"ГОСТ 31790-2012. Межгосударственный стандарт. Продукты из свинины вареные. Технические условия"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1755-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 226).

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 42-2012 от 15 ноября 2012 г.).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1755-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31790-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5. Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53643-2009.

6. Введен впервые.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные продукты из свинины (далее - продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 (ИСО 2435-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29300-92 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Группа мясной продукции: систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2. Категория мясной продукции: систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.3. Вид (подвид) мясной продукции: систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4. Вареный продукт из свинины: продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).

4.1. Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - продукты мясные.

Вид - вареные из свинины.

Подвид - цельнокусковые, ветчинные и прочие.

Категория А - "Свинина прессованная", "Ветчина для завтрака".

Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Окорок обезжиренный", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Ветчина в оболочке", "Ветчина в форме".

Категория В - "Мясо свиных голов прессованное".

Категория Г - "Бекон прессованный".

Примечание. Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категорий А - более 80%, для категории Б - от 60% до 80% включ., для категории В - от 40% до 60% включ., для категории Г - от 20% до 40% включ. <*>.

--------------------------------

<*> Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. Приложение Б).

5.1. Технические требования

5.1.1. Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству продуктов из свинины с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 4.

5.1.3. Микробиологические показатели продуктов из свинины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов в продуктах из свинины не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2. Требования к сырью и материалам

5.2.1. Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:

- свинину по ГОСТ 31476 (включая туши подсвинков, массой не менее 30 кг), ГОСТ 31778 в охлажденном состоянии и полученные при разделке для:

"Окорока тамбовского", "Окорока обезжиренного" - тазобедренную часть,

"Окорока воронежского" - лопаточную часть,

"Рулета ленинградского" - тазобедренную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки),

"Рулета ростовского" - лопаточную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки),

"Ветчины в оболочке" - свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30%,

"Ветчины для завтрака" - свинину жилованную нежирную без видимых включений жировой ткани,

"Ветчины в форме" - лопаточную часть без костей и хрящей,

"Бекона прессованного" - срезки от шейной и грудореберной частей, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки не более 15%,

"Свинины прессованной" - лопаточную часть без костей, хрящей,

"Мяса свиных голов прессованного" - мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей, полученное при разделке субпродуктов мясных обработанных - голов свиных;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, лист лавровый, розмарин);

- воду питьевую;

- пищевые добавки:

фиксаторы окраски Е250, Е252, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250, Е252),

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина,

усилитель вкуса и аромата Е621;

- пищевые фосфаты:

стабилизаторы Е450, Е452,

регулятор кислотности Е451;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный;

- кишки обработанные: говяжьи (синюги, проходники, пузыри мочевые, пленку синюжную), свиные (пузыри мочевые свиные крупные, пленку синюжную);

- оболочки колбасные искусственные для ветчин;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима" в три сложения;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМЦ;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические;

- сетки нитяные или капроновые.

5.2.2. Используемые при производстве продуктов из свинины:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными законодательством государства, принявшего стандарт, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

- тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.3. Допускается использование:

- аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1, и разрешенным к применению в пищевой промышленности;

- свинины в парном состоянии для всех наименований продуктов;

- свинины в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес для всех наименований продуктов, кроме окороков и рулетов.

5.2.4. Не допускается применение свинины от туш хряков и замороженной более одного раза.

5.3. Маркировка

5.3.1. Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А, Б, В, Г) и термического состояния (охлажденный);

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);

- товарный знак (при наличии);

- состав продукта;

- массу нетто;

- пищевую ценность в соответствии с Приложением А;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- информацию о наличии ГМО (ГМИ);

- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при необходимости);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: "Мясной продукт из свинины вареный категории Б, охлажденный: "Ветчина в форме".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.

Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

5.3.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

5.3.3. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

- наименования продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А, Б, В, Г) и термического состояния (охлажденный);

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);

- товарного знака (при наличии);

- массы нетто;

- даты изготовления и упаковывания;

- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- условий хранения;

- срока годности;

- информации о подтверждении соответствия;

- обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

5.4. Упаковка

5.4.1. Продукты из свинины выпускают весовыми и фасованными.

5.4.2. Продукты из свинины завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают (в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек.

"Ветчину для завтрака" и "Ветчину в оболочке" (целыми батонами) направляют на укладку в транспортную тару без упаковки или упакованными по согласованию с потребителем.

5.4.3. Масса единицы готового продукта из свинины не должна превышать для:

- "Окорока тамбовского" - 10 кг;

"Окорока воронежского", "Окорока обезжиренного", "Рулета ленинградского", "Рулета ростовского" - 9 кг;

"Бекона прессованного", "Ветчины в форме", "Свинины прессованной", "Мяса свиных голов прессованного" - 5 кг.

5.4.4. Продукты из свинины фасуют:

- порциями (одним куском), массой от 100 до 3000 г;

- нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка), массой от 100 до 500 г.

Допускается выпускать продукты из свинины в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.

Окорока перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру. Допускается шкуру не снимать по согласованию с потребителем.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.4.5. Продукты из свинины, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, ящики полимерные многооборотные.

5.4.6. Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.4.7. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

5.4.8. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.

Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.4.9. В каждую единицу транспортной тары укладывают продукты из свинины одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

5.4.10. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

6.1. Продукты из свинины принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

6.2. Каждую партию продуктов из свинины сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта (с указанием группы, вида, категории и термического состояния);

- наименование изготовителя и его адрес;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- номер партии;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- число единиц транспортной тары и массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3. Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из свинины по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контроля. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321.

6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из свинины проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.5. В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продуктов из свинины по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6.6. Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.1. Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, [1], [2].

7.2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.3. Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовой доли нитрата натрия - по ГОСТ 29300;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794;

- остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

7.4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747.

7.4.1. Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

7.5. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932;

- кадмия - по ГОСТ 26933;

7.6. Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;

7.7. Определение антибиотиков - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;

7.8. Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;

7.9. Определение нитрозаминов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;

7.10. Определение массы нетто продукции проводят на весах, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

7.11. Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

8.1. Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в 1 - 2 ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках, должна быть от 70% до 80%.

8.2. Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °C до 6 °C.

8.3. Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °C.

8.4. Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура продуктов из свинины при реализации не должна превышать 6 °C.

8.5. Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице 5.

8.6. Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно, указаны в таблице 6.

8.4. Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.

А.1. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г вареных продуктов из свинины приведены в таблице А.1.

Б.1. Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной, жировой, соединительной и костной ткани)

Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении вареных продуктов из свинины по настоящему стандарту, указаны в таблице Б.1.

Б.2. Определение группы и категории для "Свинины прессованной", изготавливаемой согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.2

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг

Масса немясных ингредиентов - 3,9 кг

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 3,9 = 103,9 кг

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/103,9 = 96,25, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани - 100 x 0,88 = 88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 88,0/103,9 = 84,7%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Свинины прессованной" превышает 80%, то продукт относят к категории А.

Б.3. Определение группы и категории для "Окорока обезжиренного", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.3

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг

Масса немясных ингредиентов - 15 кг

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 15 = 115,0 кг

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/115,0 = 86,95, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани - 100 x 0,88 = 88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 88,0/115 = 76,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Окорока обезжиренного" от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

Б.4. Определение группы и категории для "Рулета ростовского", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.4

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг

Масса немясных ингредиентов - 10 кг

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 10 = 110,0 кг

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/110,0 = 90,9, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани - 100 x 0,82 = 82,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 82,0/110 = 74,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Рулета ростовского" от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

Б.5. Определение группы и категории для "Ветчины в оболочке", изготавливаемой согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.5

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг

Масса немясных ингредиентов - 10 кг

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 10 = 110,0 кг

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/110,0 = 90,9, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани - 100 x 0,70 = 70,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 70,0/110 = 63,6%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Ветчины в оболочке" от 60% до 80%, то ее относят к категории Б.

Б.6. Определение группы и категории для "Бекона прессованного", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.6

а. Определение группы продуктов из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг

Масса немясных ингредиентов - 5 кг

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 5 = 105,0 кг

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/105,0 = 95,2, т.е. более 60%, то она относится к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани - 100 x 0,40 = 40,0 кг.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 5 = 105 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 40/105 = 38,1%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Бекона прессованного" более 20% и менее 40%, то ее относят к категории Г.