"ГОСТ Р 52673-2006. Национальный стандарт Российской Федерации. Спирт этиловый из пищевого сырья. Термины и определения"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 444-ст)
(ред. от 28.11.2012, с изм. от 22.11.2013))

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" (ГНУ "ВНИИПБТ").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 444-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства этилового спирта из пищевого сырья.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящие в круглые скобки части термина образуют его краткую форму.

Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведены терминологические статьи из других стандартов, действующих на том же уровне стандартизации, которые заключены в рамки из тонких линий.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Определение термина, содержащего все необходимые и достаточные признаки понятия, не приведено и вместо него поставлен прочерк.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, не рекомендуемые к применению термины-синонимы - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства этилового спирта из пищевого сырья.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству этилового спирта из пищевого сырья, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Общие понятия

1. Пищевое сырье спиртового производства: пищевое сырье, за исключением плодово-ягодного, содержащее достаточное для промышленной переработки количество крахмала или сахара, и головная фракция этилового спирта, полученная при производстве этилового спирта из пищевого сырья.

2.

3. Сахаросодержащее сырье: -

4. Осахаривающий материал: материал, содержащий ферменты, необходимые для гидролиза полисахаридов.

5. Абсолютный этиловый спирт: ректификованный этиловый спирт, содержащий не более 0,2% воды по объему.

6. Этиловый спирт из пищевого сырья: этиловый спирт, произведенный методом спиртового брожения сахаросодержащего и крахмалосодержащего сырья с последующей перегонкой и ректификацией или без нее, или брагоректификацией, содержащий сопутствующие летучие примеси, а также получаемый из головной фракции этилового спирта, изготавливаемой из пищевого сырья.

(п. 6 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

Полупродукты, продукты и отходы спиртового производства

7. Зерновой замес (спиртовое производство): смесь измельченного зерна с водой.

8. Картофельная кашка (спиртовое производство): масса измельченного картофеля.

9. Разваренная масса (спиртовое производство): зерновой замес или картофельная кашка, подвергнутые тепловой обработке.

10. Сусло из крахмалсодержащего сырья (спиртовое производство): охлажденная разваренная масса, подвергнутая воздействию ферментов осахаривающих материалов.

11. Мелассное сусло (спиртовое производство): меласса, разбавленная водой, с добавлением питательных веществ, кислот и антисептиков.

12. Основное мелассное сусло: мелассное сусло с концентрацией сухих веществ 30% - 40%, приготавливаемое при двухпоточном способе сбраживания для главного спиртового брожения.

13. Сусло для дрожжей: сусло из крахмалсодержащего сырья или мелассное сусло, используемое для выращивания производственных дрожжей.

14. Засевные дрожжи (Нрк. матка; задаточные дрожжи): дрожжи, выращенные из чистой культуры дрожжей и предназначенные для получения производственных дрожжей.

Примечание - Чистая культура - культура микроорганизма одного вида на питательной среде.

15. Производственные дрожжи: дрожжи, применяемые для сбраживания сусла спиртового производства.

Примечание - Суслом спиртового производства являются сусло из крахмалсодержащего сырья и мелассное сусло.

16. Отъемные дрожжи: дрожжи в бражке, отобранной из бродильного аппарата в период главного спиртового брожения сусла спиртового производства.

17. Солод (спиртовое производство): пророщенное с целью накопления гидролитических ферментов зерно хлебных злаков.

18. Солодовое молоко: смесь измельченного солода с водой.

19. Сухой солод (спиртовое производство): солод с массовой долей влаги не более 11%.

20. Бражка: сусло спиртового производства, сбраживаемое дрожжами.

21. Зрелая бражка: сусло спиртового производства, сброженное дрожжами, содержащее этиловый спирт и продукты метаболизма дрожжей.

22. Головная фракция этилового спирта: этиловый спирт, образующийся при брагоректификации или ректификации этилового спирта-сырца, произведенного из пищевого сырья, содержащий повышенные концентрации летучих органических примесей, являющийся отходом спиртового производства.

(п. 22 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

23. Этиловый спирт-сырец из пищевого сырья: этиловый спирт крепостью не менее 88%, изготовленный перегонкой зрелой бражки, содержащий сопутствующие летучие примеси.

(п. 23 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

24.

(п. 24 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

25. Сивушное масло: побочный продукт спиртового производства, образующийся при ректификации или брагоректификации, представляющий собой смесь этилового, амилового, пропилового, бутилового спиртов и их изомеров, воды и незначительного количества других органических соединений.

26. Концентрат головных примесей этилового спирта: отход спиртового производства, получаемый из головной фракции этилового спирта, содержащий этиловый спирт с высокой концентрацией альдегидов, эфиров и метанола.

27. Промежуточная фракция этилового спирта: отход спиртового производства, образующийся при брагоректификации, содержащий этиловый спирт с повышенной концентрацией компонентов сивушного масла.

28. Лютерная вода: вода, образующаяся при ректификации или брагоректификации, являющаяся отходом спиртового производства.

29. Барда: побочный продукт спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой бражки, содержащего нерастворимую часть исходного пищевого сырья и дрожжевую биомассу.

30. Вторичная барда: продукт в виде жидкого остатка, образующегося после выращивания на барде кормовых дрожжей.

30а. Дистиллят: спирт этиловый крепостью более 52%, получаемый простой или фракционированной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла, вина наливом (виноматериалов), спиртосодержащих дрожжевых, гущевых осадков, спиртосодержащих выжимок, иной спиртосодержащей пищевой продукции и применяемый для производства алкогольной продукции; может иметь наименование сырья или напитка, для которого он изготовлен.

(п. 30а введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

30б. Дистиллят зерновой (висковый): дистиллят, крепостью не более 94,8%, получаемый одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерна и/или получаемого из него солода.

(п. 30б введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

Технологические процессы и операции спиртового производства

31. Подваривание крахмалсодержащего сырья (спиртового производства): предварительный нагрев зернового замеса или картофельной кашки до температуры 45 °С - 90 °С.

32. Разваривание крахмалсодержащего сырья (спиртового производства): нагрев зернового замеса или картофельной кашки до температуры 100 °С - 175 °С с целью разрушения клеточной структуры и растворения крахмала.

33. Выдувание разваренной массы: перемещение разваренной массы из варочного аппарата в паросепаратор под действием разности давлений в них.

34. Вакуум-охлаждение разваренной массы: -

35. Осахаривание разваренной массы: гидролиз полисахаридов и белков в охлажденной разваренной массе под действием ферментов осахаривающих материалов.

36. Сбраживание сусла: технологический процесс расщепления углеводов, содержащихся в сусле спиртового производства, с образованием этилового спирта, диоксида углерода и других веществ, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей.

37. Возбраживание сусла: стадия спиртового брожения сусла спиртового производства, характеризующаяся интенсивным размножением дрожжей.

38. Главное спиртовое брожение сусла: стадия спиртового брожения сусла спиртового производства, характеризующаяся интенсивным сбраживанием сахаров.

39. Дображивание сусла: стадия спиртового брожения сусла спиртового производства, характеризующаяся резким замедлением сбраживания сахаров.

40. Однопоточное сбраживание мелассного сусла: спиртовое брожение мелассного сусла, осуществляемое в одном потоке с размножением дрожжей в этом же сусле.

41. Двухпоточное сбраживание мелассного сусла: спиртовое брожение мелассного сусла, осуществляемое в двух потоках - основного мелассного сусла и сусла для дрожжей, с последующим их смешением.

42. Сепарирование зрелой бражки: удаление дрожжей из зрелой бражки с применением сепаратора.

43. Перегонка зрелой бражки (Нрк. сгонка бражки): получение этилового спирта-сырца или бражного дистиллята из зрелой бражки с применением брагоперегонной установки или бражной колонны.

44. Брагоректификация: получение ректификованного этилового спирта из зрелой бражки с применением брагоректификационной установки.

45. Ректификация спирта-сырца: получение ректификованного этилового спирта из этилового спирта-сырца с помощью ректификационной установки.

46. Очистка производственных дрожжей: выдерживание производственных дрожжей в условиях повышенной кислотности с целью подавления инфекции.

46а. Дистилляция: технологический процесс выделения этилового спирта из зрелой бражки и его очистка путем одно- или многократной перегонки.

(п. 46а введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 28.11.2012 N 1264-ст)

Химико-технологические показатели спиртового производства

47.

48. Условная крахмалистость сырья: массовая доля общего количества сбраживаемых углеводов (крахмала и сахаров) в крахмалсодержащем сырье.

49. Концентрация сухих веществ в сусле спиртового производства: массовая доля сухих веществ в сусле спиртового производства.

50. Видимая концентрация сухих веществ в бражке: массовая концентрация сухих веществ в фильтрате бражки, определяемая без удаления этилового спирта.

51. Истинная концентрация сухих веществ в бражке: массовая доля сухих веществ в фильтрате бражки, определяемая после удаления этилового спирта.

52. Кислотность сусла спиртового производства [бражки, зрелой бражки]: показатель, характеризующий общее количество титруемых кислот в сусле спиртового производства [бражке, зрелой бражке], выраженный в кубических сантиметрах гидроксида натрия c (NaOH) = 1 моль/дм³, израсходованное на титрование 20 см³ сусла спиртового производства [бражки, зрелой бражки].

53. Осахаривающая активность ферментов в сусле спиртового производства [бражке]: показатель, характеризующий способность ферментов катализировать расщепление крахмала до сахаров, выраженный в единицах фермента, содержащегося в 100 см³ сусла спиртового производства [бражки].

54. Несброженные углеводы зрелой бражки: показатель, характеризующий количество несброженных углеводов в 100 см³ зрелой бражки, в граммах.

55. Нерастворенный крахмал зрелой бражки: показатель, характеризующий количество нерастворенного крахмала в 100 см³ зрелой бражки, в граммах.

56. Спирторастворимые углеводы зрелой бражки: показатель, характеризующий количество спирторастворимых углеводов в 100 см³ зрелой бражки, в граммах.

57. Концентрация спирта в зрелой бражке: объемная доля этилового спирта в зрелой бражке, в процентах.