"ГОСТ Р 54340-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2011 N 153-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) при участии ГУ НИИ питания РАМН, ОАО "ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН" по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2011 г. N 153-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на сквашенные молочные и молочные составные продукты (далее - продукты), термически обработанные после сквашивания, упакованные в потребительскую тару и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51258-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия

ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и молочный жир. Технические условия

ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия

ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия

ГОСТ Р 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и 

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины, установленные [1].

4.1. Продукты в зависимости от вида применяемых заквасочных микроорганизмов подразделяют:

- на ацидофильные;

- йогуртные;

- кефирные;

- простоквашные;

- сметанные;

- сквашенные молочные и молочные составные прочие.

4.2. Для продуктов по 4.1 массовая доля жира составляет:

4.3. Продукты по 4.1, 4.2 в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

- на пастеризованные;

- стерилизованные.

4.4. Продукты по 4.1 - 4.3 в зависимости от вносимых пищевкусовых компонентов вырабатывают:

- без компонентов;

- с компонентами, в т.ч. с ароматом (ароматизированные).

4.5. Продукты по 4.1 - 4.4 в зависимости от вносимых физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют:

- на необогащенные;

- обогащенные, в т.ч. белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками, пребиотиками.

5.1. Основные показатели и характеристики

5.1.1. Продукты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим условиям или стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].

5.1.2. По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1.

5.1.3. По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.1.4. Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

5.1.5. Показатели микробиологической безопасности продуктов не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

5.2. Требования к сырью

5.2.1. Для изготовления продуктов применяют следующее сырье:

- кисломолочные продукты по документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту по ГОСТ Р 53513;

- пахту сухую по документам, утвержденным в установленном порядке;

- сыворотку молочную по ГОСТ 53438;

- сыворотку молочную сухую по ГОСТ Р 53492;

- концентраты сывороточных белков сухие по ГОСТ Р 53456;

- масло сладко-сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ Р 52971;

- закваски и бакконцентраты для кисломолочных продуктов по документам, утвержденным в установленном порядке;

- сахар белый по ГОСТ Р 53396;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по документам, утвержденным в установленном порядке;

- витамины и их комплексы (премиксы) по документам, утвержденным в установленном порядке;

- минеральные вещества и их комплексы (премиксы) по документам, утвержденным в установленном порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики) по документам, утвержденным в установленном порядке;

- пищевые волокна по документам, утвержденным в установленном порядке;

- комплексные пищевые добавки по документам, утвержденным в установленном порядке;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители, консерванты) по документам, утвержденным в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [3].

5.2.2. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.2.3. Видовой состав закваски и бакконцентратов продукта конкретного вида по 4.1 (за исключением прочих сквашенных молочных и молочных составных продуктов) должен соответствовать видовому составу закваски или бакконцентрата, применяемого в технологии соответствующего вида кисломолочного продукта.

5.2.4. Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающих требованиям, указанным в 5.2.1 - 5.2.3.

5.3. Маркировка

5.3.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1] со следующим дополнением:

- при маркировке указывают обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт.

5.3.2. Наименование продукта состоит из терминов: "продукт ацидофильный (йогуртный, кефирный, простоквашный, сметанный или молочный сквашенный) пастеризованный" или "продукт ацидофильный (йогуртный, кефирный, простоквашный, сметанный или молочный сквашенный) стерилизованный".

Термин "продукт" в наименовании может быть заменен понятием, характеризующим соответственно консистенцию продукта (желе, кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста, соус, суфле).

Допускается в наименование жидких продуктов включать слово "питьевой".

При внесении пищевкусовых компонентов в наименование продукта включают наименование конкретного вида компонента.

Примеры. 1. Крем сметанный пастеризованный с пряностями.

2. Продукт кефирный стерилизованный ароматизированный питьевой.

При внесении физиологически функциональных пищевых ингредиентов в наименование продукта включают термин "обогащенный" или наименование конкретного вида ингредиента.

Примеры. 1. Продукт йогуртный пастеризованный витаминизированный питьевой.

2. Напиток йогуртный стерилизованный, обогащенный кальцием.

3. Продукт молочный сквашенный стерилизованный обогащенный питьевой.

4. Продукт молочный составной сквашенный пастеризованный с пищевыми волокнами.

5.3.3. Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

5.4. Упаковка

5.4.1. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, утвержденных в установленном порядке, определяющих возможность их применения для упаковывания, транспортирования и хранения молочных продуктов.

5.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5. Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2. Каждую партию продуктов контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7.1. Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ Р 51331 (пункт 7.4), ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [4] - [6].

7.2. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного вида.

7.3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ Р 51331 и ГОСТ 5867.

7.4. Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 51331 и ГОСТ 30648.2.

7.5. Определение титруемой кислотности - по ГОСТ Р 51455 и ГОСТ 3624.

7.6. Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ Р 51258 и ГОСТ 3628.

7.7. Определение массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 3627.

7.8. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы продукта - по ГОСТ 3622.

7.9. Определение массовой доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов - по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.10. Определение массовых долей пищевых добавок проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.11. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [7] - [9];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [7] - [9];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [10] - [12].

7.12. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452 и [13] - [17].

7.13. Определение содержания антибиотиков - по [18] - [23].

7.14. Определение содержания микотоксинов (афлатоксин ) - по ГОСТ 30711, [4] и [24].

7.15. Определение радионуклидов - по [5].

7.16. Определение содержания ГМО проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Идентификацию генетически модифицированных источников (ГМИ) проводят по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

7.17. Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921;

- дрожжей, плесневых - по ГОСТ 10444.12.

7.18. Допускается применять другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке.

8.1. Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2. Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3. Продукты транспортируют и хранят при температуре:

- пастеризованные - (4 +/- 2) °C;

- стерилизованные - от 2 °C до 25 °C.

8.4. Срок годности продуктов с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [25].