"ГОСТ Р 51488-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Консервы из краба натуральные. Технические условия"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 644-ст)

1. Разработан Временным творческим коллективом, образованным в рамках договора N М98 42 002Е 4075 между АФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 299 "Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара для их фасования".

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 "Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара для их фасования".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 644-ст.

3. Раздел 1, пункты 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3 [за исключением использования мяса брюшка (абдомена)], 4.2.6 в части промышленной стерильности и использования пищевых добавок (за исключением допустимого уровня содержания ортофосфорной кислоты, дигидропирофосфата натрия и этилендиаминтетраацетата кальция-натрия), 4.2.7 в части вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса (за исключением покоричневения или почернения либо сульфидного потемнения), наличия посторонних примесей, 4.3.1, 4.4.1, 6.4 настоящего стандарта соответствуют международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 90-1981 "Мясо крабов консервированное в банках".

4. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на экспортируемые и импортируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изготовляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда Decapoda подотрядов Brachyura и Anomyra и семейств Lithodidae и Majidae, в том числе:

- камчатского - Paralithodes camtschatica;

- синего - Paralithodes platypus;

- стригуна - Chionoecetes opilio, Chionoecetes berdi, Chionoecetes tanneri.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов, питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных трузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

3.1. Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

3.2. Наименование консервов может быть изменено согласно законодательству и традициям страны, в которой продается продукт.

Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака.

4.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Вареное мясо краба должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки с добавлением или без добавления пищевых добавок.

4.2.2. Банки должны быть герметично закатаны с вакуумированием и стерилизованы при температуре свыше 100 °C.

4.2.3. Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики:

- плечевой части - розочка;

- второго (большого) членика - толстое мясо;

- третьего членика - коленце;

- четвертого членика - тонкое мясо;

- правой клешни - клешня правая;

- левой клешни - клешня левая;

- приклешневого членика - шейка;

- обрезки и мелкое мясо - "лапша".

Для изготовления ассортимента консервов "Краб-стригун натуральный "Лапша" может быть использовано мясо в целом виде (куски) или в виде лапши.

4.2.4. В зависимости от набора и качества залицовки и внутренней закладки консервы из камчатского и синего краба подразделяют на три сорта: "Экстра", высший (Фенси) и первый (А-Грейд).

4.2.5. Консервы сорта "Экстра" и высшего сорта имеют залицовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхности брикета.

Консервы сорта "Экстра" залицовывают мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики.

Консервы высшего сорта залицовывают:

- мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики;

- мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня и розочка. Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали);

- мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики: верх брикета - целыми кусками толстого, тонкого мяса, коленцами, шейками; низ брикета - мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розочкой.

Консервы первого сорта залицовывают целыми или ломаными кусками мяса всех видов.

Залицовочное мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхность брикета.

4.2.6. По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Госсанэпиднадзором [1].

Допустимые уровни содержания пищевых добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

4.2.7. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2.8. Масса мяса крабов в банках и количественное соотношение его частей должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- краб - живой, доброкачественный, с признаками жизнедеятельности, не линялый, не больной - нормативным документам;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;

- вода питьевая - гигиеническим требованиям к качеству воды, утвержденным Госсанэпиднадзором [2];

- дигидропирофосфат натрия - нормативному документу;

- кислота ортофосфорная - нормативному документу;

- этилендиаминтетраацетат кальция-натрия - нормативному документу;

- глутамат натрия - нормативному документу.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, утвержденным Госсанэпиднадзором [1], [2].

4.3.3. Контроль качества питьевой воды - по ГОСТ Р 51232.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074.

Дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона).

При изготовлении консервов с использованием пищевых добавок они должны быть указаны в порядке уменьшения их веса с указанием их технологических функций и идентификационного кода в составе консервов.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

4.5. Упаковка

4.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2. Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 270 см3 по ГОСТ 5981, а также импортных - указанной вместимости.

4.5.3. Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта эмалью, внешняя - лаком, разрешенными органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.4. При фасовании в банки мясо крабов должно быть обернуто в пергамент по ГОСТ 1341 и не должно соприкасаться со стенками банки.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2. Периодичность определения массы нетто, массы мяса крабов и пищевых добавок устанавливает изготовитель.

5.3. Контроль содержания токсичных элементов, пищевых добавок и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

5.4. Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, утвержденной Госсанэпиднадзором [3].

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения физических и химических показателей по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - ГОСТ 26929, микробиологических анализов - ГОСТ 26669.

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30425, ГОСТ 30538.

Содержание радионуклидов и пищевых добавок определяют методами, утвержденными органами Госсанэпиднадзора.

6.3. Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.4. Определение массы мяса крабов

Выдерживают банку при температуре от 20 до 30 °C не менее 12 ч до проведения контроля.

Открывают банку, извлекают брикет из банки вместе с пергаментом и выкладывают на круглое проволочное сито с квадратными отверстиями размером 2,8 x 2,8 мм, освобождают мясо краба от пергамента, наклоняют сито под углом приблизительно 17 - 20° и дают возможность бульону стекать в течение 2 мин, отсчитывая от времени выкладывания брикета без пергамента на сито.

Брикет с мясом краба взвешивают с погрешностью не более +/- 0,5 г, не допуская потери мяса.

7.1. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.3. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления, мес, не более:

36 - Краб натуральный "Экстра", Краб натуральный высший сорт и Краб натуральный первый сорт;

12 - Краб-стригун натуральный "Лапша".

[1] СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

[2] СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества. Санитарные правила и нормы.

[3] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госсанэпиднадзором Российской Федерации 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11.