"ГОСТ 19588-2006. Межгосударственный стандарт. Пресервы из рыбы специального посола. Технические условия"
(введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 502-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Разработан Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ФГУП "Гипрорыбфлот") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр").

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 30 от 7 декабря 2006 г.).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 502-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19588-74 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.

5. Взамен ГОСТ 19588-74.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из кильки, мойвы, салаки, тюльки и хамсы (далее - пресервы).

Видовой состав рыб приведен в Приложении А.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством <*>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества"

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <*>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1. Наименование и ассортиментные знаки пресервов указаны в таблице 1.

3.2. Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

4.1. Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Пресервы изготовляют из неразделанной или обезглавленной рыбы.

Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, пищевой добавки (консерванта), уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора.

Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

4.2.2. По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3. По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

4.2.4. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- рыба-сырец - нормативным документам;

- килька балтийская, килька каспийская, килька черноморская, мойва, салака, тюлька, хамса охлажденные - нормативным документам;

- килька балтийская, килька каспийская, килька черноморская, тюлька, мойва, салака и хамса мороженые - нормативным документам;

- килька черноморская соленая полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 8,0% - нормативному документу;

- сахар-песок - ГОСТ 21;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- натрия бензоат Е 211 - нормативному документу или [1].

Срок хранения мороженой рыбы, используемой для изготовления пресервов, должен быть, мес, не более:

2 - кильки балтийской, салаки и хамсы;

3 - кильки черноморской, мойвы дальневосточной и тюльки.

Срок хранения соленого полуфабриката кильки черноморской, тюльки и хамсы, используемого для изготовления пресервов, должен быть не более 1 мес.

4.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4.4. Маркировка

4.4.1. Пресервы маркируют по ГОСТ 11771.

Дополнительно на этикетке или литографии следует указывать массу рыбы без жидкой среды.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

4.5. Упаковка

4.5.1. Пресервы упаковывают по ГОСТ 11771.

4.5.2. Пресервы выпускают:

- в металлических банках по ГОСТ 5981 и нормативным документам, вместимостью не более 1650 см3;

- стеклянных банках по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и нормативным документам, вместимостью не более 1000 см3;

- банках из полимерных материалов (полиэтиленовых, полипропиленовых, поливинилхлоридных, полистирольных) - по нормативным документам, вместимостью не более 1300 см3;

- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, - по нормативному документу, вместимостью не более 750 см3;

- импортных банках указанной вместимости;

- полиэтиленовых ведерках с крышкой - по нормативному документу, вместимостью не более 1000 см3.

4.5.3. Банки и ведерки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2. Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина, пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

5.3. Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливает изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

5.5. Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля жира", "Массовая доля составных частей", "Длина рыбы", "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции [2].

Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [2].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по инструкции [2].

6.2. Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.3, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Содержание пестицидов, нитрозаминов, гистамина, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

6.3. Методы анализа микробиологического качества пресервов - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].

6.4. Длину рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

7.1. Транспортирование

7.1.1. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0 °C до минус 8 °C в транспортном средстве.

7.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.1.3. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.

Пресервы допускается отгружать не полностью созревшими, но не ранее чем через 10 сут с даты изготовления, при сроках транспортирования, достаточных для созревания пресервов.

7.2. Хранение

7.2.1. Пресервы хранят при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C с даты изготовления, мес, не более:

6 - из мойвы дальневосточной;

3 - из кильки балтийской и салаки мороженых;

4 - из остальных рыб.