"ГОСТ Р 54043-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 30.11.2010 N 659-ст)
(ред. от 08.06.2022)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 659-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт распространяется на мясные копчено-вареные продукты из свинины (далее - продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству продуктов из свинины указаны в 5.2.1, безопасности - в 5.2.2, к маркировке - в 5.3, к упаковке - в 5.4.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

(раздел 2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29300 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008 (ISO 937:78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32921 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50779.12 Статистические методы. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51447 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51650 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(a)пирена

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 55909 Чеснок свежий. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

(раздел 3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32921, ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.2 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - мясные.

Вид - копчено-вареные из свинины.

Подвид - цельнокусковые.

По содержанию мышечной ткани продукты из свинины подразделяют на категории:

Категория А - "Балык свиной в оболочке", "Окорок обезжиренный", "Шинка по-белорусски".

Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Корейка".

Категория В - "Грудинка", "Бекон венгерский".

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

Категория Д - "Щековина".

Примечание - Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины для категории А - более 80,0%, категории Б - от 60,0% до 80,0% включительно, категории В - от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д - 20,0% и менее <*>.

--------------------------------

<*> Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).

Термическое состояние - охлажденные.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции <**> по производству продуктов из свинины с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2], [3].

(п. 5.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

--------------------------------

<**> "Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины копчено-вареных", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. Горбатова" РАН.

(сноска в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

<***> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 4.

--------------------------------

<*> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

--------------------------------

<*> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

--------------------------------

<*> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

--------------------------------

<*> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

5.2.2 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов) продукты из свинины должны соответствовать требованиям [1], [2].

(п. 5.2.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

--------------------------------

<**> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

5.2.3 Исключен с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

--------------------------------

<**> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

5.3.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:

- свинину по ГОСТ 31476 (включая туши подсвинков массой не менее 30 кг), ГОСТ 31778, в охлажденном состоянии, и полученные при ее разделке для:

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

"Окорока тамбовского", "Окорока обезжиренного", "Рулета ленинградского", "Шинки по-белорусски" - тазобедренный отруб;

"Окорока воронежского", "Рулета ростовского" - лопаточный отруб;

"Корейки", "Балыка свиного в оболочке" - спинно-поясничный отруб;

"Грудинки", "Бекона венгерского" - грудино-реберный отруб;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

"Щековины" - баки;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 33222;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- воду питьевую ГОСТ Р 51232;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; розмарин; любисток); экстракт репчатого лука;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- пищевые добавки в соответствии с [3]:

- антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;

- фиксатор окраски E250 в составе посолочных смесей (поваренная соль, E250);

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина <**>;

- усилитель вкуса и аромата Е621;

- пищевые фосфаты (стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451);

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ Р 55909;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- кишки обработанные: говяжьи (синюги, пленку синюжную), свиные (пленку синюжную);

- оболочки колбасные искусственные белковые, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМЦ;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические;

- сетки нитяные или капроновые.

5.3.2 Допускается использовать:

- свинину в парном состоянии для всех наименований продуктов из свинины;

- свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес. для всех наименований продуктов из свинины, кроме окороков и рулетов.

Не допускается:

- применение свинины от туш хряков и замороженной более одного раза, с признаками окислительной порчи;

- применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортных, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в 5.3.1.

5.3.3 Используемые при производстве продуктов из свинины:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным [1], [2];

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [2], [3];

- упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям, установленным [4], [5].

(п. 5.3.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

--------------------------------

<*> Сноска исключена с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

<**> Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан".

<***> - <*5> Сноски исключены с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

5.3.4 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1, и разрешенным к применению в пищевой промышленности.

5.3.5 Допускается применение пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 5.3.1, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

(п. 5.3.5 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.4.1 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [6] и ГОСТ Р 51074.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта из свинины с указанием группы, вида, подвида, категории;

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак (при его наличии);

- исключено с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст;

- информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- массу нетто;

- пищевую ценность в соответствии с приложением А;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при необходимости);

- обозначение настоящего стандарта;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Евразийского экономического союза.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.

Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

5.4.2 Транспортная маркировка - по [1], [6], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Пределы температуры".

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- наименование продукта из свинины с указанием группы, вида, подвида, категории;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);

- товарный знак (при наличии);

- исключено с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст;

- массу нетто;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.4.3 Маркировка продуктов из свинины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5.1 Продукты из свинины выпускают весовыми и фасованными.

5.5.2 Продукты из свинины завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают (в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек.

5.5.3 Масса единицы готового продукта из свинины:

- для "Окорока тамбовского" - не более 9 кг;

- "Окорока воронежского", "Окорока обезжиренного", "Рулета ленинградского", "Рулета ростовского" - не более 8 кг;

- "Корейки" - не менее 1,5 кг;

- "Грудинки", "Бекона венгерского" - не менее 1,0 кг.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.5.4 Допускается выпускать продукты из свинины в фасованном виде:

- целым куском (порционная нарезка) массой от 100 г до 3 кг;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой от 100 до 500 г.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Фасованная продукция упаковывается под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы.

Окорока (изготовленные из мясокостного сырья) перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру. Шкуру допускается не снимать по согласованию с потребителем.

5.5.5 Продукты из свинины, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 34033, ящики полимерные многооборотные - по ГОСТ 33746.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.5.6 Допускается использовать другие виды упаковки (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.5.7 Упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.5.8 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается упаковку для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

5.5.9 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают продукты из свинины одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

5.5.10 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

5.5.11 Упаковка продуктов из свинины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6.1 Продукты из свинины принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 50779.12.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

6.2 Исключен с 01.09.2022. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из свинины по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контроля. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 50779.12.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из свинины проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье по [7].

6.5 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продуктов из свинины по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

6.6 Контроль на наличие (отсутствие) генетически модифицированных организмов (источников) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ 34150, [8].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.3 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовой доли нитрата натрия - по ГОСТ 29300;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

7.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [9].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

7.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

7.5 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, [10]:

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- ртути - по ГОСТ 26927, [11];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

- свинца - по ГОСТ 26932, [12];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [12].

7.6 Определение пестицидов - по [13], [14].

7.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ ISO 13493, [15], [16], [17], [18].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.06.2022 N 455-ст)

7.8 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.

7.9 Определение радионуклидов - по [19].

7.10 Определение нитрозаминов - по [20].

7.11 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

7.12 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

8.1 Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в один - два ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70% до 80%.

8.2 Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °C до 6 °C.

8.3 Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °C.

8.4 Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура при реализации не должна превышать 6 °C.

8.5 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице 5.

--------------------------------

<*> Е262 в составе комплексной пищевой добавки "Баксолан" для производства мясной продукции.

8.6 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно, указаны в таблице 6.

--------------------------------

<*> Е262 в составе комплексной пищевой добавки "Баксолан" для производства мясной продукции.

8.7 Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований по [21].

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из свинины приведены в таблице А.1.

Б.1.1 Массовые доли мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении продуктов из свинины, указаны в таблице Б.1.

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 30 кг.

Масса рецептурной смеси - 100 + 30 = 130 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105% составит: (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.6 равно 1).

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то "Шинку по-белорусски" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани = 100 · 0,88 = 88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте: (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.6 равно 1).

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте больше 80%, то "Шинку по-белорусски" относят к категории А.

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 30 кг.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 30 = 130 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105% составит: (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.7.1 равно 1).

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то "Балык свиной в оболочке" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани = 100 · 0,93 = 93,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

(так как , то выражение в квадратных скобках по Б.7.2 равно 1).

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте больше 80%, то "Балык свиной в оболочке" относят к категории А.

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 13 кг.

Масса рецептурной смеси - 100 + 13 = 113 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90% составит: .

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины более 60%, то "Корейку" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани = 100 · 0,68 = 68,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте более 60% и менее 80%, то "Корейку" относят к категории Б.

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 13 кг.

Масса рецептурной смеси - 100 + 13 = 113 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90% составит: .

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте из свинины более 60%, то "Грудинку" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани = 100 · 0,44 = 44,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины:

.

Так как массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины более 40% и менее 60%, то "Грудинку" относят к категории В.

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 8,1 кг.

Масса рецептурной смеси - 100 + 8,1 = 108,1 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 87% составит: .

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте из свинины более 60%, то "Щековину" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани = 100 · 0,15 = 15,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

.

Так как массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины менее 20%, то "Щековину" относят к категории Д.

Б.7.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте, %, рассчитывают по формуле

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находятся из выражения

;

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (рассола), кг;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса (выход) готового продукта, кг.

Б.7.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте, %, рассчитывают по формуле

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.