"ГОСТ Р 54648-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 N 797-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 797-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком или томатной заливкой с добавлением или без добавления поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, или раствором поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, с добавлением или без добавления зелени пряных растений, чеснока, пряностей (далее - томаты в заливке).

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке - в 5.5.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003. Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010. Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010. Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54678-2011. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1725-85. Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.14-91. Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89. Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005. Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1. Томатная заливка: жидкая масса, полученная путем восстановления концентрированных томатных продуктов с добавлением или без добавления поваренной соли, лимонной и/или уксусной кислоты, зелени пряных растений, чеснока, пряностей.

4.1. В зависимости от предварительной технологической обработки томаты в заливке изготавливают следующих наименований:

- томаты неочищенные в томатной заливке;

- томаты неочищенные в томатном соке;

- томаты очищенные в томатной заливке;

- томаты очищенные в томатном соке;

- томаты с зеленью в заливке.

4.2. В зависимости от показателей качества и размера томаты в заливке изготавливают категории "Экстра" (томаты очищенные или неочищенные, изготовленные из свежих томатов, залитых томатным соком прямого отжима или заливкой) и без обозначения категории.

5.1. Томаты в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2. Характеристики

5.2.1. Требования к органолептическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 1.

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 2.

5.2.3. Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатах в заливке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2.4. Микробиологические показатели томатов в заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.3. Требования к сырью

5.3.1. Для изготовления томатов в заливке используют следующие виды сырья и материалов:

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- сок томатный прямого отжима;

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;

- зелень хрена свежую;

- зелень пряных растений: петрушки, укропа, сельдерея - свежую, быстрозамороженную или консервированную поваренной солью;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977 или эфирное масло чеснока;

- корни хрена;

- лавровый лист по ГОСТ 17594;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- плоды перца стручкового свежего;

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- кальций хлористый кристаллический;

- воду питьевую по [3], не содержащую в 100 см3 спор мезофильных клостридий.

5.3.2. Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями.

Томаты в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара, в том числе импортные, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

5.4.2. Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования.

5.4.3. Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания томатов в заливке и транспортная тара приведены в Приложении Б.

5.4.4. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с Приложением А.

5.5.2. В непосредственной близости от наименования указывают категорию (при ее наличии).

5.5.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.4. Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2. Томаты в заливке принимают партиями. Партией считают любое количество томатов в заливке одного вида и наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.3. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии томатов в заливке.

6.4. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.5. Микробиологический контроль качества томатов в заливке проводят в соответствии с требованиями [4].

7.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ Р 54015.

7.2. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1, герметичности тары - по ГОСТ 8756.18.

7.3. Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):

- массовой доли томатов - по ГОСТ 8756.1;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- примеси растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- посторонние примеси - визуально.

7.4. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5. Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.6. Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

7.7. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.8. Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.9. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ Р 54004, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.10. Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

7.11. Содержание плесеней по Говарду - по ГОСТ 10444.14.

7.12. Контроль ГМИ - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

8.1. Правила транспортирования и условия хранения томатов в заливке - по ГОСТ Р 53959.

8.2. Срок годности томатов в заливке устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, приведены в Приложении В).

А.1. Пищевая ценность 100 г томатов в заливке приведена в таблице А.1.

Б.1. Томаты в заливке фасуют:

- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм3 по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- в металлические банки с двойным лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 3,0 дм3 по ГОСТ 5981 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной для этих целей в установленном порядке.

Б.2. Стеклянные банки укупоривают:

- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Б.3. Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание томатов в заливке в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную для этих целей в установленном порядке.

Условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

- в стеклянных банках (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года;

- в металлических банках с лаковым покрытием (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - два года;

- в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года.

--------------------------------

<*> Действует на территории Таможенного союза.