"ГОСТ 20402-75. Государственный стандарт Союза ССР. Колбасы вареные фаршированные. Технические условия"
(введен Постановлением Госстандарта СССР от 06.01.1975 N 10)
(ред. от 29.12.1990)

Настоящий стандарт распространяется на фаршированные вареные колбасы.

1.1. Фаршированные вареные колбасы высшего сорта выпускаются следующих наименований: слоеная и языковая.

2.1. Колбасы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки колбас применяют следующие сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779-87 в остывшем или охлажденном состоянии;

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

свинину по ГОСТ 7724-77 в остывшем или охлажденном состоянии;

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;

шейку свиную (свиная шейная часть);

шпик хребтовый и боковой;

языки говяжьи или свиные;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

глюкозу кристаллическую сухую по ГОСТ 975-88;

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

перец черный и белый;

перец душистый;

орех мускатный;

кардамон;

фисташки;

экстракты перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха (цвета), кардамона;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461-68;

пленку синюжную по ГОСТ 16403-70;

проходники говяжьи по ГОСТ 16336-77;

оболочки целлофановые или другие оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-88, N 1,2; 1,0;

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

нитки льняные по ГОСТ 14961-85, ОСТ 17 889-81, ГОСТ 6146-78.

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

Примечание. Не допускается для выработки колбас свинина от хряков.

2.3. Фаршированные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.

Примечания:

1. Допускается применять экстракты пряностей взамен натуральных специй.

2. Допускается вырабатывать колбасы без фисташек.

2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.

Примечание. Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341-84, подпергамента по ГОСТ 1760-86, целлофана по ГОСТ 7730-89 или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой.

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % партии.

(абзац введен Изменением N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

2.5. По бактериологическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Не допускаются для реализации фаршированные колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке;

с лопнувшими или поломанными батонами;

со слипами длиной более 5 см;

с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

(п. 2.5 введен Изменением N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

2.6. Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(п. 2.6 введен Изменением N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

3.1. Колбасы принимают партиями. Правила приемки - по ГОСТ 9792-73.

(п. 3.1 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

3.2. Объем выборки - по ГОСТ 9792-73.

3.3. Отбор проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23042-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86. Содержание афлатоксина B1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(п. 3.3 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

3.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

3.5. Показатели массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита, бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

(п. 3.5 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

3.6. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина B1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(п. 3.6 введен Изменением N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.1. Колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.541-87 или тару из других материалов, разрешенных Минздравом СССР, а также в тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88.

(п. 4.1 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.2. Тара для колбас должна быть чистая, сухая, без плесени и какого-либо постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

(абзац введен Изменением N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.3. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

(п. 4.3 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.4. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования.

Упаковку колбас разных наименований в одну единицу тары производят только с согласия потребителя.

4.5. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и (или) товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

даты и часа изготовления;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

(п. 4.5 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.6. Колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

(п. 4.6 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.6а. Реализация колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

(п. 4.6а введен Изменением N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)

4.7. Колбасы должны выпускаться с предприятия с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 °C.

4.8. Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85% не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.1990 N 3655)