"Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл"
(утв. Минсельхозом России 31.03.1994 N 19-7-2/57)

Инструкция предназначена для переработки тушек птицы полным потрошением.

1.1. Перед убоем птицу в хозяйствах выдерживают без корма: сухопутную 6 - 8 ч, водоплавающую 4 - 6 ч в целях снижения ее фекального загрязнения и перекрестного обсеменения сальмонеллами при перевозке и технологической обработке.

1.2. Проводят отбраковку больной и подозрительной по заболеванию птицы, которую убивают и обрабатывают отдельно от клинически здоровой.

1.3. Навешивание и убой птицы производят в изолированном от других помещений, чтобы с пылью не распространять сальмонеллы на готовую продукцию. Проводят мероприятия по осаждению пыли путем распыления аэрозолей питьевой воды ГОСТ 2874-82.

1.4. Тепловую обработку и снятие оперения желательно совместить, после снятия оперения тушки подлежат обмыванию аэрозолем питьевой воды в течение 15 с.

1.5. Автоматические потрошильные машины и автомат для обработки мышечных желудков должны быть налажены так, чтобы не допустить разрыва кишечника и перекрестного обсеменения тушек и продукции.

1.6. После потрошения и ветсанэкспертизы тушки снаружи и внутри в течение 15 с обработать аэрозолем питьевой воды.

1.7. Температура воздуха в помещениях разделки и упаковки тушек не должна превышать 12 градусов C.

1.8. После упаковки тушки не позднее 30 мин должны быть помещены в камеры охлаждения или замораживания.

1.9. Потроха, завернутые или не завернутые в целлофан или другую упаковку, в брюшную полость не закладывают, а укладывают в тару отдельно от тушек птицы.

1.10. Для снижения перекрестного заражения (но не тотального уничтожения) сальмонеллами тушек птицами рекомендуется подкислять воду в ванных тепловой обработки соляной кислоты до pH 3 и хлорировать воду в ваннах охлаждения 10 - 20 мг/л активного хлора.

1.11. Хранить продукты птицеводства в холодильных камерах при температуре не выше +4 °C.

1.12. Транспортировку тушек птицы и готовой продукции производят в чистой заранее продезинфицированной таре, специально для этих целей предназначенным транспортом. Сроки их хранения и реализации старого по СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", а также по ТИ и ТУ.

Убой и переработку птицы из хозяйств, где установлено сальмонеллоносительство, патогенных для человека и птицы сероваров, проводят в строго определенные дни. После переработки птицы и яиц проводят санитарную обработку помещений, оборудования и дезинфекцию согласно "Ветеринарно-санитарным правилам для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов", М., 1987.

Наиболее эффективным способом снижения микробной обсемененности и деконтаминации сальмонелл на тушках птицы является технологический процесс их охлаждения в ванне ледяной воды с внесением в нее определенных концентраций органических кислот, так как предыдущие операции: тепловая обработка (шпарка) тушек, снятие оперения, потрошение способствуют дополнительному микробному, в том числе и сальмонеллами, их загрязнению - обсеменению. Изложенные ниже способы обеззараживания в ванных охлаждения обеспечивают уничтожение сальмонелл только на поверхности тушек, что предупреждает дальнейшее их перекрестное обсеменение и угрозу заражения потребителей продукции.

2.1. Обеззараживание тушек птицы, поверхностно инфицированных сальмонеллами, в ваннах охлаждения с добавлением в ледяную воду 0,05 - 0,1% надуксусной кислоты

Надуксусная кислота как средство, улучшающее санитарно-гигиенические показатели мяса птицы, обладает хорошими бактерицидными свойствами, а продукты ее распада безвредны.

Для снижения бактериальной обсемененности тушек и деконтаминации сальмонелл следует в ваннах охлаждения применять растворы, содержащие от 0,05 до 0,1% надуксусной кислоты (абсолютной); pH исходного раствора должен быть 4,2 - 4. Контроль за показателем pH в ванных охлаждения для коррекции концентрации рабочего раствора проводят дважды в рабочую смену - перед началом работы и после обеденного перерыва - индикаторами (лакмусовой бумажкой), pH-метром или по электропроводности потенциометром.

Охлаждение потрошеных тушек в ледяном растворе надуксусной кислоты осуществляется согласно действующей Технологической инструкции по выработке мяса птицы: при температуре раствора 0 - 2 °C в течение 25 мин. После охлаждения тушки без обмывания направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Ветеринарно-санитарную оценку охлажденных в растворе надуксусной кислоты тушек проводят в соответствии с действующими <...>авилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также нормативно-технической документации на птицу, мясо птицы.

Наличие остаточной надуксусной кислоты в 1 см в кубе смывов с тушек (ЖК1:1) через 4 часа после завершения процесса охлаждения не допускается. Контроль за наличием остаточного количества надуксусной кислоты на тушках осуществляют так же как и воды в ванне охлаждения. Микробиологический контроль за эффективностью процесса деконтаминации сальмонелл проводят один раз в месяц.

2.2. Поверхностно обсемененные сальмонеллами тушки птицы обеззараживают в ваннах охлаждения с добавлением в ледяную воду 1,8 - 2% молочной или уксусной кислот в течение 25 мин. Процесс охлаждения тушек проводят так же, как и в растворах надуксусной кислоты.

Растворы используют в течение смены, в процессе которой дважды контролируют их концентрацию. При снижении концентрации добавляют необходимое количество концентрированных кислот. Тушки птицы после стекания раствора без обмывания направляют в холодильные камеры.

2.3. Инфицированное сальмонеллами мясо птицы обеззараживается следующими технологическими процессами кулинарной обработки, приготовлением колбас и консервов.

2.3.1. Поверхностно инфицированные тушки птицы обеззараживают бланшированием с добавлением органических кислот: уксусной или молочной с концентрацией 0,1% в течение не менее 5 мин. Соотношение воды и мяса 2:1. Тушки загружают в кипящую воду и отсчет времени ведут после закипания бульона.

2.3.2. Инфицированные сальмонеллами тушки птицы обеззараживают варкой в закрытых емкостях при периодическом помешивании бульона. Посол тушек проводят согласно "Технологической инструкции по производству вареных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров", 1986. Варку тушек цыплят проводят в закрытых крышкой котлах в воде при температуре ее кипения не менее 35 мин, тушек кур - при этой же температуре в течение 60 - 70 мин до готовности. В течение варки бульона с помощью черпака трижды смывают пристеночное кольцо, образующееся в котлах. В конце варки температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 78 °C, которую контролируют потенциометром. Окончание варки определяют путем прокола бедренных мышц тушки металлической иглой. Мясной сок, вытекающий при прокалывании горячей тушки, в готовой вареной тушке прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. После стекания бульона тушки охлаждают и хранят при температуре до 4 °C.

2.3.3. Изготовление некоторых видов колбас из инфицированного сальмонеллами сырья

Технологический процесс варки колбас состоит из обжарки, варки, подсушки и охлаждения батонов. Длительность каждой операции зависит от диаметра батона, характера и качества оболочки. Процесс подсушки и обжарки проводят при температуре 100 градусов C и относительной влажности 10 - 20%. Конец обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батона и по достижении температуры в центре батона 47 - 50 градусов C. Варку проводят при температуре 88 - 90 градусов C до достижения в центре батона температуры 75 °C.

2.3.4. Приготовление консервов из мяса птицы

Инфицированное мясо птицы используют для приготовления консервов таких как "Паштет куриный особый", "Цыпленок в собственном соку".

Консервы "Цыпленок в собственном соку" готовят согласно техническим условиям ТУ 10-02-01-14-86 "Консервы мясные. Цыпленок в собственном соку" в банке n3 массой 250 г стерилизация по формуле 20-40-20-120 градусов C при противодавлении 0,15 - 0,18 МПа; консервы "Паштет куриный особый" - согласно ТУ 49-892-83 "Консервы мясные. Паштет куриный особый".

"Паштет куриный особый", "Паштет куриный с субпродуктами", "Паштет утиный", "Паштет утиный с субпродуктами" в банке n3 массой 250 г стерилизуют по формуле 20-50-20-120 градусов C при противодавлении 0,15 - 0,18 МПа.

2.3.5. Запекание тушек птицы

Запекание цыплят проводят согласно ТУ 49-274-85 "Тушки цыплят запеченные. Технические условия". После посола и заворачивания в целлофан тушки запекают в электропекарских шкафах, ротационных печах или термокамерах. Режим запекания зависит от массы тушки и вида оборудования. На оборудовании типа ?ПА, К7-ФПГ тушку массой 600 - 800 г запекают 60 - 65 мин при температуре 190 - 200 градусов C, массой 1000 - 1200 г - 70 - 80 мин при этой же температуре. На оборудовании П-119, П-119? запекание проводят в зависимости от массы тушки от 45 до 70 мин при температуре 210 - 170 градусов C. Запекание в термокамерах проводят в течение 4,5 - 5 часов при температуре 120 градусов C с обработкой продукта в течение первого часа острым паром. Температура внутри грудных мышц по истечении времени запекания должна быть не ниже 91 °C. Охлаждение производят при температуре ? и относительной влажности воздуха 85 - 90% в течение 3 - 5 часов без принудительной циркуляции воздуха и 2,5 - 3 часов при скорости воздуха 3 - 4 м/с. Окончанием технологического процесса является достижение в толще грудных мышц температуры не выше 4 градусов C.

2.3.6. Копчение тушек цыплят

Копчение тушек цыплят проводят согласно ТУ 49 467-83 "Тушки цыплят копченые. Технические условия". Копчение тушек цыплят после посола и стекания рассола с тушек производят в термокамерах при температуре 110 - 120 градусов C в течение 3,5 часов. С целью интенсификации нагрева в первые 1,5 часа подают горячий воздух при температуре 120 градусов C, в последующие 1,5 часа тушки цыплят коптят при температуре 110 градусов C с подачей сухого дыма и в последние 0,5 часа подают дым, увлажненный паром. Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Температура внутри грудных мышц должна достигать 78 - 80 градусов C. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц от 0 до +4 °C.

2.3.7. Запекание и копчение тушек уток

Запекание и копчение тушек уток проводят согласно ТУ 49 277-75 "Утка запеченная. Технические условия". После посола и стекания рассола тушки, направленные на запекание, заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают. Запекание тушек уток производят в жаровочных или ротационных шкафах в течение 70 мин при следующих режимах: 190 - 200 гр. C - 30 мин; 50 - 160 гр. C - 30 мин; 190 - 200 гр. C - 10 мин.

Температура внутри ножных мышц должна достигать 80 - 82 гр. C. После запекания тушки уток до температуры не выше +4 гр. C.

Тушки, направляемые на горячее копчение, после посола и стекания рассола навешивают на рамы в вертикальном положении гузкой вниз. Копчение тушек уток производят в обжарочных камерах при температуре 100 - 105 гр. C в течение 4 - 5 ч. С целью интенсификации процесса нагрева в первые два часа подают влажный дым при температуре 105 гр. C, в последнее время тушки коптят при температуре 100 гр. C с подачей сухого дыма. Температура внутри мышц должна достигать 78 - 80 гр. C. Копченые тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии до температуры не выше +4 гр. C.

2.3.8. Приготовление пастромы гусиной, утиной и индюшиной

Приготовление пастромы гусиной, утиной, индюшиной осуществляют согласно "Технологической инструкции по производству пастромы гусиной и утиной" МРТУ 49109-69 и ТУ 49 773-85 "Пастрома индюшиная для спецпотребления. Технические условия". После посола в течение 3 - 4 суток при температуре 3 - 4 гр. C дают стечь рассолу 0,5 - 1 ч, подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение. Копчение производят при температуре 90 - 105 гр. C в течение 6 - 8 ч в термокамерах с подачей сухого дыма.

Конечная температура пастромы при выходе из термокамеры в толще мышц (90 +/- 2) гр. C.

Готовую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии в камере охлаждения при температуре 0 +/- 1 гр. C в относительной влажности 85 - 90 гр. C в течение 3 - 5 ч до достижения в толще грудных мышц температуры не выше +4 гр. C.

3.1. Обеззараживание скорлупы яиц после мойки проводят одним из следующих методов:

погружением яиц в 2%-ный раствор перекиси водорода или 0,05%-ный раствор по действующему веществу надуксусной кислоты на 2 мин или погружением яиц в горячую воду с температурой (79 +/-) гр. C и выдержке в течение 7 с, а также методом орошения 3%-ным раствором перекиси водорода или осветленным раствором гипохлорида кальция с содержанием 0,5% активного хлора, или 0,05%-ным раствором надуксусной кислоты в течение 2 мин или орошением яиц горячей водой с температурой (77 +/- 1) гр. C в течение 7 с.

3.2. Обеззараживание содержимого яиц проводят варкой в воде. Яйца погружают в воду комнатной температуры. Отсчет времени обеззараживания с момента закипания воды в загруженном яйцами котле: куриные - 15 мин, утиные - 15 мин, гусиные - 18 мин.

3.3. Обеззараживание меланжа проводят:

3.3.1. Пастеризацией яичной массы (меланжа) на автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках А1-ФП2-В или А1-ФПВ в течение 40 с в секции пастеризации при температуре (60 +/- 2) гр. C с последующей выдержкой в течение 20 мин в специальном выдерживателе установок при температуре (60 +/-) гр. C.

3.3.2. Пастеризацией яичной массы на пастеризационно-охладительной установке АПВ (фирмы Альфа Леваль) при температуре 64,5 гр. C в течение 5 мин.

3.3.3. Обеззараживание яичной массы сушкой ее в яичный порошок на установках в виброкипящем слое инертного материала А1-ФМУ, МЯ-150 или ФМБ-300 при температуре входящего воздуха 130 - 140 гр. C и выходящего 75 - 85 гр. C. Давление пара в системе не ниже 5 атм.

3.4. Яичный порошок, содержащий сальмонеллы, обеззараживают путем его прогревания в специальных камерах при температуре (60 +/-) гр. C в течение 7 - 10 сут в упаковках (крафтмешках).

3.5. Производство яичных омлетов, которое требует строгого соблюдения санитарно-гигиенических и технологических режимов приготовления, запекания и реализации готового продукта осуществляют в духовом шкафу при температуре (160 +/- 1) гр. C в течение 30 - 40 мин.

Температура в толще готового омлета должна быть не ниже 85 - 90 гр. C, высота слоя не более 2 - 3 см.

Надуксусная кислота (Ch cooh) - бесцветная жидкость с резким запахом уксусной кислоты.

Надуксусную кислоту получают путем синтеза. Исходными компонентами синтеза являются уксусный ангидрид (или уксусная кислота) и 30%-ный раствор перекиси водорода. Соотношение уксусного ангидрида и перекиси водорода должно составлять соответственно 45:55. Концентрация уксусного ангидрида не должна быть ниже 97%, а плотность при 20 °C 1,079 - 1,082 г/см³. В противном случае процесс синтеза надуксусной кислоты не состоится или процесс синтеза будет длительным.

Следует избегать повышения температуры раствора в синтезаторе (не выше 80 °C), поскольку происходит распад синтезируемого вещества. Для достижения максимального содержания надуксусной кислоты необходимо определить объем компонентов намечаемого синтеза (уксусного ангидрида, 30%-ной перекиси водорода), затем к уксусному ангидриду добавляют меньше половины (40%) требуемого объема перекиси водорода. Вначале происходит расслоение компонентов синтеза, а через 8 - 10 мин они сливаются, после чего повышается температура раствора в синтезаторе. При достижении температуры 35 - 40 °C добавляют вторую часть перекиси водорода (30%).

Температура раствора снижается вначале, затем снова повышается, при достижении 50 - 55 °C добавляют оставшееся количество перекиси водорода (30%). Температура раствора после снижения снова повышается до 80 °C и идет на убыль. Процесс добавления перекиси водорода сопровождается тщательным перемешиванием раствора.

Продолжительность соединения компонентов синтеза составляет до 45 мин. После 24-часового синтезирования при 18 - 20 °C содержание надуксусной кислоты должно составлять от 12 до 18%.

При необходимости ускоренного получения надуксусной кислоты возможен каталитический способ синтеза. В качестве катализатора используют концентрированную серную кислоту. Добавление 15 капель серной кислоты на 1 л реакционной смеси сокращает процесс синтеза до 3 - 4 ч.

Для приготовления растворов надуксусной кислоты используют емкости стеклянные, эмалированные, из пластических материалов и нержавеющей стали. Непременные условия - постоянный доступ воздуха к раствору через отверстие диаметром 1 - 2 мм в пробке бутыли (емкости).

Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты в установках контактного охлаждения проводят перед началом работы при постоянно работающем циркуляционном насосе перемешивающего действия. Рабочий раствор считают готовым к применению после внесения расчетного количества исходного препарата надуксусной кислоты в воду и перемешивания в течение 15 мин.

Внесение раствора исходного препарата надуксусной кислоты в установку контактного охлаждения осуществляют дозаторами - мерными емкостями.

Перед приготовлением рабочего раствора определяют содержание перекиси водорода и надуксусной кислоты в исходном препарате.

Для анализов используют метод определения перекиси водорода и надуксусной кислоты при их одновременном присутствии. Метод основан на том, что в условиях перманганатометрического определения перекиси водорода надуксусная кислота не реагирует с перманганатом калия, а гидролиз надуксусной кислоты в добавленных растворах протекает настолько медленно, что ее можно оттитровать в той же пробе после того, как оттитрована перекись водорода.

Методика определения

1. Определение содержания перекиси водорода

1 см надуксусной кислоты переносят в мерную колбу, доводят объем раствора дистиллированной водой до 100 мл и тщательно ее размешивают, из колбы отбирают 20 мл приготовленного раствора и переносят его в другую коническую колбу, куда добавляют затем 15 - 20 мл разбавленной 1:4 стандартной (массовая доля 93,6 - 95,6; плотность 1,83 г/см) серной кислоты и 50 мл воды. Содержимое колбы титруют 0,1 Н раствором марганцевокислого калия до появления слабо розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Обработка результатов: содержание перекиси водорода вычисляют по формуле:

где y - объем 0,1 Н раствора марганцевокислого калия, мл;

c - навеска препарата, г.

2. Определение содержания надуксусной кислоты

Для определения используют пробу, оттитрованную ранее марганцевокислым калием. В нее добавляют 10 мл йодистого калия (10%-ный раствор), 1 мл 1%-ного раствора молибдата аммония и выдерживают в темном месте 10 мин. Содержимое колбы оттитровывают 0,1 Н раствором тиосульфата натрия (гипосульфит) до слабо желтой окраски, добавляют 3 - 4 капли 1%-ного раствора крахмала и дотитровывают до обесцвечивания синего окрашивания.

Обработка результатов: содержание надуксусной кислоты определяют по формуле:

где y1 - объем 0,1 Н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, мл;

c - навеска препарата, г.

3. Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты

Расчет необходимого количества исходного препарата для приготовления рабочего раствора проводят по формуле:

где X - масса исходного препарата надуксусной кислоты, необходимого для приготовления рабочего раствора, кг;

А - требуемая концентрация надуксусной кислоты в рабочем растворе, %;

Б - масса рабочего раствора, кг;

В - содержание надуксусной кислоты в исходном препарате, %.

Пример. Нужно приготовить 1 т (Б) 0,05%-ного раствора надуксусной кислоты (А), исходный препарат содержит 12% надуксусной кислоты (В).

Таким образом, для приготовления 1 т рабочего раствора с концентрацией 0,05% требуется 4,17 кг исходного препарата с концентрацией 12% надуксусной кислоты.

Процентное содержание надуксусной кислоты в воде ванны охлаждения определяют не менее двух раз в течение смены.

При снижении концентрации надуксусной кислоты в установке вносят дополнительно определенное количество исходного препарата надуксусной кислоты. Количество раствора надуксусной кислоты, необходимого для поддержания нужной концентрации, определяют по формуле:

где А - масса концентрированного раствора надуксусной кислоты, кг;

Б - объем рабочего раствора в установке контактного охлаждения, л;

С - требуемая рабочая концентрация надуксусной кислоты в ледяной воде, %;

В - фактическая концентрация надуксусной кислоты;

К - содержание надуксусной кислоты в концентрированном растворе, %.

Контроль концентрации надуксусной кислоты в ванне охлаждения возможен по электропроводности (на лабораторном pH-метре).

Количество раствора надуксусной кислоты, необходимого для поддержания нужной концентрации, по величине pH определяют по формуле:

где А - масса концентрированного раствора надуксусной кислоты, кг;

Б - объем рабочего раствора в установке контактного охлаждения, л;

Т - требуемая величина pH рабочего раствора;

Ф - фактическая величина pH рабочего раствора;

К - содержание надуксусной кислоты в концентрированном растворе, %;

4 - коэффициент перерасчета.

Пример. pH раствора в ванне охлаждения составляет 4,2, что соответствует 0,05%-ной концентрации надуксусной кислоты. Нужно рассчитать, сколько добавить концентрированного (12%) раствора надуксусной кислоты на 1 т рабочего раствора, чтобы увеличить концентрацию препарата до 0,1%, pH которого составляет 4,0.

Таким образом, для получения требуемой концентрации рабочего раствора надуксусной кислоты на 1 т раствора в ваннах охлаждения дополнительно нужно внести 4,17 кг 12%-ного раствора надуксусной кислоты.

Концентрированные (исходные) растворы надуксусной кислоты невзрывоопасны, но при попадании на кожу вызывают ожоги. При приготовлении надуксусной кислоты и рабочих растворов вызывает у работающих с ними раздражение верхних дыхательных путей и слизистой оболочки глаз. Токсичность аналогична токсичности сырья (уксусной кислоты и перекиси водорода), применяемого для ее получения. Поэтому при приготовлении надуксусной кислоты и использовании ее растворов в установках обязательно соблюдение мер предосторожности, обеспечение рабочих, занятых приготовлением растворов надуксусной кислоты, индивидуальными средствами защиты: респиратор, резиновые перчатки, фартуки, халаты, защитные очки, резиновые сапоги, косынки или колпаки на голову.

Рабочие помещения, в которых проводят работы с препаратом, должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией; анализ препарата в лабораториях следует проводить в вытяжном шкафу.

Контроль за использованием раствора надуксусной кислоты в установках контактного охлаждения осуществляет ветеринарная служба предприятия.

Использование растворов надуксусной кислоты регистрируют в специальном журнале, в котором фиксируют следующие показатели:

- содержание надуксусной кислоты в концентрированном растворе;

- количество воды в установке контактного охлаждения;

- количество концентрированного раствора надуксусной кислоты, внесенного в установку в начале рабочей смены до погружения тушек птицы;

- остаточное количество надуксусной кислоты в установке, определяемое не менее двух раз в течение рабочей смены;

- количество раствора надуксусной кислоты, дополнительно вводимое в установку в течение рабочей смены, и время его введения.