может быть результатом несоответствующего завяливания, скручивания и ферментации черного чая.

138 винный настой чая: Настой чая с окисленным вкусом.

139 вяжущий настой чая: Настой чая терпкий, вяжущий.

Примечание - Появление привкуса возможно в результате некачественного производства или старения.

140 кислый настой чая: Настой чая с запахом и вкусом, приобретенными в результате несоблюдения режима ферментации.

141 настой чая "мускатель": Настой чая, имеющий привкус винограда сорта мускат.

142 металлический настой чая: Настой чая, имеющий характерный металлический привкус.

143 горький настой чая: Настой чая со вкусом, являющимся результатом недостаточной ферментации.

144 миндальный настой чая: Настой чая, имеющий вкус миндаля.

145 мятный настой чая: Настой чая, имеющий мятный привкус.

146 ореховый настой чая: Настой чая, обладающий вкусом орехов.

147 персиковый настой чая: Настой чая, обладающий нежным вкусом персика.

148 пряный настой чая: Настой чая, обладающий индивидуальностью, напоминающий о корице, гвоздике и т.д.

149 солодовый настой чая: Настой чая, напоминающий солод или карамель.

150 настой чая "черная смородина": Настой чая со вкусом черной смородины.

Примечание - Особенно заметный у некоторых чаев Дарджилинг.

151 бумажный настой чая: Настой чая с привкусом бумаги.

Примечание - Привкус, вызванный контактом чая с бумагой.

Внешний вид настоя чая

152 яркий настой чая: Свежий настой чая, имеющий блестящий прозрачный цвет и золотисто-красноватый оттенок.

153 интенсивный настой чая: Настой чая, имеющий цвет более темный, чем яркий.

154 тусклый настой чая: Недостаточно яркий настой чая.

155 мутный настой чая: Настой чая, имеющий мутный непрозрачный вид.

156 светлый настой чая: Настой чая довольно жидкий и не обладающий глубиной цвета.

157 золотистый настой чая: Настой чая яркий и привлекательный.

158 зеленоватый настой чая: Настой чая, имеющий цвет, являющийся результатом наличия в чае большого количества неразрушенного хлорофилла.

159 розоватый настой чая: Настой яркий, но более нежного внешнего вида, чем розовый.

160 розовый настой чая: Настой чая розовый с красноватым оттенком.

161 настой чая "с чайными сливками": Крепкий настой чая, имеющий при охлаждении внешний вид настоя с молоком.

Примечание - Обычно означает низкокачественный чай, произведенный с нарушением технологического процесса.

Внешний вид разваренного чайного листа

162 разваренный чайный лист: Использованные чаинки, образовавшиеся при приготовлении чайного настоя.

163 яркий разваренный чайный лист: Разваренный чайный лист, имеющий яркий цвет.

Примечание - Обозначает хорошее качество.

164 зеленый разваренный чайный лист: Разваренный чайный лист хорошего качества.

165 медный разваренный чайный лист: Яркий разваренный чайный лист, имеющий медный цвет.

Примечание - Свидетельствует об очень хорошем качестве.

166 смешанный разваренный чайный лист: Разваренный чайный лист, неоднородный по цвету и размеру чаинок.

167 тусклый разваренный чайный лист: Разваренный чайный лист, имеющий коричневый или темно-зеленый цвет.

Примечание - Указывает на плохое качество, может иногда быть естественным свойством листа. Нежелательная характеристика, редко ассоциирующаяся с хорошим напитком.

168 черный разваренный чайный лист: Разваренный чайный лист темного и тусклого цвета.

Примечание - Указывает на очень низкое качество.