"ГОСТ ISO 27205-2013. Межгосударственный стандарт. Продукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 08.11.2013 N 1516-ст)

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 августа 2013 г. N 58-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2013 г. N 1516-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 27205-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 27205:2010/IDF 149:2010 Продукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности ("Fermented milk products - Bacterial starter cultures - Standard of identity", IDT).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 5 "Молоко и молочные продукты" технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO) и Международной молочной федерацией (IDF)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Настоящий стандарт устанавливает характеристики бактериальных заквасочных культур, которые являются в основном молочнокислыми бактериями, но также включают бифидобактерии и пропионовокислые бактерии, используемые для производства кисломолочных продуктов таких, как йогурт, сметана, кисло-сливочное масло и сыр.

Настоящий стандарт не распространяется на бактериальные культуры, которые добавляются в качестве ингредиентов в пищевые продукты только благодаря своим пробиотическим свойствам.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 бактериальная заквасочная культура (bacterial starter culture): Приготовленная культура, которая содержит один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве (как правило, более 10⁸ КОЕ/г или 10⁸ КОЕ/см³ жизнеспособных бактерий), добавляемая для осуществления требуемой ферментативной реакции (например, ферментация лактозы, приводящая к продуцированию кислоты, расщеплению молочной кислоты до пропионовой кислоты или другим метаболическим процессам, непосредственно связанным со свойствами конкретного продукта).

2.2 молочнокислые бактерии (lactic acid bacterium, LAB): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные, нитрат-редуктазоотрицательные и цитохром-оксидазо-отрицательные бактерии, которые не разжижают желатин или не продуцируют индол.

Примечание - LAB обладают ферментативным метаболизмом, который в основном является сахаролитическим. Молочная кислота является основным конечным продуктом от использования углеводов.

2.3 пропионовокислые бактерии (propionibacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, обычно каталазоположительные, плеоморфные палочковидные бактерии со свойствами от анаэробных до аэротолерантных, которые часто являются дифтероидами или имеют форму клубка и могут также быть кокковыми, булавовидными или раздвоенными.

Примечание - Пропионовокислые бактерии являются хемоорганотрофами и продукты их ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и углекислый газ. Оптимальная температура их роста от 30 °C до 37 °C.

2.4 бифидобактерии (bifidobacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные бактерии, которые часто имеют форму раздвоенной палочки и характеризуются облигатными анаэробными свойствами.

Примечание - Бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура ее роста от 37 °C до 41 °C. Палочки располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы.

2.5 критерии безопасности пищевых продуктов (food safety criterion): Условие, определяющее приемлемость продукта или партии пищевых продуктов, применимое для продуктов, поставленных на рынок.

Примечание - См. [18].

2.6 критерии гигиены процесса (process hygiene criterion): Условие, определяющее приемлемое функционирование производственного процесса, но не применимое для продуктов, поставленных на рынок, устанавливающее степень загрязнения, выше которого требуются исправительные меры для того, чтобы поддерживать гигиену процесса согласно пищевому законодательству.

Примечание - См. [18].

Дается описание характеристик бактериальных заквасочных культур относительно бактериального состава, концентрации клеток, загрязнителей, менеджмента качества и безопасности и информации о продукте. Также дается перечень методов анализа для оценки соответствия.

Одноштаммовая заквасочная культура является закваской, которая содержит только один штамм определенного вида.

Одновидовая многоштаммовая заквасочная культура является закваской, которая содержит более одного штамма, принадлежащего к одному и тому же виду. Это может быть заквасочная культура из неопределенных смешанных штаммов.

Многовидовая заквасочная культура является закваской, которая содержит более одного вида штаммов. Это может также быть неопределенная многовидовая заквасочная культура.

Мезофильные культуры, используемые в качестве заквасочных культур, применяются при температурах в диапазоне от 18 °C до 37 °C. Мезофильные штаммы широко используются в производстве сыра и других кисломолочных продуктов таких, как пахта и сметана.

Следующие бактерии являются примерами мезофильных бактерий и могут использоваться отдельно или в сочетании с заквасочными культурами, определенными в 4.1.1 - 4.1.3.

Примеры мезофильных одновидовых и многовидовых заквасочных культур приведены в таблице 1. Мезофильные LAB можно затем дифференцировать в зависимости от их метаболизма. O-культуры являются гомоферментативными и продуцируют исключительно молочную кислоту. Цитратположительные организмы содержатся в L-, D- и DL-культурах, которые обычно во время ферментации образуют молочную кислоту, а также летучие соединения с характерным запахом, например этанол, ацетальдегид, диацетил и ацетат и/или углекислый газ. Кислотообразующие бактерии и виды Leuconostoc присутствуют в L-культурах, тогда как D-культуры состоят из кислотообразующих бактерий и штаммов biovar. diacetylactis. DL-культуры состоят из L- и D-культур.

Термофильные бактерии, используемые в качестве заквасок, применяются в диапазоне температур от 30 °C до 45 °C. Эти культуры используются в производстве кисломолочных продуктов, например, йогурта и некоторых сыров, например, Эмменталь и Грана.

Следующие бактерии являются примерами термофильных кислотообразующих бактерий, которые могут быть использованы как заквасочные культуры.

Вышеприведенные термофильные бактерии можно использовать по отдельности или в сочетании с заквасочными культурами, установленными в 4.1.1 - 4.1.3.

Примерами одновидовых заквасочных культур являются Lactob. acidophilus и Lactob. helveticus. Примером термофильной многовидовой заквасочной культуры (4.1.3) является йогурт, содержащий Strep. thermophilus и Lactob. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Заквасочные культуры могут иметь одну из следующих физических форм:

а) жидкая;

б) замороженная;

в) высушенная.

Микробиологические критерии, установленные в 5.2 и 5.3, рекомендуются для продуктов, поставляемых на рынок в течение всего срока годности.

Список рекомендованных методов, используемых для анализа микробиологических критериев, приведен в приложении A.

Количество жизнеспособных клеток, выраженное в колониеобразующих единицах на грамм, должно соответствовать спецификациям, заявленным изготовителем или поставщиком заквасочных культур.

В общем, бактериальные заквасочные культуры (2.1) содержат более 10⁸ КОЕ/г или 10⁸ КОЕ/см³ жизнеспособных бактерий. Вместо подсчета жизнеспособных клеток для определенных целей могут быть использованы другие альтернативные новые технологии, такие как испытание на активность кислотообразования, определение консистенции, оптической плотности, испытание с применением жидкостной цитометрии или другие.

Изготовитель должен установить меры контроля для предотвращения возможного загрязнения согласно 6.2.

Заквасочные культуры должны соответствовать спецификациям, приведенным в таблице 2. Микробиологические критерии гигиены процесса и безопасности пищевых продуктов устанавливаются для определения правильности проведения технологического процесса и безопасности продукта. <1>

--------------------------------

<1> На территории стран Таможенного союза действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".

Чувствительность имеющихся методов анализа (см. приложение A) также учитывается при установлении спецификаций.

Другие микробиологические критерии испытания или другие концентрации, не определенные в таблице 2, могут быть приемлемыми в зависимости от применения заквасочной культуры.

Изготовитель должен установить меры контроля для предотвращения возможного перекрестного загрязнения от других продуктов, которые могли бы повлиять на качество данного продукта.

Необходимо также установить требуется ли проверка на перекрестное загрязнение продукта, технологических проб или технологического оборудования.

Чтобы контролировать основной состав заквасочных культур, изготовитель должен разработать, выполнять и поддерживать систему менеджмента качества.

Для контроля основного состава заквасочных культур, изготовитель должен установить, внедрить и поддерживать постоянную процедуру или процедуры на основе программ предварительных условий и принципов анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) (см. ISO 22000 [16]).

Чтобы соответствовать уровням, приведенным в 5.2 и 5.3, качество продуктов должно быть обеспечено и документировано согласно 6.1 и 6.2.

Маркировка должна соответствовать национальному законодательству, где это приемлемо.

На этикетке продукта должна быть представлена следующая информация:

а) название продукта;

б) вид продукта (например, мезофильная культура) или бактериальный состав согласно международной научной номенклатуре (см., например, ссылку [19]) и данные, упомянутые в разделе 4 соответственно (необязательно);

в) вид продукта (например, лиофилизированный, концентрированный);

г) содержание, которое может быть выражено в одной из следующих систем единиц: граммы, миллилитры, единицы, дозы (согласно любому применяемому правилу);

д) имя и адрес изготовителя, упаковщика, дистрибьютора, импортера, экспортера или продавца;

е) страна-изготовитель (необязательно);

ж) код и идентификация партии;

з) срок годности (месяц и год);

и) условия хранения.

Следующая информация должна быть предоставлена пользователю:

а) область применения;

б) инструкции по использованию (продолжительность сквашивания, температура инкубации и др.);

в) состав (вид бактерий, вид культуры и т.д. согласно описаниям в 4.1 - 4.3);

г) сертификат анализа, сертификат соответствия или аналогичная информация.

Рекомендуемые методы анализа приведены в приложении A.

Как правило, методы анализа, рекомендуемые для определения загрязнителей, не были валидированы для заквасочных культур, кроме пищевых продуктов. Поэтому при необходимости методы должны быть валидированы изготовителем соответствующей продукции. Можно использовать другие методы, если они валидированы.

Рекомендуются правила, установленные в ISO 6887-5 [3].

A.2.1 Подсчет подвидов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Рекомендуется метод агара MRS (бульон Мана-Рогоза-Шарпа), установленный в ISO 7889/IDF 117 [7].

A.2.2 Подсчет Lactobacillus acidophilus

Рекомендуется метод агара MRS с клиндамицином и ципрофлоксацином, установленный в ISO 20128/IDF 192 [15].

A.2.3 Подсчет Enterococcus faecium, педиококков и лактобацилл

Рекомендуется метод агара MRS (бульон Мана-Рогоза-Шарпа), установленный в ISO 7889/IDF 117 [7].

pH среды должен быть между 6,0 и 6,4. Инкубацию следует проводить в анаэробных условиях при (37 +/- 1) °C в течение 72 ч.

A.2.4 Подсчет лактококков и Streptococcus thermophilus

Рекомендуется метод агара M-17, установленный в ISO 7889/IDF 117 [7].

pH для агара M-17 (после стерилизации) должен быть 7,2 (M-177,2) для лактококков и pH 6,8 (M-176,8) для Strep. thermophilus.

Смешивают разведения с расплавленной средой, охлажденной до температуры от 44 °C до 47 °C. После затвердевания переворачивают чашки Петри и инкубируют для выращивания лактококков аэробно при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч и выращивания Strep. thermophilus аэробно при (37 +/- 1) °C в течение 48 ч.

В многовидовых заквасочных культурах, состоящих из Strep. thermophilus и лактококков, аэробная инкубация при (45 +/- 1) °C в течение 48 ч в M-176,8 используется для выращивания Strep. thermophilus и аэробная инкубация при (20 +/- 1) °C в течение 5 дней в M-177,2 для выращивания лактококков.

После инкубации все колонии следует подсчитать. Если заквасочная культура является многовидовым типом, используют дифференцированное исследование (например, выращивание при различных температурах), чтобы установить, являются ли колонии лактококками или Strep. thermophilus.

Рекомендуется метод Nickels-Leesment, установленный в ISO 17792/IDF 180 [10].

A.2.6 Подсчет видов Leuconostoc spp

Рекомендуется метод Nickels-Leesment плюс ванкомицин, установленный в ISO 17792/IDF 180 [10].

A.3 Методы для подсчета видов пропионовокислых бактерий Propionibacterium spp. в заквасочных культурах

Рекомендуется модифицированная среда дрожжевого экстракта и лактата, описанная в [20].

A.4 Методы для подсчета видов бифидобактерий Bifidobacterium spp. в заквасочных культурах

Рекомендуется метод с использованием агаровой среды TOS, содержащей мупироцин, установленный в ISO 29981/IDF 220 [17].

Обращается внимание, что при использовании международных стандартов, установленных в этом разделе, заквасочные культуры могут понижать pH до уровня, ингибирующего загрязнения (целевые организмы), и поэтому может возникнуть необходимость в их нейтрализации. Это рассматривается как часть валидации методов для соответствующих продуктов.

Рекомендуется метод, установленный в ISO 13559/IDF 153 [9].

Рекомендуются методы, установленные в ISO 6611/IDF 94 [1], ISO 21527-1 [11] и ISO 21527-2 [12].

Примечание - Возможно, что ISO 21527-1 [11] и ISO 21527-2 [12] заменят ISO 6611/IDF 94 [1].

Рекомендуются методы, установленные в ISO 21528-1 [13] и ISO 21528-2 [14].

Рекомендуются методы, установленные в ISO 6888-1 [4], ISO 6888-2 [5] и ISO 6888-3 [6].

A.5.5 Обнаружение видов сальмонеллы Salmonella spp.

Рекомендуется метод, установленный в ISO 6785/IDF 93 [2].

Для обнаружения сальмонеллы в матрицах с молочнокислыми бактериями и бифидобактериями часто бывает необходимо модифицировать состав предварительно обогащенного бульона для гарантии, что органические кислоты, продуцируемые заквасочными бактериями, и сопутствующее уменьшение pH не будут подавлять Salmonella spp. Требуемая модификация зависит от вида присутствующих молочнокислых бактерий и также от их качества.

Следующие руководящие указания выполнены на основе исследования работы нескольких заквасочных культур. В зависимости от штамма и количества может быть необходима корректировка этих указаний:

а) Для матриц, содержащих вплоть до 10⁸ КОЕ/г молочнокислых бактерий или бифидобактерий: использовать буферную пептонную воду (BPW), в которую добавлен ванкомицин (10 мг/дм³). Применяется стерилизация фильтрацией, но она не годится для молочнокислых бактерий и бифидобактерий, устойчивых к ванкомицину.

б) Для матриц, содержащих вплоть до 10¹¹ КОЕ/г молочнокислых бактерий или бифидобактерий: использовать BPW двойной концентрации с добавлением ванкомицина (10 мг/дм³), малахитового зеленого (40 мг/дм³) и молока (10 г/дм³). Вместо BPW двойной концентрации можно также использовать BPW, в которой удвоена только буферная концентрация фосфата и которая соизмерима со стандартной BPW.

в) Для матриц, содержащих вплоть до 10¹¹ КОЕ/г молочнокислых бактерий или бифидобактерий: использовать BPW двойной концентрации с добавлением ванкомицина (10 мг/дм³), малахитового зеленого (40 мг/дм³) и молока (10 г/дм³) (см. примечание). Использовать более высокий коэффициент разбавления для гарантии, что максимальный уровень молочнокислых бактерий и бифидобактерий в предварительно обогащенном бульоне не превысит 10¹⁰ КОЕ/см³ непосредственно после добавления пробы к этому бульону.

Примечание - Добавление молока необходимо только для матриц, не содержащих молока. Добавление необходимо только для уменьшения токсических свойств малахитового зеленого на Salmonella.

A.5.6 Обнаружение Listeria monocytogenes

Рекомендуется метод, установленный в ISO 11290-1 [8].

Для патогенных испытаний разбавляют 1 г образца, используя 25 г подходящего стерильного разбавителя. Смесь тщательно перемешивают и добавляют 225 г бульонной питательной среды подходящей концентрации для получения общей массы 250 г. Бульон должен иметь правильную концентрацию селективных агентов.