"ГОСТ Р 53952-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 24.11.2010 N 503-ст)

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. N 503-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое обогащенное молоко (далее - продукт), изготовляемое из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов, обогащенное отдельно или в комплексе молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пребиотическими веществами (пребиотиками), полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 - 5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 53948-2010 Молоко сгущенное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия

ГОСТ 5538-78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина A (ретинола)

ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина C (аскорбиновой кислоты)

ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина E (токоферола)

ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина PP (ниацина)

ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина (тиамина)

ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина (рибофлавина)

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные [1], ГОСТ Р 52349 и ГОСТ Р 52499.

4.1. Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из цельного молока;

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока.

4.2. Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

- на пастеризованный;

- стерилизованный;

- ультрапастеризованный.

4.3. Продукт в зависимости от используемых физиологически функциональных пищевых ингредиентов изготовляют:

- обогащенным молочным белком;

- витаминами и их комплексами (премиксами);

- пребиотиками;

- пищевыми волокнами;

- микро- и/или макроэлементами;

- полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК);

- фосфолипидами.

5.1. Основные показатели и характеристики

5.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, с соблюдением требований [1], [2].

5.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

5.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].

5.1.5. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [1].

5.1.6. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований [1].

5.2. Требования к сырью

5.2.1. Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки по документу, утвержденному в установленном порядке;

- молоко концентрированное - сырье по документу, утвержденному в установленном порядке;

- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ Р 53948;

- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, по ГОСТ Р 53513;

- пахту сухую по документу, утвержденному в установленном порядке;

- воду питьевую по [3].

5.2.2. Для изготовления стерилизованного, ультрапастеризованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503;

- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

- молоко концентрированное - сырье по документу, утвержденному в установленном порядке;

- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ Р 53948;

- сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °T, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

- пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии - изготовителе продукта кислотностью не более 17 °T в соответствии с ГОСТ Р 53513;

- воду питьевую по [3].

Допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

5.2.3. Для изготовления продукта применяют следующие функциональные пищевые ингредиенты:

- витамины и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;

- пищевые волокна по документу, утвержденному в установленном порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики) по документу, утвержденному в установленном порядке;

- минеральные вещества и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;

- концентраты ПНЖК по документу, утвержденному в установленном порядке;

- лецитин или другие фосфолипиды по документу, утвержденному в установленном порядке;

- концентраты молочного белка по документу, утвержденному в установленном порядке;

- добавки пищевые комплексные, содержащие физиологически функциональные пищевые ингредиенты по документу, утвержденному в установленном порядке.

5.2.4. Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

Функциональные пищевые ингредиенты, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1], [4] и [5].

5.2.5. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1 - 5.2.4.

5.3. Маркировка

5.3.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1].

5.3.2. Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [1] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

5.3.3. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную тару.

5.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

5.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2. Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям документа: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.

7.1. Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809.

7.2. Определение внешнего вида и консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного наименования.

7.3. Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283.

7.4. Определение объема или массы нетто - по ГОСТ 3622, температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 26754.

7.5. Определение чистоты - по ГОСТ 8218.

7.6. Определение плотности - по ГОСТ 3625.

7.7. Определение показателей эффективности термической обработки:

- пастеризации (проба на фосфатазу) - по ГОСТ 3623;

- стерилизации, ультрапастеризации (с асептическим розливом) (соответствие требованиям промышленной стерильности) - по ГОСТ Р 53430.

7.8. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.9. Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 53951.

7.10. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7.11. Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока проводят расчетным путем исходя из массовых долей сухих веществ и жира. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.

7.12. Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [5, Приложение 14].

7.13. Определение массовой доли витаминов:

- витамина A - по ГОСТ 30627.1;

- витамина C - ГОСТ 30627.2;

- витамина E - ГОСТ 30627.3;

- витамина PP - ГОСТ 30627.4;

- витамина - ГОСТ 30627.5;

- витамина - ГОСТ 30627.6.

7.14. Определение массовой доли -каротина - по [6], [7].

7.15. Определение массовой доли кальция - по [6], [8] или [9].

7.16. Определение массовой доли пищевых волокон - по [6].

7.17. Определение массовой доли лактулозы - по ГОСТ 51939.

7.18. Определение массовой доли ПНЖК - по ГОСТ Р 51483.

7.19. Определение фосфолипидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.20. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [10];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [10];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [11].

7.21. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и [12] - [14].

7.22. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774 и [15] - [17].

7.23. Определение микотоксинов (афлатоксина M1) - по ГОСТ 30711 и [18], [19].

7.24. Определение радионуклидов - по [20].

7.25. Определение ГМИ - по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174, [21] - [23].

7.26. Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814;

- листерий L. monocytogenes - по ГОСТ Р 51921, [24].

Общие требования и рекомендации по проведению микробиологических исследований - по ГОСТ Р ИСО 7218.

8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3. Продукт пастеризованный, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4 +/- 2) °C.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °C до 25 °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.