"ГОСТ 18236-85. Государственный стандарт Союза ССР. Продукты из свинины вареные. Технические условия"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 27.06.1985 N 2042)
(ред. от 01.12.1990)

1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности.

2. Разработчики:

А.Ф. Савченко, Л.А. Бушкова, Т.И. Проселкова, Л.И. Изотова.

3. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.06.85 N 2042.

4. Взамен ГОСТ 18236-76.

5. Ссылочные нормативно-технические документы:

6. Ограничение срока действия снято по Протоколу N 2-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93).

7. Переиздание (июнь 1997 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в апреле 1987 г., декабре 1990 г. (ИУС 8-87, 3-91).

Настоящий стандарт распространяется на вареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

1.1. Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований:

высший сорт:

окорок тамбовский;

окорок воронежский;

окорок обезжиренный;

рулет ленинградский;

рулет ростовский;

свинина прессованная;

ветчина в оболочке;

ветчина для завтрака;

ветчина в форме;

первый сорт:

бекон прессованный;

второй сорт:

мясо свиных голов прессованное.

1.2. Кодовое обозначение приведено в Приложении.

2.1. Вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для выработки вареных продуктов из свинины применяют:

свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30 - 38 кг) в охлажденном состоянии;

бекон соленый в полутушах по нормативному документу;

головы свиные обработанные по нормативному документу;

для тамбовского окорока - тазобедренную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для воронежского окорока - лопаточную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для обезжиренного окорока - тазобедренную часть с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для ростовского рулета - лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для прессованной свинины - лопаточную часть без костей, хрящей от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категории - в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30 +/- 5)% от свиных полутуш первой категории, второй и четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категории - в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для прессованного бекона - срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре; с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки не более 15%, а также срезки при разделке на копчености соленого бекона;

для прессованного мяса свиных голов - мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую, помолов N 0, 1, 2, не ниже первого сорта;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594;

перец черный или белый по нормативному документу;

перец душистый по нормативному документу;

экстракты перца черного и душистого по нормативному документу;

экстракты перца черного и душистого зарубежного производства, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по нормативному документу;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975;

натрий аскорбиновокислый по нормативному документу;

кислоту аскорбиновую пищевую по ГФ X;

натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;

натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативному документу;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333;

пузыри мочевые свиные крупные по ГОСТ 17286;

пленку синюжную по ГОСТ 16403;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м2 - 45, 55;

оболочки искусственные, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтиленполиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативному документу, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пергамент по ГОСТ 1341;

подпергамент по ГОСТ 1760;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3,34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;

шпагат вискозный по нормативному документу;

нитки льняные по ГОСТ 14961, ГОСТ 6146;

скрепки металлические;

скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативному документу;

сетки нитяные или капроновые.

Примечания:

1. Допускается использовать:

свинину в парном состоянии;

свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес. при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных советами министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3а. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

2.4. Не допускается для реализации ветчина для завтрака и ветчина в оболочке, имеющие:

бульонно-жировые отеки длиной более 5 см;

отдельные пустоты размером более 0,5 см.

3.1. Правила приемки и объем выборок - по ГОСТ 9792.

Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.

3.2. Показатели массовой доли соли, нитрита и фосфатов определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется в спорных случаях по эффективности тепловой обработки.

3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 9794.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.1. Вареные продукты из свинины без оболочки, без шкуры или с частично снятой шкурой завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Примечание. Допускается при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые вареные рулеты, ветчину в оболочке и ветчину для завтрака. При этом срезанные концы продуктов должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом или резиновой обхваткой.

5.2. Допускается продукты из свинины вареные выпускать:

в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка) - весь ассортимент или ломтиками (сервировочная нарезка) - ветчину в оболочке, ветчину для завтрака, ветчину в форме, прессованный бекон, прессованную свинину, а также порциями массой 50 г (сервировочная нарезка) ветчину в оболочке и ветчину для завтрака, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов - в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой, без рулек и голяшек.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная и вложенная под пленку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой (50 +/- 5) г;

для порций массой 100, 150 г +/- 4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г +/- 6 г.

5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массы от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием розничной цены за 1 кг, массы нетто, стоимости порции, цены за упаковку, даты изготовления, срока хранения.

5.4. Вареные продукты из свинины упаковывают в ящики:

деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативному документу.

Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.

5.7. В каждый ящик упаковывают вареные продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

5.8. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся продукт" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи трафарета, штампа или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта продукта;

даты изготовления и упаковывания;

номера упаковщика;

количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать в каждый ящик ярлык без указания брутто и тары.

5.10. Вареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °C.

5.11. Продукты из свинины транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде - по нормативному документу на средства и способы пакетирования.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.12. Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °C и относительной влажности воздуха (75 +/- 5)% - не более 4 сут; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента - не более 24 ч.

5.13. Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °C при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения - не более 24 ч.

5.14. В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока - с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; рулеты - с удалением рулек и голяшек; ветчина в оболочке и ветчина для завтрака - без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, под- пергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.