юридическая фирма 'Интернет и Право'
Основные ссылки




На правах рекламы:



Яндекс цитирования





Произвольная ссылка:
Описание
Источник публикации
М.: ИПК Издательство стандартов, 1997
Примечание к документу
Документ утратил силу с 01.08.2024 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 13.09.2023 N 822-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 2077-2023.
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 N 236).
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).
Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в "ИУС", N 3, 1985
Документ введен в действие с 01.01.1986.
Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69.
Название документа
"ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия"
(введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 N 3439)
(ред. от 01.09.1992)

"ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия"
(введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 N 3439)
(ред. от 01.09.1992)


Введен
Постановлением
Государственного комитета СССР
по стандартам
от 28 сентября 1984 г. N 3439
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
ГОСТ 2077-84
Список изменяющих документов
(в ред. Изменения N 1, утв. в июне 1988 г.,
Изменения N 2, утв. в сентябре 1992 г.)
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439 срок введения установлен
с 1 января 1986 года
Взамен
ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59,
ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49,
ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53,
ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73,
ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
Постановлением Госстандарта от 06.06.91 N 814 снято ограничение срока действия.
Переиздание (ноябрь 1996 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-88, 12-91).
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный - 0,70 - 1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб бородинский подовый штучный - 0,85 - 0,95;
хлеб бородинский формовой штучный - 0,50 - 1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный - 0,50 - 1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой - не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный - 0,75 - 1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный - 0,75 - 1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный - 0,75 - 1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный - 0,80 - 0,90;
хлеб украинский подовый весовой - не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный - 0,75 - 1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный - 0,70 - 1,10;
хлеб орловский подовый штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб орловский формовой штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб столовый подовый штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб столовый формовой штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб славянский подовый штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб славянский формовой штучный - 0,80 - 0,90;
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный - 0,65 - 0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный - 0,75 - 1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб минский подовый штучный - 0,40 - 0,80;
хлеб рижский подовый штучный - 0,50 - 0,80.
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? Наименование ? Характеристика ?
? показателя ? ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?Внешний вид: ? ?
?форма: ? ?
? подового ?Округлая, овальная или продолговато-овальная, не ?
? ?расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными ?
? ?концами у минского хлеба ?
? формового ?Соответствующая хлебной форме, в которой производилась ?
? ?выпечка, без боковых выплывов ?
?поверхность: ? ?
? формового ?С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных ?
? ?трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием ?
? ?тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, ?
? ?тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается ?
? ?наличие шва от делителя- укладчика ?
? подового ?Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и ?
? ?рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; ?
? ?допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и ?
? ?нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается?
? ?по одному поперечному надрезу на обоих концах или ?
? ?наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в ?
? ?формовом и подовом хлебе ?
?цвет ?Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло- ?
? ?коричневого до темно-коричневого для остальных видов ?
? ?хлеба ?
?Состояние мякиша:? ?
? пропеченность ?Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, ?
? ?эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш ?
? ?должен принимать первоначальную форму. У заварного ?
? ?хлеба мякиш с небольшой липкостью ?
? промес ?Без комочков и следов непромеса ?
? пористость ?Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба ?
? ?мякиш немного уплотненный ?
?Вкус ?Свойственный данному виду изделия, без постороннего ?
? ?привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба ?
? ?пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий. ?
? ?У бородинского хлеба - сладковатый ?
?Запах ?Свойственный данному виду изделия, без постороннего ?
? ?запаха. ?
? ?У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, ?
? ?минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ?
? ?ароматом тмина, аниса или кориандра ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
? Наименование изделия ?Влажность?Кислотность?Пористость,? Массовая ?
? ? мякиша, ? мякиша, ?%, не менее?доля сахара ?
? ? %, ? град., ? ?в пересчете ?
? ?не более ? не более ? ? на сухое ?
? ? ? ? ?вещество, % ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?Хлеб ржаной простой ? ? ? ? ?
? подовый ?51,0 ?12,0 ?45,0 ?- ?
? формовой ?51,0 ?12,0 ?48,0 ?- ?
?Хлеб ржаной заварной ?51,0 ?11,0 ?46,0 ?- ?
?формовой ? ? ? ? ?
?Хлеб бородинский подовый ?46,0 ?10,0 ?46,0 ?- ?
? формовой массой, кг ? ? ? ? ?
? 0,5 - 0,8 ?46,0 ?10,0 ?48,0 ?- ?
? 0,8 - 1,0 ?47,0 ?10,0 ?48,0 ?- ?
?Хлеб ржаной московский ?50,0 ?11,0 ?48,0 ?- ?
?формовой ? ? ? ? ?
?Хлеб ржано-пшеничный ?49,0 ?11,0 ?47,0 ?- ?
?простой подовый ? ? ? ? ?
?Хлеб ржано-пшеничный ?49,0 ?11,0 ?50,0 ?- ?
?простой и заварной ? ? ? ? ?
?формовой ? ? ? ? ?
?Хлеб пшенично-ржаной ?48,0 ?10,0 ?50,0 ?- ?
?простой подовый ? ? ? ? ?
?Хлеб пшенично-ржаной ?50,0 ?10,0 ?54,0 ?- ?
?простой и заварной ? ? ? ? ?
?формовой ? ? ? ? ?
?Хлеб ржаной из обдирной ? ? ? ? ?
?муки: ? ? ? ? ?
? подовый ?48,5 ?11,0 ?49,0 ?- ?
? формовой ?49,0 ?11,0 ?51,0 ?- ?
?Хлеб житный ? ? ? ? ?
? подовый ?48,0 ?11,0 ?49,0 ?- ?
? формовой ?49,0 ?11,0 ?51,0 ?- ?
?Хлеб украинский подовый с ? ? ? ? ?
?соотношением муки, %: ? ? ? ? ?
?ржаной пшеничной ? ? ? ? ?
?обдирной обойной ? ? ? ? ?
?80,0 20,0 ?49,0 ?10,0 ?52,0 ?- ?
?70,0 30,0 ?49,0 ?10,0 ?52,0 ?- ?
?60,0 40,0 ?48,5 ?10,0 ?53,0 ?- ?
?50,0 50,0 ?48,0 ?9,0 ?53,0 ?- ?
?40,0 60,0 ?48,0 ?8,5 ?54,0 ?- ?
?30,0 70,0 ?48,0 ?8,0 ?55,0 ?- ?
?20,0 80,0 ?48,0 ?7,5 ?56,0 ?- ?
?Хлеб украинский формовой ? ? ? ? ?
?с соотношением муки, %: ? ? ? ? ?
?ржаной пшеничной ? ? ? ? ?
?обдирной обойной ? ? ? ? ?
?80,0 20,0 ?50,0 ?10,0 ?54,0 ?- ?
?70,0 30,0 ?50,0 ?10,0 ?54,0 ?- ?
?60,0 40,0 ?49,5 ?10,0 ?55,0 ?- ?
?50,0 50,0 ?49,0 ?9,0 ?55,0 ?- ?
?Хлеб украинский новый ? ? ? ? ?
?подовый с соотношением ? ? ? ? ?
?муки, %: ? ? ? ? ?
?ржаной пшеничной ? ? ? ? ?
?обдирной второго сорта ? ? ? ? ?
?80,0 20,0 ?48,0 ?10,0 ?51,0 ?- ?
?60,0 40,0 ?47,5 ?9,0 ?56,0 ?- ?
?50,0 50,0 ?47,0 ?8,0 ?57,0 ?- ?
?40,0 60,0 ?47,0 ?8,0 ?58,0 ?- ?
?Хлеб украинский новый ? ? ? ? ?
?формовой с соотношением ? ? ? ? ?
?муки, %: ? ? ? ? ?
?ржаной пшеничной ? ? ? ? ?
?обдирной второго сорта ? ? ? ? ?
?80,0 20,0 ?50,0 ?10,0 ?54,0 ?- ?
?60,0 40,0 ?49,0 ?9,0 ?58,0 ?- ?
?50,0 50,0 ?48,5 ?9,0 ?59,0 ?- ?
?40,0 60,0 ?48,5 ?8,0 ?60,0 ?- ?
?Хлеб орловский: ? ? ? ? ?
? подовый ?47,0 ?9,0 ?52,0 ?- ?
? формовой ?48,0 ?9,0 ?55,0 ?- ?
?Хлеб подмосковный ?48,0 ?9,0 ?55,0 ?- ?
?формовой ? ? ? ? ?
?Хлеб столовый: ? ? ? ? ?
? подовый ?47,0 ?9,0 ?60,0 ?3,0 +/- 1,0 ?
? формовой ?48,0 ?9,0 ?62,0 ?3,0 +/- 1,0 ?
?Хлеб славянский подовый с ? ? ? ? ?
?соотношением муки, %: ? ? ? ? ?
?ржаной пшеничной ? ? ? ? ?
?обдирной второго сорта ? ? ? ? ?
?15,0 85,0 ?46,0 ?7,0 ?56,0 ?- ?
?30,0 70,0 ?47,0 ?8,0 ?55,0 ?- ?
?Хлеб славянский формовой ? ? ? ? ?
?с соотношением муки, %: ? ? ? ? ?
?ржаной пшеничной ? ? ? ? ?
?обдирной второго сорта ? ? ? ? ?
?15,0 85,0 ?47,0 ?7,0 ?58,0 ?- ?
?30,0 70,0 ?8,0 ?8,0 ?57,0 ?- ?
?Хлеб пеклеванный "Виру" ?45,0 ?8,0 ?60,0 ?- ?
?подовый ? ? ? ? ?
?Хлеб ржаной из муки сеяной? ? ? ? ?
? подовый ?46,0 ?7,0 ?55,0 ?- ?
? формовой ?48,0 ?7,0 ?57,0 ?- ?
?Хлеб минский подовый ?45,0 ?7,0 ?57,0 ?- ?
?Хлеб рижский подовый ?44,5 ?7,0 ?58,0 ?- ?
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.
ИС NORMPROD: примечание.
Взамен ГОСТ 5669-51 Постановлением Госстандарта России от 05.11.1996 N 608 с 1 августа 1997 года введен в действие ГОСТ 5669-96.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1)


Вернуться в "Каталог нормативных документов"



 

Источник информации: https://internet-law.ru/documents/prod/gost_gosudarstvennyj-standart/55/gost_20291.html

 

На эту страницу сайта можно сделать ссылку:

 

 

На правах рекламы:

© Антон Серго, 1998-2026.
Правовая информация, 18+

Разработка сайта
ArtStyle Group