"ГОСТ Р 51158-98. Государственный стандарт Российской Федерации. Вина игристые. Общие технические условия"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 31.03.1998 N 99)

1. Разработан и внесен Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с Распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96.

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 31 марта 1998 г. N 99.

3. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3, 4.2.1 (в части нормирования общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке), 4.1.5, маркировка - 4.4.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79. Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 3760-79. Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 4207-75. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 5962-67. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия

ГОСТ 8050-85. Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 9293-74. Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 10117-91. Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 12258-79. Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОСТ 13191-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта

ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13741-91. Коньяки. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 14251-75. Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта

ГОСТ 14252-73. Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения титруемых кислот

ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 15846-79. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22702-77. Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми для экспорта. Технические условия

ГОСТ 23943-80. Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 24433-80. Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия

ГОСТ 24831-81. Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26586-85. Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей, поставляемых для экспорта. Технические условия

ГОСТ 26927-86. Продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51145-98. Спирты коньячные. Технические условия

ГОСТ Р 51147-98. Виноматериалы шампанские. Технические условия

ГОСТ Р 51157-98. Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия

ОСТ 10-16-92. Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок. Технические условия

ОСТ 18-49-71. Бентониты для винодельческой промышленности.

3.1. Игристые вина различают по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.

3.2. Вина с пониженным давлением двуокиси углерода относят к "Жемчужным винам".

3.3. По цвету различают игристые вина: белые, розовые и красные.

3.4. По массовой концентрации сахаров различают игристые вина: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

3.5. Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название "Натуральные".

3.6. Для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахара-заменителя (подсластителя).

3.7. По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют:

без выдержки:

выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес;

коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2-х лет.

3.8. Игристые вина подразделяют на "Игристые вина" без присвоенного наименования, "Игристые вина" с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на "Жемчужные вина".

Белые игристые вина массовой концентрации сахаров до 20,0 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.

4.1. Характеристики

4.1.1. Игристые вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил.

Игристые вина без присвоенного наименования и с присвоенным наименованием вырабатывают по технологической инструкции, утвержденной для продукта данного вида в установленном порядке.

4.1.2. Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.1.3. Игристые вина по химическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

4.1.4. Органолептические, химические и физико-химические показатели для вин конкретных наименований устанавливают в технологических инструкциях.

Допускается отклонение от норм, установленных для вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта - +/- 1,0%; массовая концентрация сахаров - +/- 5,0 г/дм3 (для натуральных +/- 10,0 г/дм3); массовая концентрация титруемых кислот +/- 1,0 г/дм3.

Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не должна превышать по объемной доле этилового спирта 2,0%, по массовой концентрации сахаров 10,0 г/дм3 (для натуральных 20,0 г/дм3), по массовой концентрации титруемых кислот 2,0 г/дм3.

4.1.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].

4.2. Требования к сырью и материалам

4.2.1. Для производства игристых вин используют следующее сырье:

виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;

виноматериалы шампанские по ГОСТ Р 51147;

виноматериалы необработанные отечественные, соответствующие требованиям, указанным в таблице 3 или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в необработанных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1];

виноматериалы виноградные обработанные оригинальные по ГОСТ Р 51157;

виноматериалы виноградные обработанные отечественные, соответствующие требованиям ГОСТ 7208 или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

сахар-рафинад по ГОСТ 22;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сусло виноградное концентрированное отечественное [2] и импортное, разрешенное к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

подсластители, разрешенные к применению органами Минздрава России (в производстве игристых вин для больных диабетом);

спирт коньячный выдержанный и молодой по ГОСТ Р 51145;

дистиллят винный, соответствующий требованиям, предъявляемым к спирту коньячному молодому по ГОСТ Р 51145;

коньяки по ГОСТ 13741;

кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

пищевые вкусоароматические добавки, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

4.2.2. В процессе производства используют вспомогательные материалы:

танин [3];

коньяки по ГОСТ 13741;

спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962 (для растворения танина);

клей рыбный пищевой [4];

калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) по ГОСТ 4207;

ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

аммиак водный по ГОСТ 3760;

бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71;

дрожжи винные чистых культур;

двуокись углерода газообразная и жидкая по ГОСТ 8050 и азот газообразный и жидкий по ГОСТ 9293 (для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением двуокиси углерода вин).

4.3. Упаковка

4.3.1. Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки типа II по ГОСТ 10117 и типа VII по ГОСТ 26586. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Налив в бутылки осуществляется по уровню. Высота уровня вина, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8 +/- 1) см при температуре 20 °C по ГОСТ 23943.

Игристые вина разливают в бутылки других форм и размеров, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России при условии их соответствия требованиям ГОСТ 10117 по термостойкости и сопротивлению внутреннему давлению бутылок для шампанского. Вместимость этих бутылок должна составлять 0,2, 0,375, 0,75, 1,5 и 3,0 дм3.

4.3.2. Бутылки с игристыми винами укупоривают корковой или пластмассовой пробкой по нормативному документу, с коллекционными винами - корковой пробкой.

4.3.3. Пробку на бутылке закрепляют специальной уздечкой (мюзле) по нормативному документу. Между корковой пробкой и мюзле помещают металлическую прокладку. Горлышко бутылки вместе с пробкой и мюзле оформляют фольгой или специальным колпачком по нормативному документу. Нижний край фольги оформляют кольереткой по нормативному документу (5).

4.3.4. Бутылки с игристым вином упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ГОСТ 22702, в пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по ОСТ 10-16-92 и в тару-оборудование по ГОСТ 24831, контейнеры по нормативному документу, а также в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 на картонную подложку. Допускается упаковывание в художественно оформленные сувенирные коробки. Игристое коллекционное вино упаковывают в ящики только из гофрированного картона или художественно оформленные коробки.

При укладывании в контейнеры бутылки обертывают бумагой по нормативному документу.

4.3.5. Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4. Маркировка

4.4.1. Информацию для потребителя наносят в соответствии с ГОСТ Р 51074.

Дополнительно указывают:

номер партии продукта;

год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);

метод шампанизации (при бутылочном методе шампанизации);

условия хранения;

при использовании подсластителя надпись "для больных диабетом".

Допускается указывать:

краткую информацию о предприятии-изготовителе;

происхождение шампанских виноматериалов;

особенности состава купажа;

штриховой код продукта;

отличительные органолептические достоинства продукта;

рекомендации к употреблению.

4.4.2. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги", "Ограничение температуры", "Штабелирование ограничено".

На ящиках наносят следующие дополнительные обозначения:

наименование и адрес предприятия-изготовителя;

наименование вина;

количество бутылок;

объем бутылок, л.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в винах игристых осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

6.1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

6.2. Методы анализа - по ГОСТ 12258, ГОСТ 13191, ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ 14251, ГОСТ 14252, ГОСТ Р 51655, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

7.1. Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20 °C всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. В таре-оборудовании и торговых контейнерах игристые вина транспортируют крытым автомобильным транспортом.

7.2. Игристые вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 до 20 °C и относительной влажности не более 85%.

Бутылки с игристым вином не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

7.3. Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях: со дня розлива - не менее 6 мес, для коллекционных вин, со дня отделки - не менее 1 г.