"ГОСТ Р 53504-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Творог зерненый. Технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 11.12.2009 N 737-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. N 737-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару зерненый творог (далее - продукт), изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Термическая обработка и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4 - 4.1.6, требования к качеству - в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке - в 4.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и .

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, [1].

4.1. Основные показатели и характеристики

4.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1], [2].

4.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

4.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].

4.1.5. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [1].

4.1.6. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований [1].

4.2. Требования к сырью

4.2.1. При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2.2. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко обезжиренное - сырье кислотностью не более 20 °T по ГОСТ Р 53503;

- молоко концентрированное - сырье по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- закваски и бактериальные концентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [3];

- фермент сычужный по [4];

- пепсин пищевой говяжий по [5], [6];

- пепсин пищевой свиной по [5];

- препараты ферментные по ГОСТ Р 52688, [7];

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный по [8];

- кальций хлористый двуводный по [9], [10];

- воду питьевую по [11].

4.2.3. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].

4.2.4. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [1].

4.3. Маркировка

4.3.1. Маркировка потребительской тары в соответствии с [1].

4.3.2. Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета в соответствии с [1].

4.3.3. Транспортная маркировка по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

4.3.4. Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

4.3.5. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4. Упаковка

4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

5.2. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.3. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6.1. Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809.

6.2. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

6.3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.4. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 30648.2.

6.5. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

6.6. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.7. Определение массовой доли соли - по ГОСТ 3627.

6.8. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 3622.

6.9. Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.

6.10. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

6.11. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и [14] - [16].

6.12. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 51600 и [17] - [19].

6.13. Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711 и [20], [21].

6.14. Определение радионуклидов - по [22].

6.15. Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814;

- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12.

Правила проведения микробиологических исследований - по ГОСТ Р 51446.

7.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

7.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.3. Продукт должен храниться при температуре (4 +/- 2) °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [23].