"Нормативы предельно допустимых потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков"
(утв. Приказом Минпищепрома СССР от 17.04.1980 N 89)

1. Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.

Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР 15 сентября 1976 года.

2. При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.

1. Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим предприятиям и предприятиям республиканского подчинения - минпищепромами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.

2. Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.

Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.

3. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим Приказом, применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для плодово - ягодных виноматериалов - с момента получения свежеотжатых соков.

4. Нормативы потерь спирта составляют:

а) при спиртовании сусла на мезге - 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% - безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после перекурки выжимки.

Фактические потери спирта определяются на основании данных "Акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге" (форма N П-4);

б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.

Спиртование сусла без мезги оформляется "Актом о спиртовании сусла" (форма N П-5).

--------------------------------

<*> Для Узбекской, Туркменской и Таджикской ССР:

Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.

7. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), вакуум - сусло, бекмес и плодово - ягодные экстракты.

8. Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения и выдержки производят ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12. Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце. Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц. Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

9. Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. (Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15 град. C на втором году выдержки будет равен 0,8% за год.)

6. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.

Например:

а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:

- из тары вместимостью менее 120 дал:

- из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:

- из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:

- при фильтрации через фильтр - картон без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

- то же с применением подставы:

- при фильтрации через фильтр - вату без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

- при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:

д) термическая обработка в потоке с выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр - картон из изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал:

7. Отходы при обработке соков и виноматериалов (отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке ЖКС, осадки при оклейке и т.п.) в нормативы потерь не входят и оформляются по группам (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.

Нормативы потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляются в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте - ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.

Примечания. 1. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдержка), а также снижение спиртуозности три хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.

2. Снижение спиртуозности в сброженно - спиртованных соках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при купажах соответствующим увеличением содержания спирта.

1. Размеры естественной убыли (потери) спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них безводного спирта, с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12.

Среднемесячное количество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении, определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.

Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.

Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

2. Установленные для первого и второго года выдержки нормативы естественной убыли при выдержке коньячного спирта по всем видам тары снижаются для третьего года выдержки на 5% и для последующих лет выдержки на 10%.

Например. Норматив потерь при выдержке коньячного спирта в бочках вместимостью до 70 дал в закрытых помещениях при температуре 21,1 - 22,0 град. C на третьем году выдержки составит:

3. Выдержка коньячных спиртов в дубовой таре на открытом воздухе и применение установленных для этого нормативов потерь допускается только с разрешения Министерства пищевой промышленности СССР.

4. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре:

а) для первого и второго года выдержки (считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки и получения со стороны) (см. таблицу);

--------------------------------

<*> Распространяются только на предприятия, расположенные на территории указанных республик.

б) при заливе в бочки, в % к количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте.

Примечание. К бочкам (бутам), не бывшим в употреблении под коньячным спиртом или коньяком, относятся: бочки (буты) новые; бочки (буты), из клепок которых извлечен спирт одним из существующих способов; бочки (буты), которые находились пустыми более четырех месяцев. К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка находились пустыми менее четырех месяцев.

5. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических резервуарах:

а) для первого и второго года выдержки (считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки или получения со стороны):

б) нормативы потерь при каждом введении (дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт - 0,1% к количеству безводного спирта в резервуарах;

в) нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в металлические эмалированные резервуары:

- при первичном заливе коньячных спиртов нормативы потерь определяются по формуле:

где: П - потери спирта, л.б.с.;

Д - вес абсолютно сухих клепок, кг;

0,55 - количество спирта, впитываемого 1 кг абсолютно сухих клепок, л.б.с.;

- при вторичном и последующих заливах норматив потерь - 0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.

Примечание. Абсолютно сухой вес клепки определяется в каждой загружаемой в цистерны партии путем высушивания до постоянного веса не менее трех образцов древесины весом около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 град. C.

6. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньяков (в % за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке):

а) нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе коньяка для послекупажного отдыха или хранения, в процентах к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке:

Нормативы потерь на переливку и перемешивание распространяются на коньячный спирт, коньяки, спиртованные воды, сироп и колер.

При нескольких технологических операциях, проводимых одновременно, комплексные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов.

Примечание. Предельно допустимые потери коньяка, разлитого в сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе, упаковке в закрытые ящики и сливе исчисляются по нормативам, указанным в пунктах 4, 5, 6 настоящего раздела.

Примечание. При технологических операциях, на которые нормативы потерь не установлены настоящим Приказом, потери определяются (фиксируются) специальными актами с участием лаборатории предприятия, в которых обосновывается необходимость проведения данной технологической операции, с последующим утверждением этих актов вышестоящей организацией.