"ГОСТ Р 54678-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 N 837-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 837-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты (далее - томатные продукты), получаемые из свежих томатов, томатной массы или концентрированных томатных продуктов асептического консервирования, с добавлением или без добавления поваренной соли.

Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству в 5.2.1 - 5.2.3, к маркировке - в 5.5.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.8-85 Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета томатопродуктов

ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26380-84 Контейнеры специализированные групповые. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4.1. В зависимости от технологии томатные продукты изготавливают следующих видов:

- томатное пюре;

- томатная паста;

- томатный сок.

4.2. В зависимости от показателей качества томатные продукты изготавливают категории "Экстра" (из свежего сырья без добавления поваренной соли) и без обозначения категории.

5.1. Томатные продукты изготавливают в соответствии с требованиями [1] <*>, настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

--------------------------------

<*> Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.

5.2. Характеристики

5.2.1. Требования к органолептическим показателям томатных продуктов приведены в таблице 1.

5.2.2. Требования к показателю "Цвет" томатных продуктов приведены в Приложении А.

5.2.3. Требования к физико-химическим показателям томатных продуктов приведены в таблице 2.

5.2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатных продуктах не должно превышать норм, установленных [1] <*>, нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

--------------------------------

<*> Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.

5.2.5. Микробиологические показатели в продуктах томатных концентрированных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.

Содержание плесеней по Говарду должно быть не более 40% полей зрения.

5.3. Требования к сырью

Для изготовления томатных продуктов используют следующие виды сырья и полуфабрикатов:

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- массу томатную (пульпу) (используют при производстве только томатного пюре и томатной пасты);

- томатные продукты концентрированные асептического хранения (полуфабрикат);

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

Сырье и материалы, используемые в производстве томатных продуктов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] <*>, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

--------------------------------

<*> Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и полуфабрикатов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного к применению в пищевой промышленности.

Не допускается при производстве томатных продуктов использование пищевых добавок (за исключением поваренной соли).

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.4.2. Томатные продукты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и/или в транспортную тару (полуфабрикаты).

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

5.4.3. Потребительская, транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания продуктов томатных концентрированных и транспортная тара приведены в Приложении Б.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4.4. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской (транспортной) таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ 51074 и ГОСТ Р 53959, в транспортной таре - по ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с Приложением В.

Пример обозначения томатных продуктов: "Паста томатная 25% категории "Экстра". ГОСТ Р".

5.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2. Томатные продукты принимают партиями. Партией считают любое количество томатных продуктов одного вида и наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.3. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии.

6.4. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатных продуктах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.5. Микробиологический контроль качества томатных продуктов проводят в соответствии с требованиями [4].

7.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ Р 54015.

7.2. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1, герметичности тары - по ГОСТ 8756.18.

Органолептические показатели (внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах) томатного сока определяют после его разведения дистиллированной водой в соотношении 1:5.

Определение показателя "Цвет" одним из методов по ГОСТ 8756.8 проводят при возникновении разногласия в органолептической оценке цвета томатных продуктов.

7.3. Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

- массы нетто - по ГОСТ 8756.1;

- массовой доли сахаров - по ГОСТ 8756.13;

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- посторонние примеси - визуально.

7.4. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5. Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.6. Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

7.7. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.8. Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.9. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ Р 54004, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.10. Микробиологические анализы - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

7.11. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

7.12. Анализ на патогенные микроорганизмы - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ Р 52815, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

7.13. Содержание плесеней по Говарду - по ГОСТ 10444.14.

7.14. Контроль ГМИ - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

8.1. Правила транспортирования и условия хранения томатных продуктов - по ГОСТ Р 53959.

Томатную пасту соленую хранят в бочках при относительной влажности воздуха не более 80%.

Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже минус 10 °C.

8.2. Срок годности томатных продуктов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых томатные продукты сохраняют свое качество, приведены в Приложении Г).

А.1. Требования к показателю "Цвет" приведены в таблице А.1.

Б.1. Томатную пасту и томатное пюре фасуют в потребительскую тару:

- в стеклянные банки I и III типов по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1,0 дм3;

- в металлические банки по ГОСТ 5981 с лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 1,0 дм3;

- в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3;

- в тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм3.

Допускается томатные продукты фасовать в стеклянные банки вместимостью до 3,0 дм3 и металлические банки с лаковым и/или эмалевым покрытием вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие (лаковое или эмалевое), обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Томатные продукты асептического консервирования, предназначенные для промышленной переработки, фасуют:

- в полимерную тару типа "мешок в коробке" или металлические бочки с мешками-вкладышами вместимостью не более 200,0 дм3;

- в контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380.

Томатную пасту соленую фасуют:

- в деревянные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100,0 дм3 с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

- в металлические, полимерные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 вместимостью не более 100,0 дм3.

Металлические бочки и контейнеры-цистерны должны быть изготовлены из некорродирующего металла или других материалов с защитными покрытиями, разрешенными в установленном порядке.

Допускается использование другой отечественной или импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

Томатный сок фасуют в потребительскую тару:

- в стеклянные банки I и III типов по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 0,65 дм3;

- в металлические банки по ГОСТ 5981 с лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 0,65 дм3;

- в тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 0,65 дм3.

Томатный сок фасуют в транспортную тару:

- в полимерную тару типа "мешок в коробке" или металлические бочки с мешками-вкладышами вместимостью не более 200,0 дм3.

Б.2. Стеклянные банки укупоривают:

- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками;

- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

Б.3. Тару из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Б.4. Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание томатных продуктов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

В.1. Пищевая ценность 100 г томатных продуктов приведена в таблице В.1.

Г.1. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности, в течение которых томатные продукты сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

- в стеклянных банках (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года;

- в металлических банках с лаковым покрытием, металлических и деревянных бочках, полимерной таре, таре типа "мешок в коробке", контейнерах-цистернах (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - один год;

- в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года;

- в алюминиевых тубах (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - 6 мес;

- в таре из полимерных и комбинированных материалов (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - один год.

--------------------------------

<*> Действует на территории Таможенного союза.