"ГОСТ 34203-2017. Межгосударственный стандарт. Мясо криля мороженое. Технические условия"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 05.10.2017 N 1360-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО"), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Азовский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства" (ФГБНУ "АзНИИРХ")

2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 октября 2017 г. N 1360-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34203-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 февраля 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Настоящий стандарт распространяется на сыромороженое и варено-мороженое мясо антарктического криля (Euphausia superba), предназначенное для пищевых целей.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1-2011 ГСИ. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO/TS 11133-1-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовленных питательных сред в лаборатории

ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolyticus и Vibrio cholerae

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков

ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясо криля (krill meat): Мышечная ткань абдомена криля.

Примечание - Абдомен (шейка) - задний отдел тела криля.

3.2 мясо криля варено-мороженое (frozen cooked krill meat): Мясо криля, полученное из предварительно проваренного до полной коагуляции белка криля, замороженное до температуры не выше минус 18 °C.

3.3 мясо криля сыромороженое (raw frozen krill meat): Мясо криля, полученное из криля-сырца, замороженное до температуры не выше минус 18 °C.

3.4 криль-сырец (свежий) (fresh krill): Криль, изъятый из воды и находящийся при температуре, близкой к температуре среды обитания.

3.5 глазирование мяса криля (krill meat glazing): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженых блоков варено-мороженого мяса криля при орошении или погружении их в чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.6 чистая морская вода (clean sea water): Морская обеззараженная (очищенная) вода, которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4.1 Мороженое мясо криля должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлено по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Мясо криля изготовляют:

- варено-мороженым;

- сыромороженым.

4.2.2 Мясо криля замораживают сухим искусственным способом:

- блоками, россыпью или в потребительской упаковке - при изготовлении варено-мороженого мяса;

- блоками с предварительным упаковыванием перед замораживанием в пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302 или пленочные мешки-вкладыши по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - при изготовлении сыромороженого мяса.

4.2.3 Блоки варено-мороженого мяса криля изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Для глазирования блоков варено-мороженого мяса криля используют чистую морскую опресненную воду.

4.2.4 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированного блока мяса криля должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.5 Не глазируют варено-мороженое мясо криля:

- упакованное перед замораживанием в пакеты из полимерных пленок, пленочные мешки-вкладыши, коробки или пачки из картона, парафинированные или ламинированные с внутренней стороны по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- упакованное после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных пленок;

- изготовленное способом распиловки глазированных блоков.

4.2.6 Варено-мороженое мясо криля может быть изготовлено с разделением блока на части полосой парафинированной бумаги по ГОСТ 9569, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354 или другими влагостойкими материалами.

4.2.7 Температура мороженого мяса криля или блока должна быть не выше минус 18 °C.

4.2.8 Для глазирования варено-мороженого мяса криля допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.9 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое мясо криля должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.2.10 По показателям безопасности мороженое мясо криля должно соответствовать требованиям [2], [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого мяса криля, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- криль-сырец (свежий) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода морская чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пищевые добавки - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого мяса криля, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], [3], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Потребительскую упаковку с мороженым мясом криля маркируют по ГОСТ 7630 с указанием срока годности.

На потребительской упаковке с продукцией дополнительно указывают:

- массу нетто (без массы глазури) - для варено-мороженого мяса криля, изготовленного в глазированном виде;

- надпись "Глазированное морской водой" - для варено-мороженого мяса криля, глазированного чистой морской водой;

- информацию о входящих в состав глазури пищевых добавках (при использовании);

- надпись "Упаковано с использованием модифицированной газовой среды" (при использовании).

На потребительской упаковке может быть указан номер партии или иной идентификационный код продукции.

4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

4.4.3 Маркировка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям [4], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.5 Упаковка

4.5.1 Мороженое мясо криля упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630:

- в ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13511, ГОСТ 13516;

- коробки из картона и комбинированных материалов - по ГОСТ 12301;

- коробки из картона парафинированные или ламинированные с внутренней стороны - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пачки из картона парафинированные или ламинированные с внутренней стороны - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пакеты из полимерных пленок;

- лотки или подложки из полимерных материалов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт с последующим упаковыванием в полимерную пленку.

4.5.2 Глазированные блоки варено-мороженого мяса криля перед укладыванием в ящики должны быть предварительно упакованы в пакеты из полимерных пленок или пленочные мешки-вкладыши, или обернуты в полиэтиленовую пленку или в парафинированную бумагу, или переложены пергаментом или подпергаментом.

4.5.3 Варено-мороженое мясо криля, замороженное россыпью, перед упаковыванием в ящики из гофрированного картона упаковывают в пакеты из полимерных пленок или пленочные мешки-вкладыши.

4.5.4 При упаковывании мороженого мяса криля в коробки из картона без покрытия продукцию предварительно упаковывают в пакеты из полимерных пленок.

4.5.5 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных пленок и пленочные мешки-вкладыши - в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.6 В каждой упаковочной единице должно быть мясо криля одного наименования (способа обработки), одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.

4.5.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, %:

4.5.8 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.9 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

5.2 Контроль органолептических показателей, массы нетто, температуры мороженого мяса криля, правильности упаковывания и маркирования проводят в каждой партии.

5.3 Порядок и периодичность контроля массовой доли глазури, массовой доли депротеинизированного панциря, массовой доли глаз, массовой доли хлористого натрия, массовой доли воды, наличия посторонних примесей (в потребительской упаковке), содержания пищевых добавок (при использовании), а также показателей безопасности (содержание токсичных элементов, радионуклидов, микробиологических показателей) устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.4 Контроль содержания диоксинов в мороженом мясе криля проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Подготовка проб для определения:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31339;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO/TS 11133-1.

6.2 Методы контроля:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31795;

- массовой доли глаз в мясе криля - в соответствии с 6.3;

- массы нетто и массовой доли глазури - по ГОСТ 31339;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28566, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ ISO/TS 21872-1, ГОСТ 32031 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;

- диоксинов - по ГОСТ 31792;

- пищевых добавок - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Метод определения массовой доли глаз в мясе криля

6.3.1 Сущность метода

Метод основан на механическом отделении из навески исследуемого образца глаз криля и определении их массы взвешиванием.

6.3.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы

Весы неавтоматического действия 2 класса точности с максимальной нагрузкой 200 г и пределами абсолютной погрешности не более +/- 0,001 г - по ГОСТ OIML R 76-1.

Пинцет - по ГОСТ 21241.

Стекло часовое, диаметр не менее 150 мм.

6.3.3 Проведение измерений

Отбор проб - по ГОСТ 31339. Подготовка проб - по ГОСТ 7636.

Для проведения измерений берут навеску мяса криля массой 100 г.

Исследуемый образец помещают на часовое стекло и тщательно выбирают пинцетом глаза криля. Собранные глаза взвешивают.

6.3.4 Обработка результатов

Массовую долю глаз X, %, вычисляют по формуле

где m - масса глаз, г;

m₁ - масса навески, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение трех результатов измерений.

Полученные результаты распространяют на всю партию.

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют мороженое мясо криля всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к условиям его хранения.

7.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1 Хранят мороженое мясо криля при температуре не выше минус 18 °C.

7.2.2 Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого мяса криля приведены в приложении А.

7.2.3 Срок годности мороженого мяса криля, отличающийся от указанного в приложении А, устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

А.1 Рекомендуемый срок годности мороженого мяса криля (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18 °C приведен в таблице А.1.