"ГОСТ 20352-2012. Межгосударственный стандарт. Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 31.10.2012 N 606-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Разработан Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "Атлант-НИРО").

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 300).

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 41-2012 от 24 мая 2012 г.).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 октября 2012 г. N 606-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 20352-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5. Взамен ГОСТ 20352-74.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта опубликуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на соленую деликатесную икру рыб (далее - икра), предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на икру осетровых и лососевых рыб.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия <*>

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия <**>

ГОСТ 1573-73 Икра пробойная соленая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством <***>

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия <*4>

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия <*5>

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus <*6>

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <*7>

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения консервантов

ГОСТ 27166-85 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия <*8>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53396-2009 "Сахар белый. Технические условия".

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия".

<***> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

<*4> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006 "Овощи сушеные. Общие технические условия".

<*5> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53510-2009 "Масло соевое. Технические условия".

<*6> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus".

<*7> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

<*8> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Икра-зерно: икринки рыбы, отделенные от соединительной ткани ястыка.

3.2. Деликатесная соленая икра рыб: продукция, полученная из икры-зерна рыб, обработанной поваренной солью с добавлением пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

4.1. Наименование и ассортиментные знаки для икры в банках приведены в таблице 1.

4.2. Допускается изготавливать икру других видов рыб, соответствующую требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

5.1. Икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

5.2. Характеристики

5.2.1. Икру изготавливают из икры-зерна рыб, обработанной поваренной солью с добавлением пищевых добавок, растительного или коровьего масла и других пищевых ингредиентов.

5.2.2. По органолептическим и химическим показателям икра должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

5.2.3. По показателям безопасности икра должна техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим в государстве, на территории которого икра находится в обращении.

На территории государств, входящих в состав Таможенного союза, по показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям [1].

5.3. Требования к сырью и материалам

5.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления икры, не ниже первого сорта (при наличии сортов):

- икра рыб ястычная-сырец;

- икра рыб ястычная охлажденная;

- икра рыб ястычная мороженая;

- икра рыб пробойная мороженая;

- икра рыб ястычная соленая;

- икра рыб пробойная соленая по ГОСТ 1573;

- икра рыб мороженая, соленая полуфабрикат;

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

- масло горчичное рафинированное по ГОСТ 8807;

- масло кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808;

- масло арахисовое рафинированное по ГОСТ 7981;

- масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

- масло оливковое;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

- лук репчатый резаный быстрозамороженный;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- кислота уксусная пищевая 80%-ная;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- соль поваренная пищевая (высшего сорта или сорта "Экстра") по ГОСТ 13830;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- натрия бензоат E211 по [2].

Рыба-сырец охлажденная, мороженая, а также соленая, направляемая на разделку для извлечения ястыков, должна соответствовать требованиям нормативных документов и быть не ниже первого сорта (при наличии сортов).

Допускается использование:

- рыбы с механическими повреждениями, без нарушения целостности ястыков, но по остальным показателям соответствующей требованиям первого сорта;

- масла подсолнечного нерафинированного высшего сорта по ГОСТ 1129;

- масла горчичного нерафинированного высшего сорта по ГОСТ 8807.

При изготовлении икры сухим посолом поваренная соль должна быть не крупнее помола N 1.

5.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления икры, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

На территории государств, входящих в состав Таможенного союза, сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1].

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркируют тару с продукцией в соответствии с [3] и ГОСТ 7630; банки с икрой - по [3] и ГОСТ 11771 с указанием срока годности.

Маркировка должна содержать дополнительную информацию:

- вид рыбы, если он не указан в наименовании продукции;

- при использовании продукции аквакультуры - "Изготовлено из икры рыб аквакультуры".

5.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

5.5. Упаковка

5.5.1. Икру упаковывают в соответствии с [4], ГОСТ 7630, ГОСТ 11771:

- в банки металлические по ГОСТ 5981 вместимостью не более 270 см3;

- в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3;

- в банки стеклянные по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 500 см3;

- в банки из полимерных материалов вместимостью не более 530 см3;

- в стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 300 см3;

- в тубы из алюминия марки А вместимостью не более 200 см3.

5.5.2. Стеклянные банки с икрой должны быть укупорены металлическими крышками или крышками из полимерных материалов, разрешенных для контакта с продукцией данного вида.

Банки и стаканы из полимерных материалов с икрой должны быть плотно закрыты крышками или запаяны пленкой из полимерных материалов, разрешенными для контакта с продукцией данного вида.

Тубы с икрой должны быть закрыты завинчивающимися пластмассовыми бушонами.

5.5.3. Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице, %:

5.5.4. Икра в потребительской таре должна быть упакована в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары с икрой в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

5.5.5. В каждой единице транспортной тары должна быть икра одного наименования, одного вида рыбы, одного вида и вместимости потребительской тары, одной даты изготовления.

5.5.6. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек, алюминиевых туб должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Алюминиевые тубы с внешней стороны должны быть литографированы.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, антибиотиков в икре рыб аквакультуры проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель продукции с учетом [5] и в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.4. Периодичность определения показателей "Массовая доля бензоата натрия", "Массовая доля поваренной соли" и "Наличие посторонних примесей", а также массы нетто продукции устанавливает изготовитель.

6.5. Периодичность определения паразитологических показателей устанавливает изготовитель в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [5].

Подготовка проб для определения органолептических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и [5].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по [5].

7.2. Методы контроля органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 27001; токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747 и [5].

7.3. Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, антибиотиков в икре рыб прудового и садкового содержания, а также паразитологические показатели определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.1. Транспортирование

8.1.1. Транспортируют икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от минус 2 °C до минус 6 °C.

Транспортируют икру в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2. Хранение

8.2.1. Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции с даты изготовления приведены в Приложении А.

8.2.2. Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

А.1. Рекомендуемые сроки годности икры рыб при температуре от минус 2 °C до минус 6 °C приведены в таблице А.1.

--------------------------------

<*> Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.