"ГОСТ 18423-2012. Межгосударственный стандарт. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 31.10.2012 N 605-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр").

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 октября 2012 г. N 605-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18423-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5. Взамен ГОСТ 18423-97.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на натуральные консервы из кальмара и каракатицы (далее - консервы).

Видовой состав кальмара и каракатицы приведен в Приложении А.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством <*>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия <**>

--------------------------------

<**> Дополнительно на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52897-2007 "Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия".

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры <**>

--------------------------------

<**> Дополнительно на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52897-2007 "Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия".

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus <***>

--------------------------------

<***> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков Staphylococcus aureus".

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка <*>

--------------------------------

<*> Дополнительно на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <**>

--------------------------------

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20414-93 Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов <***>

--------------------------------

<***> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010 "Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний".

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30054.

4.1. Наименования и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

4.2. Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

5.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

5.2. Характеристики

5.2.1. Разделанные кальмар или каракатица в сыром виде или термически обработанные должны быть уложены в банки с добавлением поваренной соли или солевого раствора.

5.2.2. Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 110 °C.

5.2.3. Кальмар или каракатицу для изготовления консервов разделывают на:

- потрошеные с головой и щупальцами - мантия разрезана; внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка, присоски на щупальцах удалены; брюшная полость зачищена;

- тушку - кальмар или каракатица, у которых голова со щупальцами, внутренности и хитиновая пластинка удалены без разрезания мантии;

- филе - мантия разрезана; голова со щупальцами, внутренности и хитиновая пластинка удалены; брюшная полость зачищена;

- щупальца с головой - клюв, глаза, внутренности, хитиновая пластинка, присоски и кожица удалены;

- порционированный - потрошеный с головой и щупальцами, тушка или филе нарезаны на куски шириной, соответствующей внутренней высоте банки;

- шинкованный - тушка или филе без кожицы нарезаны на полоски шириной не более 10 мм.

Могут быть:

- у щупалец с головой часть головы, отдельные щупальца;

- голова со щупальцами разрезана вдоль на две - четыре части;

- тушка без хвостового плавника;

- остатки хитиновой пластинки и кожицы;

- отдельные присоски на щупальцах.

5.2.4. По показателям безопасности консервы должны соответствовать требованиям [1], техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

5.2.6. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

5.3. Требования к сырью и материалам

5.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- кальмар и каракатица - сырец;

- кальмар и каракатица охлажденные;

- кальмар и каракатица мороженые - ГОСТ 20414;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- вода питьевая - ГОСТ 2874.

5.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Маркировка

5.4.1. Консервы маркируют по [2] и ГОСТ 11771 с указанием срока годности.

Дополнительно на этикетке или литографии указывают:

- массовую долю кальмара или каракатицы без бульона;

- "Изготовлено из мороженого сырья" - для консервов, изготовленных из мороженых кальмара или каракатицы.

5.4.2. Транспортная маркировка по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

5.5. Упаковка

5.5.1. Консервы упаковывают - по ГОСТ 11771:

- в металлические банки вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981;

- стеклянные банки вместимостью не более 300 см3 по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2.

5.5.2. Пределы допускаемых отрицательных и положительных отклонений массы нетто продукта в банке от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 11771.

5.5.3. Консервы упаковывают в транспортную тару:

- ящики деревянные по ГОСТ 13358;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

5.5.4. В каждой единице транспортной тары должны быть консервы одного наименования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

5.5.5. Допускается использование тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с [3].

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

6.2. Контроль содержания токсичных элементов и фикотоксинов, а также периодичность их определения - в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Контроль микробиологических показателей консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.4. Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля кальмара или каракатицы", "Наличие посторонних примесей", "Длина кристаллов струвита", "Масса нетто консервов" устанавливает изготовитель.

7.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.

7.2. Методы контроля:

- физико-химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 27207;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- фикотоксинов по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3. Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

7.4. Длину кристаллов струвита измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм и штангенциркулем по ГОСТ 166.

7.5. Могут быть использованы другие методики контроля, которые соответствуют требованиям законодательства государства, принявшего стандарт.

8.1. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта при рекомендуемых условиях хранения.

8.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.3. Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.

8.4. Срок годности и условия хранения консервов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности и условия хранения консервов приведены в Приложении Б.

А.1. Видовой состав кальмара и каракатицы приведен в таблице А.1.

Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75% - не более 15 мес с даты изготовления.

--------------------------------

<*> Действует на территории Таможенного союза.