"Изменение N 1 ГОСТ Р 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения"
(утв. и введено в действие Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 519-ст)

Введение. Исключить третий и четвертый абзацы.

Восьмой абзац. Заменить слова: "синонимы - курсивом" на "краткие формы - светлым".

Раздел 2 изложить в новой редакции:

1. #Молоко#: продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

2. #Молочная продукция#: продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

3. #Молочный продукт#: пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

4. #Молочный составной продукт#: пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.

Примечание - При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40%.

5. #Молокосодержащий продукт#: пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.

6. #Вторичное молочное сырье#: побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.

7. #Побочный продукт переработки молока#: сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.

8. #Сырое молоко#: молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

9. #Цельное молоко#: молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

10. #Обезжиренное молоко#: молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.

11. #Сырое обезжиренное молоко#: обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С.

12. #Питьевое молоко#: молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.

13. #Обогащенное молоко#: питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.

Примечание - К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

14. #Топленое молоко#: питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

15. #Пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко#: питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока.

16. #Концентрированное [сгущенное] цельное молоко#: концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 7%.

17. #Концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко#: концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

18. #Сгущенное молоко с сахаром#: концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.

19. #Сгущенное цельное молоко с сахаром#: концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 8,5%.

20. #Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром#: концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1%.

21. #Сухое цельное молоко#: сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 20%.

22. #Сухое обезжиренное молоко#: сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

23. #Молочный напиток#: молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.

24. #Обогащенный молочный напиток#: молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

25. #Немолочные компоненты#: пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.

Примечание - К немолочным компонентам относят грибы, колбасные изделия и мясные изделия, морепродукты, мед, овощи, орехи, фрукты, яйца, джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия, кофе, чай, ликер, ром, сахар, соль, специи и другие пищевые продукты, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры, углеводы немолочного происхождения.

26. #Сливки#: молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

27. #Сырые сливки#: сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.

28. #Питьевые сливки#: сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.

Примечание - Температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации.

29. #Сгущенные сливки с сахаром#: концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 19%.

30. #Сухие сливки#: сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 42%.

31. #Кисломолочный продукт#: молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

32. #Айран#: кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.

33. #Ацидофилин#: кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

34. #Варенец#: кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых термической обработке при температуре 97 °С плюс-минус 2 °С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

35. #Йогурт#: кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

36. #Кефир#: кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

37. #Кумыс#: кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

38. #Кумысный продукт#: кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

39. #Простокваша#: кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

40. #Мечниковская простокваша#: кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

41. #Ряженка#: кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

42. #Сметана#: кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

43. #Творог#: кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.

44. #Зерненый творог#: молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

45. #Творожная масса#: молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

46. #Творожный продукт#: молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.

Примечание - Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75% массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин "творожный сыр".

47. #Творожный сырок#: молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

48. #Сырок#: творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.

49. #Сквашенный продукт#: молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

50. #Масло из коровьего молока#: молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

51. #Сливочное масло#: масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно.

52. #Сладко-сливочное масло#: сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

53. #Кисло-сливочное масло#: сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

54. #Сливочное подсырное масло#: сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

55. #Топленое масло#: масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.

56. #Масляная паста#: молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

57. #Сладко-сливочная масляная паста#: масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

58. #Кисло-сливочная масляная паста#: масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

59. #Подсырная масляная паста#: масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

60. #Молочный жир#: молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8%, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

61. #Сливочно-растительный спред#: продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50% до 95%.

62. #Сливочно-растительная топленая смесь#: продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99% и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы.

Примечание - Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов.

63. #Сыр#: молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

64. #Плавленый сыр#: молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

65. #Сырный продукт#: молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

66. #Плавленый сырный продукт#: молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

67. #Рассольный сыр [сырный продукт]#: сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.

68. #Мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт]#: сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта].

69. #Сыр [сырный продукт] с плесенью#: сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта].

70. #Слизневый сыр [сырный продукт]#: сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта].

71. #Копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт]#: сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

72. #Молочные [молочные составные, молокосодержащие] консервы#: сухие или концентрированные упакованные в тару молочные [молочные составные, молокосодержащие] продукты.

73. #Мороженое#: взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

74. #Молочное мороженое#: взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5%.

75. #Сливочное мороженое#: взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 8% до 11,5%.

76. #Пломбир#: взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12% до 24%.

77. #Кисломолочное мороженое#: молочное мороженое, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

78. #Мороженое с растительным жиром#: взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%.

79. #Мягкое мороженое#: мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.

80. #Закаленное мороженое#: мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

81. #Жидкая смесь для мороженого#: жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого.

82. #Сухая смесь для мороженого#: сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенный путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенный для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком.

83. #Нормализованный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями.

84. #Обезжиренный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока, и/или пахты, и/или сыворотки, и/или произведенных на их основе продуктов.

85. #Термизированный [пастеризованный, стерилизованный, ультрапастеризованный] продукт переработки молока#: продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном, стерилизованном, ультрапастеризованном] продукте.

86. #Концентрированный [сгущенный, выпаренный, вымороженный] продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения, выпаривания, вымороживания] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20%.

87. #Концентрированный продукт переработки молока с сахаром#: концентрированный продукт переработки молока, произведенный с добавлением сахарозы.

Примечание - Допускается добавление других видов сахаров.

88. #Сухой продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90%.

89. #Сублимированный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%.

90. #Восстановленный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

91. #Обогащенный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

92. #Взбитый продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный путем взбивания.

93. #Рекомбинированный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и/или их отдельных составных частей и воды.

94. #Низколактозный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена.

95. #Безлактозный продукт переработки молока#: продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

96. #Продукт на основе полных [частичных] гидролизатов белка#: продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному [частичному] гидролизу.

97. #Пахта#: побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

98. #Молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка#: побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина].

99. #Национальный молочный продукт#: молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и/или наименованием географического объекта - места распространения этого молочного продукта.

100. #Биологический продукт#; биопродукт: продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и/или после него живых пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.

Примечание - Термическая обработка готового продукта не допускается.

101. #Составные части молока#: молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.

102. #Сухой молочный остаток#: составные части молока, за исключением воды.

103. #Сухой обезжиренный молочный остаток#: составные части молока, за исключением молочного жира и воды.

104. #Молочная плазма#: коллоидная система белков молока, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе.

105. #Сывороточные белки#: белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина.

106. #Концентрат сывороточных белков#: сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации.

107. #Казеин#: продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока.

108. #Альбумин#: продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.

109. #Партия молочной продукции#: совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства".

Алфавитный указатель терминов изложить в новой редакции: