"ГОСТ Р 52191-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Ликеры. Общие технические условия"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 422-ст)

1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция", Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России и Рабочей группой, образованной в рамках программы TACIS.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 422-ст.

3. Настоящий стандарт гармонизирован с Регламентом (ЕЭС) Европейского Совета N 1576/89 от 29 мая 1989 г. (официальный вестник Европейского Союза от 16.06.89), устанавливающим общие правила, касающиеся определения, наименования и оформления спиртных напитков, в части статьи 1, параграфа 4 (пункта r, подпунктов 1, 2 и пункта t).

4. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на ликеры.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.1.5; 6.2. Требования к качеству продукции - в 5.1.2; 5.1.3; 5.1.4; 5.2. Требования в части упаковки и маркировки продукции - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Ликер: ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 куб. см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

3.2. Полуфабрикат (ликероводочное производство): составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

3.3. Ингредиент (ликероводочное производство): продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:

- крепкие;

- десертные;

- эмульсионные;

- кремы.

5.1. Характеристики

5.1.1. Ликеры должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам, инструкциям на производство ликеров и рецептурам для каждого конкретного наименования ликера с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.1.2. По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании.

Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц - не менее 70 г/куб. дм.

5.1.3. По органолептическим показателям ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

5.1.4. По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

5.1.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ликерах не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1].

5.1.6. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

5.2. Требования к сырью и материалам

Для приготовления ликеров применяют следующие сырье и материалы:

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, "Экстра", "Люкс" по ГОСТ Р 51652;

- плоды и ягоды свежие, замороженные и сушеные по нормативному или техническому документу;

- сырье сушеное растительное: кора, семена, корки цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений по нормативному или техническому документу;

- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;

- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;

- морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья [2], [3];

- морсы плодово-ягодные спиртованные из сушеного сырья [4];

- настои спиртованные [5];

- спирты ароматные [6];

- вина по ГОСТ 7208;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар жидкий высшей категории [7];

- пиво по ГОСТ Р 51174;

- концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- картон фильтровальный по ГОСТ 12290;

- воду питьевую [8] с жесткостью до 1 моль/куб. м для естественной воды и до 0,36 моль/куб. м для исправленной воды;

- патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;

- солод ржаной сухой по ГОСТ Р 52061;

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- масла эфирные натуральные [9];

- вещества ароматические, эссенции, ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным, красители и другие пищевые продукты и материалы, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3. Упаковка, маркировка

Упаковка, маркировка ликеров - по ГОСТ Р 52194.

6.1. Правила приемки ликеров - по ГОСТ Р 51135.

6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ликерах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

7.1. Отбор проб и методы анализа ликеров - по ГОСТ Р 51135, определение массовой концентрации общего экстракта для эмульсионных ликеров - по ГОСТ 3626 (раздел 2).

7.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.3. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, определение радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

8.1. Транспортирование и хранение ликеров - по ГОСТ Р 52194.

8.2. Изготовитель устанавливает срок хранения ликеров при условии сохранения их качества. Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес.:

- 12 - ликеры крепкие, кремы;

- 10 - ликеры десертные, ликеры эмульсионные.