"ГОСТ Р 54540-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 28.11.2011 N 621-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2011 г. N 621-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на вареное сгущенное молоко с сахаром (далее - продукт), предназначенное для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 - 5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ Р 53948-2010 Молоко сгущенное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 17527, ГОСТ 21391, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1. Вареное сгущенное молоко с сахаром: сгущенное молоко с сахаром, подвергнутое выдержке при высокотемпературной пастеризации или стерилизации в целях достижения им характерных органолептических свойств.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

5.1. Основные показатели и характеристики

5.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных [1].

5.1.2. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

5.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать значениям, указанным в таблице 2.

5.1.4. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований, установленных [1], [2] применительно к сгущенному молоку с сахаром.

5.1.5. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте не должны превышать требований, установленных [1], [2] применительно к сгущенному молоку с сахаром.

5.1.6. Содержание пищевых добавок в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных [3].

5.2. Требования к сырью

5.2.1. При изготовлении продукта применяемое сырье должно соответствовать [1], [2], [3].

5.2.2. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта;

- сливки - сырье по ГОСТ Р 53435;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503;

- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ Р 53948;

- молоко и сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ Р 53436;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар белый по ГОСТ Р 53396;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- фермент бета-галактозидаза;

- стабилизаторы:

цитраты натрия, калия, кальция (E331i, Е331iii, E332ii, E332iii, E333);

фосфаты натрия, калия, кальция (E339i, E339ii, E339iii, E340i, E340ii, E340iii, E341i, E341ii, E341iii);

пирофосфаты натрия, калия (E450i, E450ii, E450iii, E450v);

трифосфаты натрия, калия (E451i, E451ii);

полифосфаты натрия, калия (E452i, E452ii);

- регуляторы кислотности:

карбонаты натрия, калия (E500i, E500ii, E500iii, E501i, E501ii);

- регулятор вязкости:

хлорид кальция (E509);

- воду питьевую по [4].

5.2.3. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и импортного производства, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.2.2, [1], [2].

5.3. Маркировка

5.3.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1].

5.3.2. Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- массовую долю жира в процентах;

- наименование и местонахождение изготовителя (адрес, в том числе страна и/или место происхождения продукта) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто и массу брутто;

- номер партии;

- состав продукта;

- пищевую и энергетическую ценность;

- информацию о наличии компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более 0,9%);

- условия хранения;

- дату производства (изготовления);

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт конкретного наименования;

- информацию о подтверждении соответствия требованиям [1].

5.3.3. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать [1].

5.3.4. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков с учетом вида упаковки, условий и сроков годности.

5.3.5. Маркировка транспортного пакета должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (адрес, в том числе страна и/или место происхождения продукта) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

- условия хранения;

- дату производства (изготовления);

- срок годности;

- массу брутто;

- число единиц транспортной тары или групповой упаковки;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт конкретного наименования.

5.3.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению для контакта с пищевыми продуктами и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

5.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую или транспортную тару, или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

5.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

5.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной - по ГОСТ 8.579.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2. Каждую партию продукта контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7.1. Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [5], [6] со следующим дополнением.

Отбор и подготовку проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам.

7.2. Качество упаковки и правильность маркировки, определение массы нетто, органолептических характеристик - по ГОСТ 29245.

7.3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ Р 51452, ГОСТ 29247.

7.4. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 30305.1.

7.5. Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) , %, рассчитывают по формуле

где 100 - массовая доля составных частей продукта, %;

W - массовая доля влаги в продукте, %;

- массовая доля сахарозы в продукте, %;

- массовая доля жира в продукте, %.

7.6. Определение массовой доли сахарозы проводят расчетным путем на основе рецептур продукта.

7.7. Определение pH - по ГОСТ Р 53359 применительно к пастообразным продуктам переработки молока.

7.8. Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке , %, рассчитывают по формуле

где - массовая доля общего белка в продукте, %;

- массовая доля СОМО в продукте, %;

100 - коэффициент пересчета.

Определение массовой доли общего белка в продукте - по ГОСТ Р 53951.

7.9. Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7] - [9];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7] - [9];

- ртути - по ГОСТ 26927, [10] - [12];

- олова (для продукта в сборной жестяной таре) - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538;

- хрома (для продукта в хромированной таре) - по [7].

7.10. Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711, [5] и [13].

7.11. Определение содержания антибиотиков - по ГОСТ Р 53912, [14] - [17].

7.12. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18] - [23].

7.13. Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.14. Определение генетически модифицированных организмов - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [24], [25].

7.15. Определение диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) - по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.16. Определение меламина (в случае обоснованного предположения о возможном его наличии) - по [26].

7.17. Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ Р 53430;

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella, - по ГОСТ Р 52814.

7.18. Оценка подлинности и выявление фальсификации продукта в случае обоснованного предположения ее наличия - по [27], за исключением массовых долей пентадекановой и маргариновой жирных кислот в жирно-кислотном составе молочного жира коровьего молока.

8.1. Продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов.

8.2. Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

8.3. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.