"ГОСТ 19496-93. Межгосударственный стандарт. Мясо. Метод гистологического исследования"
(принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 21.10.1993)

1. Разработан Госстандартом России.

Внесен Техническим секретариатом, Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.

2. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 21 октября 1993 г.

За принятие проголосовали:

3. Введен взамен ГОСТ 19496-74.

Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах, замороженных блоках и устанавливает метод гистологического исследования при разногласиях в определении свежести мяса, а также степени его созревания.

1.1. Для гистологического исследования отбирают не менее трех туш, полутуш, четвертин или отрубов, наиболее сомнительных по свежести. Отбор проб осуществляет ветеринарный врач-гистолог или ветеринарный врач.

Образцы мяса вырезают из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида:

из шейной части, включая зарез;

у мест разруба грудной кости - из глубокой грудной мышцы на уровне 4 - 5-го ребра;

из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины);

из других мест туши или ее частей, сомнительных по свежести, по усмотрению ветеринарного врача.

1.2. При исследовании замороженных блоков от партии отбирают не менее трех блоков и после их оттаивания-размораживания от каждого из них берут три куска мяса, наиболее сомнительных по свежести.

1.3. Образцы мяса для исследования размером 30 x 30 x 30 мм вырезают в направлении, перпендикулярном к поверхности туши, полутуши, четвертины, отруба, куска мяса вглубь мышц так, чтобы одна из сторон образца соответствовала наружной поверхности туши или ее части, а другая - поверхности разруба, распила или разреза (см. рис. 1).

1.4. К каждому образцу мяса иголкой с ниткой прикрепляют этикетки из ватмана или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают номер и дату взятия образца. Взятые для исследования образцы сопровождаются документом, в котором должна быть указана следующая информация:

номер и дата взятия образца;

номер партии и туши;

вид мяса;

место взятия образца;

цель исследования;

должность и фамилия лица, отбиравшего образцы;

наименование предприятия (при направлении образцов в лабораторию, расположенную вне предприятия).

При отправке образцов в лабораторию, расположенную вне предприятия, а также при невозможности проведения исследования сразу после отбора образцов с ними поступают, как указано в п. 3.1.

Микротом замораживающий с металлическим шлангом, набором ножей и принадлежностями для точки микротомных ножей (два камня - арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей.

Микроскоп биологический МБИ-3 в комплекте с осветителем или отдельно.

Спиртовка по ГОСТ 23932.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.

Нож секционный.

Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.

Иглы препаровальные или зонды зубоврачебные.

Тушь черная.

Колбы конические Кн-2-100 ТХС по ГОСТ 25336.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.

Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.

Стаканчики стеклянные овальной формы с крышками размером 40 x 20 x 85 мм вместимостью 36 см3 или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.

Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1(2)-100 по ГОСТ 25336.

Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25836.

Воронки В-56(75)-80 ХС по ГОСТ 25336.

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, 2-го класса точности по ГОСТ 24104.

Штатив металлический с отверстиями овальной формы размером 40 x 20 мм.

Ватман или бумага фотографическая.

Карандаш простой графитный 2М - 4М.

Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.

Иглы швейные.

Двуокись углерода газообразная по ГОСТ 8050.

Бальзам пихтовый по ГОСТ 2290 или бальзам канадский.

Полистирол по ГОСТ 20282.

Дибутилсебацинат.

Гематоксилин.

Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824.

Фенол по ТУ 6-09-5303, ч.д.а.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см3, 1%-ный раствор.

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.

Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.

Ксилол по ГОСТ 9949, ч.д.а.

Толуол по ГОСТ 5789, ч.д.а.

Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Тимол или камфора.

Кальций углекислый по ГОСТ 4530.

Формалин, 10%-ный и 20%-ный растворы.

Эозин водорастворимый, ч.д.а., 1%-ный раствор.

Яйца куриные по ГОСТ 27583, белок яичный.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Допускается применение аппаратуры с техническими и метрологическими характеристиками, а также реактивов по качеству не ниже указанных в стандарте.

Отобранные образцы перед исследованием подвергают фиксации обычным или ускоренным методом.

3.1. Обычной фиксации подвергают образцы, исследование которых проводится не ранее 12 ч после их отбора. Для этого образцы с этикетками, отобранные по п. 1.4, помещают в стеклянную или пластмассовую банку с 20%-ным водным раствором нейтрального формалина, взятым в десятикратном объеме к фиксируемым образцам, и плотно укупоривают.

3.2. Для проведения гистологического исследования из фиксированных образцов (после обычной фиксации) вырезают кусочки мяса размером 15 x 15 x 4 мм таким образом, чтобы в него вошли поверхность разруба, распила или разреза, наружная поверхность туши (полутуши, четвертины, отруба, куска мяса) и все нижележащие ткани на глубину 15 мм (см. рис. 1).

3.3. Ускоренной фиксации подвергают образцы при проведении экспресс-анализа, который позволяет получить результаты в течение 1 ч.

При проведении экспресс-анализа перед фиксацией из каждого отобранного по п. 1.4 образца вырезают кусочки мяса в соответствии с п. 3.2. Вырезанные кусочки мяса помещают в небольшую колбу или широкогорлую пробирку, заливают 4 - 5 объемами 10%-ного раствора нейтрального формалина и подогревают, не доводя до кипения, на пламени горелки. При появлении пузырьков воздуха подогрев прекращают, содержимое осторожно встряхивают и снова подогревают до появления пузырьков воздуха. Так повторяют 3 - 4 раза.

3.4. Зафиксированные кусочки мяса помещают в колбочку (стакан) и через вставленную в нее стеклянную воронку промывают холодной проточной водой в течение 2 мин (см. рис. 2). Промытые кусочки мяса режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной продольной оси волокон, получая срезы толщиной 15 - 30 мкм (см. рис. 3).

3.5. С микротомного ножа с помощью кисточки срезы переносят в кристаллизационную чашку с водопроводной водой на несколько секунд для их распрямления. Под неповрежденный срез быстро подводят предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином (Приложение 1). Срез извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой (см. рис. 4). Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой (3 - 4 слоя) и, прижимая бумагу ребром ладони, наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть неповрежденным.

3.6. Наклеенные таким образом срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3 - 4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем помещают в аммиачную воду с целью нейтрализации соляной кислоты до появления синего окрашивания с последующей промывкой их в воде в течение 2 мин. Срезы докрашивают водным раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают в воде. Затем срезы обезвоживают двумя порциями этилового спирта, последовательно погружая их в каждую порцию на 1 мин. Просветляют срезы в карбоксилоле и отмывают в ксилоле, выдерживая в каждом по 1 мин. Подготовленные таким образом срезы заключают в полистирол, пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло (Приложение 2).

Примечания. 1. Для гистологического исследования от каждого образца готовят не менее трех срезов для параллельного анализа.

2. Приготовление реактивов и красителей проводят по общепринятым методикам.

4.1. Подготовленные гистологические препараты рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива , а затем при среднем - .

4.2. Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в табл. 1.

4.3. Степень (этапы) созревания мяса определяют по:

интенсивности аутолитического распада мышечных волокон на фрагменты;

разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий;

сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

4.4. Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в табл. 2.

А - микрофлора; Б - мышечные волокна; В - ядра; Г - прослойка рыхлой соединительной ткани

А - поперечно-щелевидные нарушения мышечных волокон; Б - фрагментация мышечных волокон; В - мелкозернистая белковая масса; Г - ядра; М - мышечные волокна

Свежий яичный белок (без примеси желтка) взбивают до состояния пены, выливают на большой фильтр (из фильтровальной бумаги), предварительно смоченный дистиллированной водой, и фильтруют в течение суток. К профильтрованному белку прибавляют глицерин в соотношении 2:1, размешивают и добавляют 0,5 - 1,0 г камфары или тимола для предупреждения загнивания.

Полученную смесь наносят на предметные стекла, растирают с помощью ватно-марлевого тампона и высушивают.

Для заключения срезов в полистирол следует пользоваться 30%-ным раствором полистирола в ксилоле или толуоле, который имеет консистенцию густого меда и совершенно прозрачен. В готовый раствор полистирола следует добавить дибутилсебацинат (пластификатор) из расчета 6 см3 пластификатора на 100 см3 полистирола. Добавление пластификатора обеспечивает эластичность пленки полистирола на предметном стекле.

Раствор полистирола хранят в банке с притертой пробкой во избежание испарения ксилола и загустения раствора. Если последний станет слишком густым, к нему добавляют ксилол.