"ГОСТ 8756.12-91. Государственный стандарт Союза ССР. Продукты переработки плодов. Методы определения способности плодово-ягодного пюре образовывать желе и пат"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 27.06.1991 N 1082)

1. Разработан и внесен Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторско-технологическим институтом по переработке фруктов и винограда и ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей".

Разработчики: Л.А. Бантыш, канд. техн. наук; Е.В. Йорга, канд. хим. наук; М.И. Киселева; В.Д. Брега, канд. хим. наук; Т.И. Солодкая.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 27.06.91 N 1082.

3. Срок проверки 1996 год; периодичность проверки - 5 лет.

4. Введен взамен ГОСТ 8756.12-70, ГОСТ 8756.19-70.

5. Ссылочные нормативно-технические документы

Настоящий стандарт распространяется на плодовое и ягодное пюре и устанавливает качественный и количественный методы определения способности пюре образовывать желе и пат.

Качественный метод основан на проверке приготовленной в определенных условиях пробы желе или пата на упругость, легкость выборки из формы, сохранение цвета.

Количественный метод основан на определении прочности пробы желе или пата с использованием устройства Валента.

Требования стандарта являются обязательными.

Отбор проб - по ГОСТ 26313.

Устройство Валента (см. чертеж) с общей массой подвижной системы 90 - 100 г.

Форма металлическая из антикоррозионного материала для контроля прочности желе (пата) с внутренним диаметром (35 +/- 1) мм и высотой (15 +/- 1) мм.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг и пределом допускаемой погрешности +/- 75 мг.

Рефрактометр лабораторный с пределами измерения сухих веществ 0 - 95% и допустимой погрешностью не более 0,2%.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Емкость металлическая из антикоррозионного материала вместимостью 400 - 700 см3.

Термометр стеклянный по ГОСТ 28498 с пределом измерения 0 - 100 °C и ценой деления шкалы 1 °C.

Пипетки по ГОСТ 20292 с делениями вместимостью 2 см3 2-го класса точности.

Цилиндры по ГОСТ 1770 вместимостью 10 и 50 см3.

Мешалка деревянная в виде лопатки или шпатель из нержавеющей стали.

Глицерин по ГОСТ 6259.

Секундомер СОПпр-2а-3.

Плита облицовочная мраморная шлифованная по ГОСТ 9480 длиной 500, шириной 300, толщиной 20 - 30 мм.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Песок кварцевый по ГОСТ 22551.

Сахар-песок по ГОСТ 21.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908, раствор массовой концентрации 500 г/дм3 или кислота винная пищевая по ГОСТ 21205, раствор массовой концентрации 500 г/дм3.

Емкость для термостатирования вместимостью 1000 - 1500 см3.

Примечание. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками, а также реактивов по квалификации не ниже установленных в стандарте.

3.1. Подготовка устройства Валента

Регулируют горизонтальность основания устройства с помощью уровня, используя регулировочные ножки.

Предварительно регулируют расход песка в стакан, установленный на площадке штока. Расход песка должен быть (12 +/- 1) г/с, высота падения частиц не должна превышать 150 мм.

Для установления требуемого расхода в грузовой стакан с отверстием в коническом дне засыпают песок и вращением колпачка, закрепленного гайкой до наружного положения, регулируется ход запорного штока.

После регулирования штока нажимают на рычаг и одновременно засекают время по секундомеру.

Взвешивают песок, пересыпавшийся за определенный промежуток времени и, если необходимо, снова регулируют ход штока. Эту операцию проводят до получения нужного расхода песка.

Необходимо также отрегулировать ход штока в направляющих роликах кронштейна. Регулировку проводят винтом так, чтобы шток двигался без заеданий и перекосов. Для снижения трения его ежедневно смазывают глицерином.

3.2. Подготовка пробы

В исходном пюре предварительно определяют массовую долю растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562 и титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0.

В металлическую емкость, взвешенную с мешалкой, помещают:

125 г сахара и 100 г пюре - для контроля способности пюре образовывать пат;

100 г сахара, навеску пюре и дистиллированную воду по табл. 1 с тем, чтобы довести массовую долю растворимых сухих веществ в пюре до 10% - для контроля способности образовывать желе.

Содержимое емкости, тщательно перемешивая, доводят до кипения и продолжают варку при постоянном перемешивании в течение 10 - 15 мин, не допуская сильного кипения во избежание разбрызгивания и пригорания пробы. Вносят необходимое количество раствора лимонной кислоты согласно табл. 2 с учетом рассчитываемой по формуле массовой доли титруемых кислот в готовой массе (X) в процентах

где m - навеска пюре (см. табл. 1), г;

- титруемая кислотность исходного пюре, %;

- масса нетто желе или пата, г.

Продолжают варку при постоянном перемешивании до получения массы нетто для желе 165,0 - 165,5 г, для пата 170,0 - 170,5 г. Если масса нетто меньше указанной, то варку проводят заново, не допуская переваривания.

Примечание. Кислотность сваренной массы в расчете на лимонную кислоту для абрикосового пата - (1 +/- 0,1)%, смородинового желе - не более 1,5%, яблочного, айвового желе - (0,8 +/- 0,1)%.

4.1. Качественный метод

4.1.1. Сваренную массу для определения способности образовывать желе немедленно разливают в пять металлических форм, которые помещают в емкость с постоянно поддерживаемой температурой воды (20 +/- 1) °C и охлаждают 25 мин.

Для определения способности образовывать пат сваренную массу разливают на гладкую, чистую, сухую поверхность мраморной плиты в виде пяти круглых лепешек диаметром 2 - 3 см и оставляют для охлаждения на воздухе на 15 - 20 мин при температуре от 15 до 20 °C.

Проба считается удовлетворительной, если:

желе будет упругим, легко извлекаться из формы и сохранять ее очертания;

лепешки пата будут легко отделяться от поверхности мраморной плиты, сохранять свою форму, не будут тягучими и липкими с внешней стороны и не будут заметно темнеть по сравнению с исходным пюре.

4.2. Количественный метод

4.2.1. Количественный метод проводят при помощи устройства Валента, пробу готовят по пп. 3.2 и 4.1.1.

4.2.2. Прочность желе или пата проверяют при постепенном увеличении нагрузки на поверхность пробы до ее прорыва насадкой (15).

4.2.3. Формы с образовавшимся желе или патом ставят на основание устройства Валента. На поверхность готовой массы желе или пата (в центр формы) осторожно опускают грибовидную насадку.

При определении прочности пата на площадку штока устанавливают дополнительный груз массой 300 г.

Затем нажимают рычаг и песок высыпается из грузового стакана в стакан для приема песка до тех пор, пока насадка не прорвет поверхность пробы и не погрузится в нее. Рычаг поднимают, прекращая подачу песка.

Стакан с имеющимся в нем песком взвешивают и определяют массу песка.

5.1. Прочность (П) желе или пата вычисляют в паскалях по формуле

где m - суммарная масса нагрузки, кг, определяемая по формуле

где - масса песка, кг;

- масса подвижной системы, кг;

g - ускорение свободного падения, g = 9,8 м/с2;

S - рабочая площадь поверхности грибовидной насадки, .

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое значение пяти параллельных измерений, допускаемое относительное расхождение между которыми не должно превышать 15% (P = 0,95).

Результаты вычисления по формуле округляют до целого числа.