"ГОСТ Р 54034-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания. Технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 648-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 648-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на баранину от молодняка овец и ягнятину (далее - баранина и ягнятина) в тушах, полученные от убоя молодняка овец и ягнят, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований, предназначенные для производства продуктов питания детей старше 6 мес и реализации.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.2.7 и 5.2.8, требования к качеству - в разделе 5, к маркировке - в разделе 6.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3665-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4.1. В зависимости от упитанности туш баранину подразделяют на категории согласно 5.2.1.

4.2. В зависимости от массы туш баранину подразделяют на классы согласно 5.2.2.

4.3. По термическому состоянию баранину и ягнятину подразделяют на охлажденную, подмороженную, замороженную.

5.1. Баранина и ягнятина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

5.2. Характеристики

5.2.1. Баранину в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

5.2.2. Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы в соответствии с ГОСТ Р 52843.

5.2.3. Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

5.2.4. Баранину и ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

Примечание. К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят без хвостов, почек и околопочечного жира.

5.2.5. По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха.

Поверхность туш - от розового до красно-вишневого цвета для баранины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши баранины и ягнятины.

Не допускается замораживание мяса более одного раза.

На замороженной и подмороженной баранине не допускается наличие льда и снега.

5.2.6. По показателям безопасности баранина и ягнятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

5.2.7. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов <***>, радионуклидов баранина и ягнятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*4>.

--------------------------------

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

<***> Содержание диоксинов в баранине и ягнятине определяют после утверждения методов контроля.

<*4> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3], индекс 3.6.4.

5.2.8. Содержание общего фосфора в баранине и ягнятине не должно превышать 0,2%.

5.3. Требования к сырью

Для выработки баранины и ягнятины используют молодняк овец от 4 до 12 мес и ягнят до 4 мес, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков, антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.

Полученные от убоя баранина и ягнятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания.

Не допускается использование баранины и ягнятины, произведенных с использованием методов генной инженерии.

6.1. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку баранины и ягнятины проводят в соответствии с нормативными документами [5] и [6], утвержденными в установленном порядке.

6.2. Маркировка мяса, предназначенного для реализации, должна отвечать требованиям настоящего стандарта и ГОСТ Р 51074.

6.3. На каждой туше, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

6.4. Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Категорию баранины обозначают:

- первую - круглым клеймом диаметром 40 мм;

- вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм.

Класс баранины обозначают на передней голяшке клеймом (буквой или цифрой) высотой 20 мм:

- экстра - "Э";

- первый - "1";

- второй - "2";

- третий - "3";

- по возрасту животного маркируют:

- ягнятину - круглым клеймом с обозначением внутри буквы "Я";

- баранину - штампом с обозначением буквы "М" высотой 20 мм (справа от клейма).

После нанесения клейма и штампа государственной ветеринарной службы справа от клейма дополнительно ставят штамп с обозначением буквы "Д" (детское питание) высотой 20 мм.

6.5. Транспортная маркировка упакованных туш - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", с дополнительным указанием: "Не допускается повышение температуры хранения, размораживание и повторное замораживание".

6.6. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.1. Туши баранины и ягнятины выпускают в упаковке. Туши баранины и ягнятины упаковывают в холстопрошивочное упаковочное полотно или ткань, или в мешки из материалов, разрешенных к применению, или в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354, или в пакеты из нее.

7.2. Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и обеспечивать сохранность и товарный вид туш при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.4. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.

8.1. Приемку баранины и ягнятины проводят партиями. Под партией понимают любое количество баранины, ягнятины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- наименование продукции, категорию и класс;

- термическое состояние;

- дату изготовления (достижения определенного термического состояния);

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

8.1.1. Приемку баранины и ягнятины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши.

8.1.2. Для оценки качества баранины и ягнятины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.

8.1.3. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов <*>, общего фосфора, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

--------------------------------

<*> Содержание в баранине и ягнятине диоксинов определяют после утверждения методов контроля.

8.1.4. При приемке в каждой партии баранины и ягнятины определяют температуру туш.

8.1.5. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

8.1.6. При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия мяса приемке не подлежит.

Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

8.1.7. Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя <**>.

--------------------------------

<**> Будет осуществляться после утверждения методов контроля.

9.1. Принадлежность баранины к определенной категории упитанности устанавливают в соответствии с 5.2.1.

9.2. Принадлежность баранины к определенному весовому классу по массе туш - в соответствии с 5.2.2.

9.3. Определение массы

9.3.1. Массу баранины, ягнятины определяют путем взвешивания на люстрах от 8 до 10 туш или путем взвешивания каждой туши в отдельности.

9.3.2. Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах с наибольшим и наименьшим пределом взвешивания в зависимости от массы и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

9.4. Измерение температуры

Температуру баранины и ягнятины определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

9.5. Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [7].

9.6. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

9.7. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

9.8. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [8] и [9].

9.9. Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927, [10];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11], [12];

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11], [12].

9.10. Определение пестицидов - по [13] - [15].

9.11. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [16] - [18].

9.12. Определение радионуклидов - по [19].

9.13. Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.

9.14. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

10.1. Транспортирование баранины и ягнятины проводят в холодильниках-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении санитарно-гигиенических требований безопасности.

10.2. Условия хранения и сроки годности баранины и ягнятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 2.

10.3. Транспортирование и хранение баранины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

--------------------------------

<*> До принятия технического регламента следует руководствоваться действующим нормативным документом.