"ГОСТ Р 51917-2002. Государственный стандарт Российской Федерации. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 10.07.2002 N 273-ст)

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Российским центром испытаний и сертификации (Ростест-Москва), Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ), Институтом питания РАМН.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 10 июля 2002 г. N 273-ст.

3. Введен впервые.

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных и молокосодержащих продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Диапазоны массовых долей жира, дополняющие термины и определения настоящего стандарта 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, приведены в Приложении А.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта приведены в Приложении Б.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, краткая форма, представленная аббревиатурой, - светлым, синоним - курсивом.

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра), производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по молочным и молокосодержащим продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

1. #Молочный продукт#: пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.

Примечания.

1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.

2. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

3. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

2. #Молокосодержащий продукт#: пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

3. #Молоко#: продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют "коровье молоко", "козье молоко", "овечье молоко" и т.д.

4. #Питьевое молоко#: пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Примечание. В зависимости от термообработки питьевое молоко называют "термизированное молоко", "пастеризованное молоко", "топленое молоко", "стерилизованное молоко", "ультравысокотемпературно-обработанное молоко".

5. #Сливки#: пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов.

6. #Вторичное молочное сырье#: технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

7. #Национальный кисломолочный продукт#: кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

8. #Ацидофилин#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

9. #Айран#: национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, а дрожжей - не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

10. #Варенец#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 +/- 2) °C в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

11. #Кефир#: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, а дрожжей - не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

12. #Кумыс#: национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, а дрожжей - не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

13. #Простокваша#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

14. #Мечниковская простокваша#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

15. #Ряженка#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Примечание. Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской палочки в количестве не более 0,5%.

16. #Сметана#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

17. #Творог#: национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов.

18. #Йогурт#: кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее в 1 г продукта.

Примечание. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

19. #Кварк#: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее в 1 г продукта.

Примечание. Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

20. #Творожная масса#: адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0%.

Примечание. Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.

21. #Пасха#: формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессовываемого не более 24 г творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов.

Примечания.

1. Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей.

2. Допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.

22. #Зерненый творог#: рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.

23. #Зерненый молочный [молокосодержащий] продукт#: рассыпчатый молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый из зерненого творога, подвергнутого термообработке, или молокосодержащего сырья.

24. #Сыворотка#: вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

25. #Пахта#: вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.

26. #Альбумин#: фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке при pH 4,5.

27. #Казеин#: фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с pH от 4,6 до 4,8.

28. #Казеинат#: соль казеина, растворимая в воде.

29. #Сырок#: формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150 г.

30. #Мороженое# (продукт молочный или молокосодержащий): взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

31. #Мороженое щербет#: мороженое массовой долей жира от 1,0% до 7,5% при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0% до 5,0% и массовой доле фруктов от 1,0% до 3,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

32. #Коктейль# (продукт молочный или молокосодержащий): текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0%, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.

Примечание. Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.

33. #Напиток# (продукт молочный или молокосодержащий): текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0%, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.

34. #Кисель# (продукт молочный или молокосодержащий): текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.

35. #Желе# (продукт молочный или молокосодержащий): нетекучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

36. #Соус# (продукт молочный или молокосодержащий): текучий вязкий пищевой продукт с массовой долей влаги от 40% до 80%, изготовляемый с добавлением пряностей и/или солений, и/или острых, сладких, кислых, кисло-сладких продуктов.

37. #Крем# (продукт молочный или молокосодержащий): нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций.

38. #Пудинг# (продукт молочный или молокосодержащий): нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

39. #Мусс# (продукт молочный или молокосодержащий): взбитый, сохраняющий структуру пищевой продукт.

40. #Паста# (продукт молочный или молокосодержащий): вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом.

41. #Суфле# (продукт молочный или молокосодержащий): взбитый формованный пищевой продукт массовой долей общего белка не менее 4,0%, с массовой долей молочного белка не менее 1,5%, сохраняющий форму после формования.

42. #Торт# (продукт молочный или молокосодержащий): художественно оформленный формованный или фасованный пищевой продукт массой нетто более 300 г.

43. #Сливочный продукт#: молочный продукт массовой долей молочного жира 10,0% и более, изготовленный из сливок.

Примечание. Сливочный продукт изготовляют из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных, замороженных сливок и/или их смесей.

44. #Молочное мороженое#: мороженое массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

45. #Сливочное мороженое#: мороженое с массовой долей жира от 8,0% до 10,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

46. #Мороженое пломбир#: мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

47. #Натуральное молоко# &(Ндп. натуральный продукт)&: молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 +/- 2) °C.

48. #Нормализованное(-ые) молоко [сливки]#: молоко [сливки], значения массовой доли жира и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

49. #Восстановленное(-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]#: молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое(-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

50. #Рекомбинированное(-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]#: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое(-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

51. #Взбитый молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, в массе или объеме которого имеются газовые или воздушные полости.

Примечание. Плотность взбитого продукта - не более 850 кг/м3.

52. #Сывороточный продукт#: молочный продукт массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90,0%.

53. #Молочно-сывороточный продукт#: молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 12,0% до 49,0%.

54. #Сывороточно-молочный продукт#: молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0% до 90,0%.

55. #Продукт из пахты#: молочный продукт массовой долей пахты в молочной части продукта более 90,0%.

56. #Молочно-растительный [кисломолочно-растительный] продукт#: молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0% [с последующим сквашиванием].

57. #Молочно-растительное мороженое#: мороженое с массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

58. #Сливочно-растительный продукт#: молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

59. #Сливочно-растительное мороженое#: мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

60. #Молочно-жировой [кисломолочно-жировой] продукт#: молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49% [с последующим сквашиванием].

61. #Сливочно-жировой продукт#: молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

62. #Растительно-молочный [растительно-кисломолочный] продукт#: молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0% [с последующим сквашиванием].

63. #Растительно-молочное мороженое#: мороженое массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

64. #Растительно-сливочный продукт#: молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

65. #Растительно-сливочное мороженое#: мороженое массовой долей жира от 8,0% до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

66. #Жиромолочный [жирокисломолочный] продукт#: молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0% [с последующим сквашиванием].

67. #Жиросливочный продукт#: молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

68. #Творожно-растительный [творожно-жировой] продукт#: гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

69. #Растительно-творожный [жиротворожный] продукт#: гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

70. #Молочно-концентратный [кисломолочно-концентратный, сливочно-концентратный, творожно-концентратный] продукт#: молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.

71. #Молочно-мучной [кисломолочно-мучной, сливочно-мучной, творожно-мучной] продукт#: молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт массовой долей муки более 2,0% в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.

72. #Продукт с гидрогенизированным [переэтерифицированным] жиром#: молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных [переэтерефицированных] растительных или животных жиров.

73. #Молочный [молокосодержащий] продукт с фруктами [с овощами]#: молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки [овощей и продуктов их переработки].

74. #Молочный [молокосодержащий] продукт с кофе [с шоколадом, яичный, яично-белковый, яично-желтковый, крем-брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом]#: молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием кофе [шоколада или какао-порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем-брюле, цикория, меда, орехов-пралине, арахиса-пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома].

75. #Молочный [молокосодержащий] продукт с грибами [с крабами, с креветками]#: молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием грибов [мяса крабов, креветок].

76. #Глазированный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.

77. #Витаминизированный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием витаминов.

78. #Молочный [молокосодержащий] продукт с ароматом#: молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.

79. #Декорированный молочный [молокосодержащий] продукт#: формованный, фасованный, пастообразный или твердый молочный [молокосодержащий] продукт с художественно оформленной поверхностью.

80. #Кисломолочный продукт#: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее в 1 г продукта.

Примечание. Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

81. #Кисломолочное мороженое#: мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

82. #Бифидопродукт#: молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее в 1 г продукта.

83. #Ацидофильный [варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный] продукт#: пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина [варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка] с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.

84. #Кумысный продукт#: молочный продукт, изготовляемый из молока и/или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.

85. #Йогуртное [ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное] мороженое#: кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта [ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка].

86. #Сырое молоко#: молоко, не подвергавшееся нагреванию.

87. #Термизированный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °C с выдержкой от 2 до 30 с.

88. #Пастеризованный молочный [молочносодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67 °C с выдержкой от 2 с до 30 мин.

89. #Топленый молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99 °C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °C - не менее 15 мин.

90. #Стерилизованный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100 °C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

91. #Ультравысокотемпературно-обработанный молочный [молокосодержащий] продукт# &(УВТ-обработанный продукт)&: молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135 °C с выдержкой до 10 с.

92. #Замороженный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, температура которого не выше минус 18 °C.

93. #Консервированный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.

94. #Концентрированный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0% до 30,0%.

95. #Сгущенный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0% до 80,0%.

96. #Сухой молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.

97. #Сублимированный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0% и более.

98. #Классический продукт#: молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

99. #Нормальной жирности продукт#: молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

100. #Маложирный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

101. #Нежирный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

102. #Обезжиренный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

103. #Жирный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

104. #Высокожирный молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Примечание. Значения массовых долей жира приведены в Приложении А.

105. #Особый молочный [молокосодержащий] продукт#: молочный [молокосодержащий] продукт массовой долей жира более 60,0%, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде".

1. #Термообработка#: технологическая операция, при которой молоко или продукт подвергают воздействию заданной температуры в течение заданного времени.

2. #Пресный продукт#: пищевой продукт, изготовляемый без сквашивания.

3. #Молокосодержащее сырье#: смесь молока и/или молочного продукта, и/или вторичного молочного сырья с жирами, белками немолочного происхождения, используемая для дальнейшей переработки.

4. #Сгусток#: белковый гель, образующийся в процессе сквашивания и/или под воздействием ферментов и/или химических веществ.

5. #Творожное зерно#: механически и/или термически структурированный сгусток.