"Инструкция по предупреждению "тягучей" (картофельной) болезни хлеба"
(утв. Главным государственным санитарным инспектором СССР 26.01.1956 N 201-56)

"Тягучая", или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой (B. mesentericus).

Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до 120° в течение 1 часа, поэтому они не погибают в процессе выпечки хлеба.

Наиболее благоприятными условиями развития являются температура около 40°, наличие влаги, питательной среды и нейтральная реакция среды (оптимум pH = 7,0). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем более высокой кислотностью, "тягучая" (картофельная) болезнь встречается редко.

Картофельная палочка распространена в природе (в почве, воздухе, в растениях). Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому всякая мука может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой.

На размножение картофельной палочки и появление "тягучей" (картофельной) болезни хлеба оказывают влияние нарушения в санитарном и технологическом режимах предприятий, на которых хранится зерно, мука или приготовляется тесто.

В связи с этим основное профилактическое значение имеет соблюдение санитарных требований, изложенных в действующих санитарных правилах для складов по хранению зерна, муки и крупы, утвержденных всесоюзной государственной санитарной инспекцией 19 ноября 1948 г., а также соблюдение требований действующих технологических инструкций по хранению и переработке зерна и муки, утвержденных Министерством промышленности продовольственных товаров СССР и Министерством заготовок СССР.

Пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью хлеб приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким, а в сильно пораженных местах тянется нитями.

Помимо выполнения санитарных правил с обращением особого внимания и тщательную уборку и очистку всех складских и производственных помещений, оборудования и транспортных средств с обязательным удалением мучной пыли, сметов, остатков теста и хлеба, необходимо обеспечить проведение следующих мероприятий:

1. Все зерно, поступающее на мельницу, перед размолом должно подвергаться очистке, в соответствии с утвержденными правилами ведения технологического процесса мельниц.

2. Мельницы должны быть снабжены достаточным количеством воды, обеспечивающим эффективность мойки зерна, в соответствии с нормами, утвержденными Главмукой.

3. Вода, употребляемая для замочки и мойки зерна, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества".

4. Пшеничная мука, выпускаемая крупными мельницами в период с 1 мая по 1 октября, а для среднеазиатских республик Северного Кавказа, Закавказья и Крыма с 1 апреля по 1 октября, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной выпечки.

5. Пробная выпечка хлеба для проверки на зараженность и активность картофельной палочки производится в соответствии с принятой в хлебопекарнях методикой хлебопекарного испытания пшеничной муки, согласованной Главхлебом, ЦУГИК и утвержденной приказом по Главному управлению мукомольно-крупной промышленности СССР от 25 апреля 1938 г. за N 348.

6. Определение зараженности выпеченного хлеба производится следующим образом. Один из формовых хлебов лабораторной и пробной выпечки обвертывают во влажную бумагу и кладут в термостат с температурой 37° (колебание температуры в термостате допускается только в сторону повышения на 1 - 2°).

Через 24 часа хлеб режут острым ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш).

Примечание. Каждый раз по окончании испытания термостат тщательно очищают от остатков мучной пыли, теста, крошек и пр. и содержат в строжайшей чистоте.

7. Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления "тягучей" болезни при пробной выпечке в следующей формулировке: "Хлеб заболел тягучей болезнью через 24 часа" или "Хлеб не заболел тягучей болезнью через 24 часа".

8. Показатель "тягучей" болезни после пробной выпечки является небракорежным для муки.

9. Мука, пораженная картофельной палочкой, подлежит немедленной реализации.

10. Мука пшеничная сортовая и обойная, давшая заболевание хлеба при пробной выпечке через 24 часа при температуре 37°, может быть использована:

а) мука сортовая - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий весом 0,2 кг и ниже;

б) мука обойная в виде примеси при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10 - 30% к весу муки при замесе теста.

11. В период с 1 мая по 1 октября, а в районах среднеазиатских республик с 1 апреля по 1 октября в лабораториях приема муки (городская мучная лаборатория, центральная, кустовая, хлебопекарного предприятия) в случае отсутствия указания в сертификате на проверку муки на зараженность и активность картофельной палочки должен проводиться контроль устойчивости хлеба к заболеванию "тягучей" (картофельной) болезнью путем закладывания в термостат по одному производственному образцу, завернутому во влажную бумагу, с хранением его в течение 24 часов при температуре 37°.

12. В случае наличия заболевания хлеба через 24 часа, в целях предупреждения "тягучей" (картофельной) болезни, надлежит провести следующие мероприятия:

а) выпечка хлеба из партии муки, пораженной "картофельной" палочкой, может проводиться с повышенной кислотностью на 1° сверх нормы, по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора и государственной инспекцией по качеству продовольственных товаров Министерства торговли СССР;

б) рекомендуется добавление при постановке опары 5% спелого теста с кислотностью 4 - 6°; в том случае, если добавление спелого теста не приведет к полной ликвидации заболевания, следует добавить при замесе теста 0,1 - 0,2% уксусной кислоты (в пересчете на 100% кислоту) или 0,2 - 0,3% уксуснокислого кальция к весу муки, расходуемой на выпечку хлеба;

в) для лучшего охлаждения хлеба экспедиции хлебопекарных предприятий должны быть хорошо вентилируемыми; хлеб следует раскладывать на вагонетках и стеллажах с промежутками; после снятия хлеба с вагонеток и стеллажей полки должны насухо вытираться;

г) при сушке хлеба-брака при низкой температуре (35 - 40°) сушка продолжается несколько дней и создаются условия для размножения картофельной палочки: поэтому сушку хлеба-брака следует производить при температуре не ниже 80°;

д) хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью даже в самой незначительной степени, является опасным источником инфекции, поэтому категорически запрещается его переработка и добавление в тесто в виде сухарной крошки или мочки; следует установить тщательный контроль за возвращаемым из торговой сети хлебом-браком с тем, чтобы не допускать в переработку хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью;

е) при появлении "тягучей" болезни в печеном хлебе последний должен быть немедленно удален из производства; вопрос об использовании хлеба, пораженного "тягучей" болезнью, на корм животным в каждом отдельном случае решается органами ветеринарного надзора;

ж) хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению путем сжигания или закапывания в землю на глубину не менее 1 м, или другим способом, исключающим возможность использования заболевшего хлеба домашними животными.

13. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, в теплое время года с возможно более низкой температурой.

14. Количество хлеба, завозимого для продажи в торговую сеть, не должно превышать дневной потребности предприятий.

15. Транспортировка и хранение в торговой сети хлеба навалом категорически запрещается.

16. Полки для хранения хлеба должны быть решетчатыми, по мере освобождения тщательно очищаться от остатков муки, крошек хлеба и насухо протираться.

17. Пораженный "тягучей" болезнью хлеб должен немедленно удаляться из торговой сети и уничтожаться согласно п. 12 п. п. "е" и "ж".

18. Возврат хлеба, пораженного "тягучей" болезнью, из торговой сети на хлебопекарные предприятия категорически запрещается.

19. Каждый раз по окончании переработки на мукомольном или хлебопекарном предприятии партии муки, пораженной картофельной палочкой, складские, производственные помещения, оборудование и транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке с удалением остатков муки, теста, хлеба, крошек и последующей обработкой дезинфицирующими растворами. Наиболее полная дезинфекция достигается при обработке 3% осветленным раствором хлорной извести в течение 1 часа с последующей тщательной промывкой горячей водой.

20. Дежи после тщательной механической очистки обмываются мыльным раствором с последующей промывкой горячей водой.

Примечание. Мыльный раствор готовится из расчета 200 г хозяйственного или зеленого мыла на 10 л кипятку.

21. Металлические части оборудования, ленты ковшевого конвейера (самотасок), матерчатые части оборудования и мешковая тара подвергаются тщательной очистке от остатков муки и мучной пыли.

22. Ответственность за выполнение настоящей инструкции возлагается на администрацию зернохранилищ, мельничных заводов, хлебопекарных и хлеботорговых предприятий.

23. С введением настоящей инструкции отменяется инструкция, утвержденная 25 мая 1950 г.