"ГОСТ Р 54673-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо перепелов (тушки). Технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 N 831-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 831-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на мясо перепелов (тушки) (далее - мясо перепелов), предназначенное для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо перепелов с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8 и 4.2.9, к качеству - в 4.2.1 - 4.2.6, маркировке - в 4.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 50396.1-2010. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52837-2007. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ Р 53597-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ Р 53598-2009. Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию

ГОСТ Р 53601-2009. Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 53665-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ Р 53747-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ Р 54042-2010. Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

ГОСТ Р 54349-2011. Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия <*>

--------------------------------

<*> Утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1. Мясо перепелов выпускают в виде целых потрошеных тушек.

3.2. В зависимости от температуры в толще мышц мясо перепелов по термическому состоянию подразделяют:

- на остывшее, полученное непосредственно после убоя с температурой не выше 25 °C;

- охлажденное с температурой от 0 °C до 4 °C включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12 °C;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °C.

3.3. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4.1. Мясо перепелов должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса перепелов <*> при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

--------------------------------

<*> "Технологическая инструкция по производству мяса перепелов", М., 2011 г., разработанная ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].

4.2. Характеристики

4.2.1. Тушки должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2. Тушки перепелов выпускают в потрошеном виде.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, за исключением почек и легких, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 7 мм.

4.2.3. По упитанности и качеству обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

4.2.4. Тушки, соответствующие по упитанности и массе 1-му сорту, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, не должна превышать 4%.

4.2.6. Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки перепелов:

- не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- с холодильными ожогами.

4.2.7. Повторное замораживание мяса перепелов не допускается.

4.2.8. Микробиологические показатели мяса перепелов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.2.9. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе перепелов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

4.3. Требования к сырью

4.3.1. Для выработки мяса следует применять перепелов по ГОСТ Р 52837, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества мяса перепелов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 (общие требования - по разделу 3, к продукции - по пунктам 4.3.1, 4.3.2) и ГОСТ Р 53598.

Для тушек перепелов по 4.2.6 настоящего стандарта со следующим дополнением: "- для промышленной переработки с последующей доработкой".

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в Приложении А.

4.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

По согласованию с потребителем допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4. На каждую единицу транспортной тары с мясом перепелов с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5. Маркировка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.4.6. Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5. Упаковка

4.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2. Мясо перепелов, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару, где могут содержаться как одна, так и несколько единиц тушек.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3. В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерной пленки с последующим креплением их горловины термосвариванием, липкой лентой или другими скрепляющими средствами;

- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скреплением термосвариванием;

- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354.

4.5.4. Мясо перепелов в потребительской таре и групповой упаковке помещают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

4.5.5. В каждую транспортную тару упаковывают мясо перепелов одного сорта и термического состояния, одинакового вида упаковки и одной даты выработки.

4.5.6. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7. Упаковка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.8. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

Правила приемки - по ГОСТ Р 54349.

6.1. Объем выборки - по ГОСТ Р 54349 и ГОСТ Р 53597.

6.1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.1.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 51448 и ГОСТ Р 53597.

6.1.3. Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

6.2. Определение органолептических показателей, температуры мяса перепелов и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ Р 51944 и ГОСТ Р 53747.

6.3. Определение химических показателей - массовой доли:

- белка - по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453;

- жира - по ГОСТ 23042.

6.4. Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, - по ГОСТ Р 54042.

6.5. Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50396.1, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665 и [7].

6.6. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8] и [9]:

- ртути - по ГОСТ 26927 и [10];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932 и [11];

- кадмия - по ГОСТ 26933 и [11].

6.7. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [12] и [13].

6.8. Определение пестицидов - по [14] - [16].

6.9. Определение диоксинов - по [17].

6.10. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 6.

7.1. Мясо перепелов транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо перепелов транспортированию и хранению не подлежит.

7.2. Транспортирование мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.3. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса перепелов приведены в Приложении Б.

Б.1. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса перепелов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0 °C до 2 °C включительно, - не более 5 сут, упакованного в условиях модифицированной газовой среды и под вакуумом в полимерные материалы - не более 10 сут.

Б.2. Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса перепелов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше:

- минус 12 °C - не более 3 мес;

- минус 18 °C - не более 6 мес.