ГОСТ P 51917-2002

ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ

Термины и определения

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

Предисловие

1. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Российским центром испытаний и сертификации (Ростест-Москва), Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ), Институтом питания РАМН

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»

2. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 июля 2002г. № 273-ст

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ИЗДАНИЕ с Поправкой (ИУС 6-2004)

Содержание

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных и молокосодержащих продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Диапазоны массовых долей жира, дополняющие термины и определения настоящего стандарта 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, приведены в приложении А.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта приведены в приложении Б.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, краткая форма, представленная аббревиатурой, - светлым, синоним - курсивом.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения 2003-07-01

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра), производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по молочным и молокосодержащим продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. Термины и определения

Общие понятия

1. молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.

Примечания

1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.

2. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

3. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

2. молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.

3. молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание - В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.

4. питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Примечание - В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».

5. сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

6. вторичное молочное сырье: Технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

7. национальный кисломолочный продукт: Кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

8. ацидофилин: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

9. айран: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

10. варенец: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2) ˚C в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

11. кефир: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

12. кумыс: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 10⁵ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

13. простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

14. мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

15. ряженка: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Примечание - Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской палочки в количестве не более 0,5 %.

16. сметана: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

17. творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0 %, без добавления немолочных компонентов.

18. йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

19. кварк: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта.

Примечание - Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

20. творожная масса: Адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0 %.

Примечание - Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.

21. пасха: Формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессовываемого не более 24 ч творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов.

Примечания

1. Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей.

2. Допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.

22. зерненый творог: Рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.

23. зерненый молочный [молокосодержащий] продукт: Рассыпчатый молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый из зерненого творога, подвергнутого термообработке, или молокосодержащего сырья.

24. сыворотка: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

25. пахта: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.

26. альбумин: Фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке при pH 4.5.

27. казеин: Фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с pH от 4,6 до 4,8.

28. казеинат: Соль казеина, растворимая в воде.

29. сырок: Формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150г.

30. мороженое (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением Сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

31. мороженое шербет: Мороженое массовой долей жира от 1,0 % до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 % до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 % до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

32. коктейль (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.

Примечание - Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.

33. напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.

34. кисель (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.

35. желе (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

36. соус (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий вязкий пищевой продукт с массовой долей влаги от 40,0 % до 80,0 %, изготовляемый с добавлением пряностей и/или солений, и/или острых, сладких, кислых, кисло-сладких продуктов.

37. крем (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций.

38. пудинг (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичной адгезии с упаковочным материалом.

39. мусс (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый, сохраняющий структуру пищевой продукт.

40. паста (продукт молочный или молокосодержащий): Вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом.

41. суфле (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый формованный пищевой продукт с массовой долей общего белка не менее 4,0 %, с массовой долей молочного белка не менее 1,5 %, сохраняющий форму после формования.

42. торт (продукт молочный или молокосодержащий): Художественно оформленный формованный или фасованный пищевой продукт массой нетто более 300г.

Термины и определения, характеризующие особенности состава продуктов

43. сливочный продукт: Молочный продукт массовой долей молочного жира 10,0 % и более, изготовляемый из сливок.

Примечание - Сливочный продукт изготовляют из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных, замороженных сливок и/или их смесей.

44. молочное мороженое: Мороженое массовой долей жира не более 6,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

45. сливочное мороженое: Мороженое с массовой долей жира от 8,0 % до 10,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

46. мороженое пломбир: Мороженое массовой долей жира от 12,0 % до 20,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

47. натуральное молоко (Ндп. натуральный продукт): Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание - Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 + 2) ˚С.

48. нормализованное (-ые) молоко [сливки]: Молоко [сливки], значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

49. восстановленное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

50. рекомбинированное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

51. взбитый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, в массе или объеме которого имеются газовые или воздушные полости.

Примечание - Плотность взбитого продукта - не более 850 кг/м³.

52. сывороточный продукт: Молочный продукт массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90,0 %.

53. молочно-сывороточный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 12,0 % до 49,0 %.

54. сывороточно-молочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0 % до 90,0 %.

55. продукт из пахты: Молочный продукт массовой долей пахты в молочной части продукта более 90,0 %.

56. молочно-растительный [кисломолочно-растительный] продукт:

Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 % [с последующим сквашиванием].

57. молочно-растительное мороженое: Мороженое с массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

58. сливочно-растительный продукт: Молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

59. сливочно-растительное мороженое: Мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

60. молочно-жировой [кисломолочно-жировой] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 % [с последующим сквашиванием].

61. сливочно-жировой продукт: Молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

62. растительно-молочный [растительно-кисломолочный] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 % [с последующим сквашиванием].

63. растительно-молочное мороженое: Мороженое массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

64. растительно-сливочный продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

65. растительно-сливочное мороженое: Мороженое массовой долей жира от 8,0 % до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта - от 51,0 % до 90,0 %.

66. жиромолочный [жирокисломолочный] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %, [с последующим сквашиванием].

67. жиросливочный продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

68. творожно-растительный [творожно-жировой] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

69. растительно-творожный [жиротворожный] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

70. молочно-концентратный [кисломолочно-концентратный, сливочно-концентратный, творожно-концентратный] продукт: Молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.

71. молочно-мучной [кисломолочно-мучной, сливочно-мучной, творожномучной] продукт: Молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт массовой долей муки более 2,0 % в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.

72. продукт с гидрогенизированным [переэтерифицированным] жиром: Молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных [переэтерефицированных] растительных или животных жиров.

73. молочный [молокосодержащий] продукт с фруктами [с овощами]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки [овощей и продуктов их переработки].

74. молочный [молокосодержащий] продукт с кофе [с шоколадом, яичный, яично-белковый, яично-желтковый, крем-брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием кофе [шоколада или какао-порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем-брюле, цикория, меда, орехов-пралине, арахиса-пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома].

75. молочный [молокосодержащий] продукт с грибами [с крабами, с креветками]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием грибов [мяса крабов, креветок].

76. глазированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.

77. витаминизированный молочный [молокосодержащий] продукт:

Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием витаминов.

78. молочный [молокосодержащий] продукт с ароматом: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.

79. декорированный молочный [молокосодержащий] продукт: Формованный, фасованный, пастообразный или твердый молочный [молокосодержащий] продукт с художественно оформленной поверхностью.

Термины и определения продуктов в зависимости от применяемых заквасок

80. кисломолочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта.

Примечание - Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

81. кисломолочное мороженое: Мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

82. бифидопродукт: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта.

83. ацидофильный [варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный] продукт: Пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина [варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка] с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.

84. кумысный продукт: Молочный продукт, изготовляемый из молока и/или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.

85. йогуртное [ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное] мороженое: Кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта [ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка].

Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта

86. сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся нагреванию.

87. терминированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65°C с выдержкой от 2 до 30 с.

88. пастеризованный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67°C с выдержкой от 2 с до 30 мин.

89. топленый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105°C - не менее 15 мин.

90. стерилизованный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100°C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

91. ультравысокотемпературно-обработанный молочный [молокосодержащий] продукт (УВТ - обработанный продукт): Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135°C с выдержкой до 10 с.

92. замороженный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, температура которого не выше минус 18°C.

93. консервированный молочный [молокосодержащий] продукт:  Молочный [молокосодержащий] продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.

94. концентрированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0 % до 30,0 %.

95. сгущенный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 % до 80,0 %.

96. сухой молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

97. сублимированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0 % и более.

Термины и определения, характеризующие жирность продукта

98. классический продукт: Молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

99. нормальной жирности продукт: Молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

100. маложирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

101. нежирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

102. обезжиренный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

103. жирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

104. высокожирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

105. особый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт массовой долей жира более 60,0 %, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде».

Алфавитный указатель терминов

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Диапазоны массовых долей жира, дополняющие термины и определения настоящего стандарта 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104

Приложение А. (Поправка).

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта

1. термообработка: Технологическая операция, при которой молоко или продукт подвергают воздействию заданной температуры в течение заданного времени.

2. пресный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый без сквашивания.

3. молокосодержащее сырье: Смесь молока и/или молочного продукта, и/или вторичного молочного сырья с жирами, белками немолочного происхождения, используемая для дальнейшей переработки.

4. сгусток: Белковый гель, образующийся в процессе сквашивания и/или под воздействием ферментов и/или химических веществ.

5. творожное зерно: Механически и/или термически структурированный сгусток.